一個不靠譜的米其林三星餐廳是如何煉成的

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上次吐槽排隊餐廳之後，一石激起千層浪，很多小夥伴在後台抱怨除了排隊餐廳，很多很貴的餐廳也很坑爹，傷神傷心傷錢包。本著為人民省錢的態度，今天肚子君就好好吐一吐那些去過的不靠譜米其林三星，避免小夥伴以後花冤枉錢。

既然要吐槽，就先來看看米其林自己怎麼評價三星餐廳吧：Une des meilleures tables, vaut le voyage (最頂尖的餐廳，值得為其安排一程旅途)。

關於具體評分標準，米其林沒有公布，但是業界認為有五點是非常關鍵的

• The quality of ingredients (食材質量)

• The skill in preparation and the combination of flavours (料理水準和味道層次)

• The level of creativity (創意)

• The consistency of culinary standard (水準穩定)

• The value for money (性價比) ***這個有一些爭議，後面會細說

可能和大家預想的不同，餐廳的環境和服務並不在米其林評分標準中（其實這個也有爭議，但是米其林自己明說是只看"what is on the plate"）。下面就進入正題。

食材質量

香港的米其林三星唐閣，裝修和用餐環境一流。

但是作為一個米其林三星粵菜館，竟然有好幾道菜都是腥的！至今肚子君還沒有搞懂是為什麼，準備9月份再去一次看看。

一股腥味的鮑魚，2016

最後主食的魚湯燕窩面也是一股魚腥味，2016

放了很多辣椒醬才勉強把這碗面吃完。

料理水準和味道層次

看到這個標題可能很多人會質疑肚子君舌頭壞了，米其林三星餐廳的料理水準和味道層次怎麼會有問題？呵呵，還真的有。

坐標紐約的Le Bernardin以海鮮料理出名，並且年年榮獲米其林三星。肚子君上學時曾暗自發誓，找到工作之後，就來這裡搓一頓。在見過無數個凌晨4點的紐約之後，終於找到了一份工作，也終於獻出了自己寶貴的處三星體驗。

左上: Smoked Tuna Prosciutto；右上：Red Snapper

左下：Poached Turbot；右下：Sweet Potato Sorbet

無奈的是，這頓飯卻是以失望結束的。料理水平優秀，但是味道層次很一般，菜品沒有節奏和高潮，通篇的慢板。

肚子君會在創意部分會深入地吐槽 The French Laundry，這裡先放張圖讓你看看他家的甜品。做的這麼丑，毫無食慾，而且三盤堆在一起上的甜品肚子君真的是第一次見到。

The French Laundry, Dessert, 2016

別人家的甜品。

Azurmendi(3星), Dessert, 2015

創意（Originality） & 穩定（Consistency)

大部分米其林三星令人失望的原因是:平庸。很多廚師在出名了以後，光顧著拍show出書，停止了對菜品的創新，自己常年不在餐廳也造成了穩定性的下降。比如現代美國Tasting Menu教父Thomas Keller。他在94年開了the French Laundry，提出並應用了美食不應超過三口的理念，一時震驚了美國餐飲界。尤其是當時推出的Salmon Cornet，以玲瓏小巧的身材和層次豐富的口感征服了無數美食家的舌尖。

遺憾的是，在出名了以後，Thomas Keller就停止了創新。肚子君在2012年和2016年分別去過紐約的三星Per Se (The French Laundry 姐妹店)，和Yountville的The French Laundry，頭盤無懸念的是Salmon Cornet。

左: Per Se, 2012; 右: The French Laundry, 2016

Elysian Filed Lamb據說是Thomas Keller認為美國最好吃的羊，在90年代推出這道菜的時候很多人都感嘆沒有吃過這麼完美的羊。肚子君5年前看到了Thomas Keller找羊的故事，立刻跑去Per Se朝聖，雖然羊的味道沒有故事感動，在當時也算是驚喜。沒想到2016年Thomas Keller還在講這個找羊的故事。肚子君再次聽到只想翻白眼。縱觀整個菜單，其實都停留在15年前，不知道米其林是怎麼能忍受一家15年除了價格之外都沒有任何進步的餐廳。

左: Per Se, in 2012; 右: The French Laundry, in 2016

吃飯到最後領班過來問肚子君這一頓飯感覺如何的時候真有一點點衝動和他說"浪費了我一個晚上的時間"，最後還是忍住了，吃完10多道菜都沒有什麼能夠留下印象的，如果用一個單詞來總結整個菜單的話就是uninspired。如果硬要找個借口的話可能是因為廚房在裝修所以搬去了一個臨時廚房。

2016年The French Laundry的臨時廚房

回家後看到家裡還有Thomas Keller的Cookbook，只能嘆息。

不得不說，在穩定性上，日本的餐廳絕對完勝，每一頓飯的每一碗高湯（Dashi）每一片壽司在每個細節上都是追求完美的。

上: 京都菊乃井 Kikunoi Honten（三星），2015，下：大阪孤柳Koryu（三星），2015

東京小野二郎Sukiyabashi Jiro（三星）的老虎蝦壽司，2014

性價比

性價比到底是不是米其林的評判標準還是挺受爭議的，有些人認為只有Bib Gourmet的評選才會考慮性價比，也有些人認為性價比在評選星的時候也會有考慮。不管是否在評判標準裡面，畢竟大部分小夥伴們吃飯都是自己掏腰包，所以性價比還是挺重要的。

香港的三星日料店志魂是敢於收錢中的好榜樣。雖然品質不錯，但是不包括酒水人均4000多港幣還是有一點不能接受。

香港志魂（三星）的價格比東京Yoshitake本店（三星）要貴一倍

志魂的酒肴 - 章魚，2016

香港另外一家米其林三星廚魔最後的Petit Fours竟然上的是大白兔奶糖，不知道老外是否能體會到祖國著名甜品大白兔奶糖的細膩與複雜度，反正肚子君覺得有點坑。

廚魔Bo Innovation（三星）的飯後小甜點Petit Fours大白兔奶糖，2011

酒單太貴想自己帶酒？開瓶費150美金嚇死你！

The French Laundry 開瓶費為$150美金，約1000人民幣，應該是世界上最貴的開瓶費

不得不說，大家對於米其林三星的期望都是很高的，是值得特意安排一次旅行的餐廳。雖然本文可能對上面說到的這些餐廳有些過於苛刻，但是作為獲得世界最高榮譽的餐廳，肚子君覺得用最嚴厲的標準來評判也沒有任何不妥。希望小夥伴們在特意安排一次旅行去吃米其林三星之前一定要做足功課。

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