關於泡茶該如何選水的問題

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好茶須有好水相配，方能相得益彰；反之，再好的茶，若沒有好水，也會大打折扣哦！

連月來，時常有茶友私信懂茶帝公眾號，諮詢泡茶如何選水的問題。其實，討論沏茶用水的著述，自古以來就非常之多，有的說得很好，但有些說得很玄，讓人云里霧裡的。近日，小懂也諮詢了一些茶藝師，查閱了眾多資料，在這裡整理一些實用知識，與各位茶友分享下哦！

硬水與軟水

水可分為山泉水、溪水、江水或河水、湖水、井水、雨水、雪水、露水、自來水、純凈水、礦泉水、蒸餾水等。又可按硬度分為硬水和軟水。根據現在的科學分析，水中通常都含有處於電離狀態下的鈣和鎂的碳酸鹽、硫酸鹽和氯化物，每升水中鈣、鎂離子含量少於8毫克的稱為軟水，超過8毫克的稱為硬水。

那麼問題來了，哪一種水泡茶最好呢？陸羽曾將泡茶用水分成三個等級：「其水，用山水，江水中，井水下。」

用軟水沏茶，香高味醇，自然很好，但軟水不可多得。硬水的主要成分是碳酸氫鈣和碳酸氫鎂，一經高溫煮沸，就會立即分解沉澱，使硬水變成軟水，因此同樣能泡一杯好茶。

自然水中，雨水和雪水屬軟水。泉水、溪水、江河水屬暫時硬水，部分地下水屬硬水， 蒸餾水為人工加工而成的軟水。

泡茶用水以選擇軟水或暫時硬水為宜。

方法1：取一杯熱水，倒入肥皂水，輕輕攪拌。水面上出現泡沫的為軟水，水面上出現浮渣的為硬水，浮渣越多，水的硬度越大。

方法2：用燒杯加熱，在杯壁留下較多水垢的是硬水。因為硬水是含有較多的可溶性鈣、鎂物質的水，加熱後，這些可溶性的鈣鎂物質轉化成不可溶性的物質，沉澱雜質多的是硬水，雜質越多，水的硬度越大。

為什麼水質對茶的湯色和滋味、香氣都有影響呢？首先水的硬度影響水的pH值，而pH值又影響茶湯色澤。當pH值大於7時，湯色變深，兒茶素趨於氧化損失。

其次，水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質，茶葉有效成分的溶解度低，故茶味淡；而軟水中含有其他溶質少，茶葉有效成分的溶解度高，故茶味濃。

此外，如水中鐵離子含量過高，茶湯就會變成黑褐色，甚至會浮起一層「銹油」，幾乎無法飲用。這是茶葉中多酚類物質與鐵作用的結果。

自來水是生活中最常見的水，一般來說城市水廠供應的自來水理化和衛生指標已達到國家規定飲用水標準。但是自來水中普遍有氯氣等物，直接用來泡茶會影響茶湯的滋味和香氣，特別是用久滯管道中的水泡茶，會使茶湯口感鈍滯，湯色暗淡。

自來水經處理後燒開可以用來泡茶。例如，使用凈水器、過濾器等凈化自來水後煮開泡茶；使用竹炭凈水，將竹炭直接放入水壺中與自來水一起加熱凈化自來水；在煮水時適當延長煮沸時間，讓氯氣揮發；還可以事先「養水」，用乾淨容器盛放自來水靜置一晝夜，待氯氣揮發殆盡，再煮沸泡茶。

泡茶，不僅水質非常重要，對熱源也很有講究。古人用炭火、陶壺煮山泉水，我們現代人只能對他們羨慕嫉妒恨了。但現在可以採用方便安全的熱能多種多樣，電、煤、天然氣、柴火、木炭、液體或固體酒精等，可選擇餘地很大哦！

不論採用何種熱能煮水，都有幾點需要注意：一要用大火快煮，不能用文火久燒；二是燃料不能有異味，以防污染水質；三是燒水器要加蓋；四是不可多次回燒開水。否則都會影響茶湯滋味。

居家飲茶燒水，最好選擇電能，電源不方便時可選擇酒精爐。

當然，關於煮茶用水的問題，絕不是一篇文章可以窮盡的。小懂今天說的只是一小部分而已，後續會繼續更新，也歡迎茶業界有識之士多多補充哦！

參考資料：

《圖觀茶天下——茶藝》，何國松編著，北京工業大學出版社

《輕鬆茶藝全書》，李洪編著，中國輕工業出版社

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