[知識] 太平猴魁的製作過程

六月陪好友去太平，路過新明吃中午飯，正好看見旁邊一戶農家在製作太平猴魁茶葉，很是好奇，於是將整個過程拍了下來。太平猴魁茶葉的知名度不言而喻，製作工藝也很講究，整個過程一般要經過「採摘--揀尖--殺青--排版--壓制--烘乾」等六道工序，以下是製作過程。

【採摘】

猴魁採摘極為講究，一般是清晨太陽沒出來霧沒散去時就上山摘采，霧散就收工。在採摘過程中一般按照「揀高不揀低；揀陰不揀陽；揀大不揀小；揀嫩不揀老」的原則，所採摘的茶葉嫩尖長約8-10cm左右，三葉一尖。

【揀尖】

採摘的嫩葉回來後按標準一棵一棵地細心挑選，太大或者太小的、顏色太淺的以及形狀彎曲不直的都不能要，還要檢查葉子上面有無蟲咬痕迹。

【殺青】

以前聽說是用大鐵鍋炒制，現在是機械化的專用設備，不過還是以木炭為燃料，只不過不用人工操作了，減輕了勞動力，也提高了效率，只是不知道手工炒制和機械炒制對做出來的茶葉味道有無區別。炒制出來的葉子要保持嫩綠和線條筆直，這也是猴魁為什麼是扁、平、直形狀的關鍵之處。

【排版】

把機械炒制好的茶葉按順序擺好，蓋上紗布，以便進行下一道工序---壓制。

【壓制】

將排版好的茶葉用一個專用壓制設備壓扁，目的是把茶葉中的水分壓榨出來。

【烘乾】

烘乾是最後一道工序了，烘乾又分「頭烘、二烘、老烘」。頭烘就是用上下四個烘箱對殺青後的茶葉即行烘焙，溫度由高到低，分別為100℃、90℃、80℃、70℃左右，茶葉烘到七、八成干時出烘箱。二烘就是將殺青後的茶葉合併在一個烘籠上烘焙，溫度控制在60℃左右，當茶葉含水量低於7%時出烘箱。老烘就是出產前對烘乾的茶葉進行最後烘焙，溫度控制在50℃左右，烘焙過程中還要勤翻茶葉，以提高茶葉的香氣。

【干茶】

成品茶挺直，兩端略尖，扁平勻整，肥厚壯實，全身白毫，茂盛而不顯，含而不露，色澤蒼綠，葉主脈呈豬肝色，宛如橄欖；入杯沖泡，芽葉徐徐展開，舒放成朵，兩葉抱一芽，或懸或沉；茶湯清綠，香氣高爽。

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