想做品牌，餐飲的「里子」和「面子」問題你想過嗎？

02-11

文/王鹿鹿 (微信公眾號：鹿鹿餐飲大白話，專註研究餐飲品牌,十年綜合經驗的跨界思考人。)

　　上周深圳發生的椰子雞事件，引起了很大的反響。透過這個事件，也帶給了我們餐飲人很多思考，如何保證廚房操作的規範性？如何保證品牌下達的一致性？消費者在事件曝光後，對品牌的信任度會下降多少？在這眾多的思考中，鹿鹿最想說的就是，餐飲企業有沒有把自己當成一個品牌，以及這個品牌面子和里子的問題。

餐飲-是要做生意，還是做品牌？-思維決定結果

　　對於餐飲行業來說，好生意講求的是儘可能低的成本、儘可能高的流水和儘可能多的利潤，是經濟利益的最大化。品牌則往往建立在好生意的基礎上，為了實現長遠的發展，企業為打造品牌，在合理的成本控制之內，為目標消費者輸出更大價值，期待贏得心智認同和信任。一門好生意不一定能成為一個好品牌，因為做品牌需要捨棄很多既得利益，還有一顆在充滿誘惑的道路上，不斷自省、前行的心。

　　鹿鹿通過察發現，在門店發展到3-5家的時候，創始人會開始面臨一個選擇路口。往左走是持續經營一門好生意，通過制定有效的市場策略，可以在短期內快速帶來豐富的收益，未來走多遠很難說。往右走則是一條充滿坎坷的品牌之路，通過積累、沉澱、發酵，帶來的是長期穩定的回報。其實思維的不同，決定了事業方向的不同。有時候，創業時的初心就已決定了未來發展的方向和道路。做品牌，創始人（團隊）是關鍵。

鹿鹿觀點：有條件，一定要做品牌。怎麼做？思維先轉變，行動跟上來。

餐飲品牌-里子是地基，面子是高樓-行業會淘汰短視、輕視者

　　對於一個餐飲品牌來說，里子是自己知道的，面子是給外界看的，沒有里子（內功）的品牌就像沙漠上的高樓，經不起時間的考驗。視覺的衝擊，排隊的盛況，炫酷的營銷手法這些，都只是一時繁華光鮮，生命周期有限。而真正有長久生命力的品牌，一個是要選對品類，另一個就是在內外兼修，讓自己紮實穩健，還懂得怎麼跟消費者去表達。練內功很苦，費時費力繁瑣無比，但這個死功夫一定要下，而且要比任何人都認真，內功練好了，傳播的效果更具驗證性、口碑性。

　　有人可能認為，很多東西差不多就行了。恰恰相反，餐飲其實是個很殘酷的行業，今天你鬆懈了，但與你同一品類的競爭者打起了12分的精神，不僅全團隊練內功，還鑽研商業模式與品牌打造，你說你危不危險？鹿鹿身邊就不乏這樣的創始人，已經很成功的企業，還在持續高強度的完善、改進，積極打造品牌，想做品類里的老大。而消費者一旦有了更好的選擇，TA會很快「變心」，讓你措手不及。

鹿鹿觀點：里子面子都重要，偷懶哪邊都不行，壓力大？大家其實面臨一樣的考驗。

就餐陽光化-市場下一步趨勢-食材可朔源，製作可開放，參與感更強

　　鹿鹿認為，時代變化的速度其實超過了我們的想像。最初商業競爭不強烈的時候，有餐廳就不錯了，私人的餐廳取代了公辦的餐廳；後來，開的餐廳多了，產品好、模式新的餐廳又取代了極其傳統，不迎合消費者需求的餐廳。而未來，就餐作為人們生活重要的一個組成部分，已適應高品質生活的消費者，會需要「可視化」就餐。

　　怎麼理解呢？今天還是關門做飯，後廚髒亂差的餐廳，難以想像未來開放式廚房是基本標配，所有食材標註產地、品質、等級，製作的方式你清晰可見，甚至會專門有信息告訴你，你吃的這一份菜是如何製作出來的，而你可以更大程度上參與「吃飯」這件事，一些特殊的菜品你可以BUILD IT YOURSELF,對，就是自己親自決定甚至參與制作。想像一下，未來將更少有人下廚做飯了，在吃飯的餐廳動一動腦和手，也是一種樂趣！

鹿鹿觀點：現在已經挺難了，未來更難！有預見性的品牌更有前途。

告別自我主義-向內著手，向外溝通

　　餐飲創始人是非常辛苦的，不管是開幾家街邊小店，還是上百家的連鎖，多少個夜晚都是躺在床上睡不著，想著自己的生意，想著自己品牌的發展方向。上至老闆高管，下到一線運營和服務員，每一個品牌的建立，也都凝聚了整個團隊的心血。在如此信息化的時代，任何負面消息都會在很短的時間內，以幾何速度傳播甚至放大。

　　所以，今天的品牌塑造，如果說有什麼竅門的話。就是要保持與市場一致甚至更超前的步伐，就是要更多的去與每天來消費的顧客交流，就是要保持一線員工的職業素養與狀態，更重要的是，當有企業失誤的時候，去反省自己是否存在這樣的問題。品牌發生的問題，一般從內部就會開始滋生，直至影響外部；下麵糰隊發生的問題，往往是從創始人這裡開始的，所以既要大膽任賢，也要嚴抓管理、監管。

鹿鹿觀點：餐飲所遇難題極多，不要太自我，要跳出來尋找答案。

　　餐飲曾經是一個粗暴的，便於賺快錢的行業。但是，隨著這幾年競爭的加劇，大家都發現生意不好做了，甚至可以說是很難做。鹿鹿相信，未來的競爭會更殘酷，正在崛起的品牌捨命狂奔，正在探索的品牌大膽創新。做好自己的品牌吧，不要整天想著怎麼營銷自己，沒有把內功做好，你怎麼知道營銷的結果是加分還是減分？別忘了，餐飲是一個不斷被顧客消費、驗證的過程……

---鹿鹿撰文，原創分享---

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