今夏的小龍蝦之戰，你準備好了么？

02-11

文/王鹿鹿 (微信公眾號：鹿鹿餐飲大白話，專註研究餐飲品牌,十年綜合經驗的跨界思考人。)

　　小龍蝦可謂是這兩年的一個現象級爆款，2016年夏，鹿鹿相信這場「小龍蝦」大戰仍將持續爆發，今天的分析我們不談全國，就立足深圳，談談鹿鹿對「小龍蝦」的關注與思考。

　　先看看深圳目前的小龍蝦餐飲:

　　這些是鹿鹿發現的一些品牌，大家有什麼感受？對，比我們想像的更多一些。看到了事實，就會要想背後的原因—小龍蝦，為什麼它會成為一個現象級的爆款？

小龍蝦成為爆款非一日之功-認知、基因、體驗、模式

　　對此，大家有很多見解，鹿鹿也談談自己的觀點：一，市場基礎奠定，發力啟動。它是一個經過數年市場「磨合」，已具有全民心智認知的單品；二，城市發展，夜宵需求日趨旺盛，小龍蝦完美匹配。小龍蝦符合人們宣洩自我的宵夜場景，打個比方，吃正餐我們想的是「吃飽、吃好」，但到了夜宵時段，我們想「吃爽」。而小龍蝦配啤酒的就餐體驗，確實比燒烤更新鮮熱辣；三，產品差異化五感，推進消費衝動。我們腦補一下：滿盤碼好的大個紅蝦，欲罷不能的味覺刺激，剝出小山般蝦殼的成就感，類酒吧的喧囂氛圍，讓消費者有一種調動全身感官的參與感、滿足感；四，它具有夜宵型社交的功能性，當人們圍坐一起，「目標一致」的邊動手邊聊天(火鍋也是如此)，此時的社交體驗特別歡暢親近。最後，搞定供應鏈+龍蝦製法口味，就可以以較低的後廚難度、較少的人力成本、較高的價格回報（難得它還賣的上價），成為了一款現象級的爆款。

　　當大家都看到了這款爆款背後的商機，賺錢會變得容易嗎？恰恰相反，鹿鹿認為，相當不容易。下面我們就來看看，小龍蝦大戰背後的三場戰役。

一、首戰：商業模式—看不見的頭腦戰役

　　商業模式的設計，將會是小龍蝦之爭的第一難關。戰略未定，何談戰術。以深圳地區來說，不同品牌打法不同：有的通過快速鋪店，佔有市場份額；有的通過運作品牌變現；有的以小巧區域性網點+社區覆蓋自提；有的純做O2O小龍蝦外賣的電商平台；還有的通過跟其它特色餐飲合作，進行周期性互補。為什麼鹿鹿會說商業模式是第一戰？因為每個商業模式背後有其自身的盈利模式，這是一場看不見的對決。經過這兩年的沉澱，有心之士對小龍蝦都已研究頗深。你想通過布局門店，佔據區域性第一的位置；我想打造旗艦品牌放加盟；他想做高流量，吸引資本的目光……當商業模式確定之後，所有的商業行為，都會圍繞著這個既定的模式開展。如果你是想趁著小龍蝦勢頭摸一把的餐飲人，可要想好，這就好比游擊隊打正規軍，你只能輸贏看天。對於小龍蝦之戰，鹿鹿的觀點是：市場優勝劣汰，新增的不少，消失的更多。

二、次戰：供應鏈+口味研發—優勢資源後勤會戰

　　打造小龍蝦品牌，供應鏈是一個無法繞開的環節。小龍蝦的供應鏈決定了你的成本、蝦的品質、貨源的穩定性、甚至決定了你能否克服小龍蝦季節性短板，這個終極命題。越來越火爆的市場，意味著成本端的負荷不斷增加，對於沒有連鎖優勢的單體店來說，不能在源頭鎖定自己的供應鏈優勢，將會處於非常被動的地位。現在大家也在嘗試打通全年的小龍蝦供應，通過特殊的冷藏處理手段、異地養殖、溫室養殖、品類置換……再說口味，小龍蝦的做法在不同派系裡各有特點，獨門的調製手法，是一款小龍蝦讓消費者喜愛的基礎要素。特別在深圳這個移民城市，小龍蝦本身是一個沒有味覺傳統和口感記憶的單品，各種做法都有自己的生存空間，正宗沒有唯一性和獨佔性。縱觀各個派系的做法，還是普遍以麻、辣、鮮、香為核心的。作為單品類爆款，好的小龍蝦不僅品質要好，更需要好的烹調手段。可以說，優勢供應鏈和口味研發系統是兩個硬壁壘，若想打造小龍蝦強勢品牌，缺一不可。

三、決戰：品牌之戰—零距離交鋒的終極對決

　　商業的競爭，最終還是品牌之爭。雖然現在的小龍蝦品牌極其之多，但鹿鹿相信，最終留下的是有限的，因為產品只是品牌利器，但最終佔有消費者心智的，還是通過品牌。在深圳，小龍蝦還沒有一個很突出的領軍品牌，目前處於各顯神通的混戰階段。但是下一步隨著這個單品類的日趨成熟，品牌之爭在所難免。現在我們去看一家普通的小龍蝦門店，發現所有信息傳達都是混亂的，這就是還沒有品牌思維的表現。2016年開始，鹿鹿認為更多的小龍蝦品牌開始崛起，通過打造品牌、集合產品研發、平面設計、空間設計、創意體驗、營銷推廣等，協同一致為品牌服務。在未來，某幾個小龍蝦的品牌，不僅將擁有更多影響力，還會吸引更優質的資源向之匹配：一線商超會用好鋪位吸引，資本會用估值肯定。最終，最重要的還是消費者，作為具有社交場景功能的夜宵，誰說只能吃口好蝦？事實上不僅吃的到好蝦，還將享受到基於品牌的一切體驗。這真是一個屬於消費者的美好時代。

　　在鹿鹿看來，一切商業的競爭、品牌的競爭，其實是這個時代的好事，因為這種競爭，推動著整個行業的不斷進步，讓大家一刻不得鬆懈，也因此做的更好。

---鹿鹿撰文，原創分享---

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