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一份白酒品鑒內容的摘抄——對中國白酒「香味」的再認識

前言

白酒帶給我們眾多感官體驗,色澤的視覺,香氣的嗅覺,口味的味覺,口感的觸覺,以及酒文化等帶來的品飲樂趣和精神愉悅。這其中,唯有白酒香氣成分能突破空間限制,直接作用於嗅覺器官產生嗅覺,加之白酒本身特性,以及嗅覺器官比味覺器官靈敏萬倍的人體生理特徵,某種程度上意味著香氣是認識白酒的第一步,也是最重要的一步。因此,我們要重視香味(即「香氣」)的作用,也有必要對白酒香味再認識。

白酒香味是糧谷極致轉化的體現。相對其他種類的蒸餾酒,雖然採用的澱粉或糖質發酵原料有相通之處,但由於發酵方式、蒸餾方式的迥然不同,使得原料在白酒釀造過程得到充分轉換,生成以乙醇為主體,醇、酸、酯、醛、酮等多種微量成分共存的複雜體系。這些物質基礎賦予白酒特殊的香味,而貯存容器的差異讓白酒香味更顯沉穩。綜合對比幾大蒸餾酒工藝及風味,可以看到白酒的香味以原料本味、原料轉化後組分的香味,以及貯存中各組分相互平衡帶來的香味變化為主導,就是說白酒香味在於糧谷,相對封閉卻變化多樣;其他蒸餾酒的香味則會更多地受浸泡物、貯存容器等糧谷之外的物質香味的影響,相對開放而融會貫通。因此,世界蒸餾酒中唯有白酒的香味是糧谷極致轉化的體現。

白酒香味在所有酒種中最具層次。

所謂層次可理解為表現秩序及豐富多樣性。白酒香味的表現秩序體現在香味的形成、香味的呈現上,循序漸進,有序可依;多樣性則體現在香味物質的多樣。白酒香味來自原料、發酵和陳釀環節,原料香有高粱香、大米香、曲香等,發酵香包括醬香、糟香、果香等,陳釀香則有陳香等,這些香味是糧谷原料香味的一脈相承和遞進演化。從低沸點的醛、醇,到各中沸點的酯類,再到高沸點的高級脂肪酸及其酯,揮發係數的不同,讓香味的釋放呈現明顯的層次感。在香味物質的多樣性上,研究表明白酒香味中有上百種香氣物質,這種豐富性遠超過其他酒種,這也讓追求「醇厚」的中國白酒同追求「純凈」的其他蒸餾酒走出截然不同的路徑。

現有香味描述難以體現白酒之美。

在過去半個世紀里相繼開展的白酒工藝查定和全國評酒會,讓各香型逐步定型並確立了相應香型感官描述語,比如「窖香濃郁」、「醬香突出」、「清香純正」等香味描述詞。但在當前消費多元化和講求體驗的市場環境下,這些傳統描述不能滿足消費者「喝明白酒,明白喝酒」的要求,更沒有體現出白酒香味的多樣、層次和豐富。也就是說,「窖香濃郁」、「醬香突出」已經沒法反映中國白酒的獨特魅力和滋味優美,急切需要構建與時俱進的包括香味在內的新體系。

藉助香調描述白酒香味更利傳播。

要理清極為複雜的白酒香味,構建香味描述新體系,可借鑒香水的香調等相關領域知識。香水的香調錶將香水的香味分為前調、中調和後調,藉助花類、水果類以及各類看似神秘的香材描述,讓香味變得具象化,刺激消費者的購買慾望。基於白酒香味層次的豐富多樣以及香味物質揮發的快慢,同樣可以找到類似於香水主體香的白酒主體香,這種主體香是對白酒香味的精鍊和對某款白酒特徵的凸顯。比如,可依據酒體香味特徵,將濃香型白酒的香味細化為果香調、蜜香調、曲香調、糟香調、窖香調、陳香調等,這樣的香味描述更能夠引起消費者的共鳴。當然,其他香型白酒也可這樣細化得到相應的香調描述。其實,除了香水香調外,一樣可以學習國外藉助風味輪的方式對白酒香味進行分解,用白酒風味輪讓香味更清晰和易傳播。

重香味不等於弱化白酒口味口感。

香味、口味和口感是白酒給予我們感覺器官綜合刺激的反應,它們是有機統一的整體。有人片面地理解過去「重香不重味」和現在「重味不重香」的狀況,將香味、口味和口感割裂,這是不正確的。過去物質匱乏和標準不完善,「香味大」曾是評酒和消費者選擇好酒的標準,現在市場需求的變化,讓我們更為細緻地雕琢酒體,注重口味和口感的同步提升。因此,這裡對香味的再認識,對香味的重視,不是說弱化對白酒口味和口感的關注,三者的協調才能彰顯出中國白酒的魅力。

結語

認識決定行動,在行業調整和競爭加劇的情況下,對白酒香味的再認識具有重要意義,深刻的認識才能為行動選擇最佳路徑,才能為白酒未來發展明確方向。這種再認識也需要不斷在實踐中總結、改進、深化、提升,更需要大家的共同探討。

作者:源坤鑒酒

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