打造餐飲爆款，你要避開的五個「坑」！

文/王鹿鹿 (微信公眾號：鹿鹿餐飲大白話，專註研究餐飲品牌,十年綜合經驗的跨界思考人。)

　　鹿鹿的「爆款」主題開寫以來，有很多餐飲朋友問我同一個問題：「為什麼我推的爆款好像不太成功？」經過了解，鹿鹿發現一個有趣的問題，就是大家會重複的趟一些「坑」，走一些彎路。既然如此，今天鹿鹿就來跟大家談談，咱們打造爆款這事當中，常出現的問題有哪些？知道了，反思一下，自己的爆款是不是還在「坑」里？如何調整，可能會更好？

一號坑：爆款的「基因選擇」偏差

　　當下，絕大部分餐飲人處於「為了爆款而打造爆款」的階段。大家忽略了，爆款的源頭是什麼，從何出發打造爆款？這個源頭就是品牌+品類。

　　爆款和品牌，本身就是同一件事情，爆款打造的好了，助推品牌發展，品牌經營上軌道，爆款更具知名度與口碑。那麼，你的品牌是做什麼的？或者說在消費者的心智中，你是做什麼的？一定要立足於自己品牌的定位去考慮爆款。

　　另一方面，很多餐飲創始人認為，研究爆款那是廚師的事，於是完全放權，基於廚師擅長來打造爆款。如果忽略了立足的品類，完全以個人創意來打造爆款，很可能產生偏差，吃力不討好。為什麼呢？當方向偏離軌道的時候，走的越遠，越麻煩。爆款打造的開始，也是最關鍵的時期，基於品牌+品類的方向把准了，核心團隊有了共識，無疑會事半功倍。

二號坑：爆款的形式大於內容

　　鹿鹿很同意一句話「守正出奇」，什麼意思呢？就是用百分之七十的時間去想「正」的事情，用百分之三十的時間研究變通。研究爆款這事也是一樣，光花心思在呈現方式上是不夠的，恰恰相反，要考慮這個產品根本性的問題，包括選取的食材、調料、口感甚至保溫時長，與同類產品的差異化等。上周鹿鹿參與了某個品牌的私廚宴會，席上推出一道名為「歌王歌后」的主打爆款，食材是乳鴿，呈現方式頗為吸睛，但是產品力不足，這道菜就還不具備成為爆款的條件，需要重新思考。

三號坑：爆款的售價遠超客單價

　　不考慮目標客戶群的消費預期，推出遠高於客單價的爆款售價，是讓消費者很抗拒的一件事情。為什麼這麼說呢？舉個例子，浙江地區的一家川菜館推出了一道爆款：六秒黑魚，刀工極致，魚肉味美，入特製鍋底，六秒即熟，味道不錯，但是這是一家人均消費30-40元的餐廳，而此爆款的售價達到100以上（魚稱重）。消費者抗拒的原因很簡單，即使你這個菜不錯，我也沒打算點貴价的菜，因為已設定你這就是解決簡單的快餐需求。從一開始就考慮你的目標客戶與定價，考慮爆款與之的匹配性，很有必要。不要急著用爆款盈利，它是你吸引人氣的王牌。

四號坑：不考慮爆款組合產品

　　在過去，很多傳統的小館子，靠一個招牌產品，持續經營。但是，今天，市場和消費需求都發生了改變，如果咱們是要做品牌，做連鎖經營，就更要考慮到圍繞自身核心爆款產生的產品組合與搭配。如做客家菜的「客語」品牌，它就基於客家菜這一品類，打造了一個「爆款組合」:鄉下土豬湯、客家釀豆腐、金牌手撕鹽焗雞等，其中土豬湯據稱日銷4000份，消費者無論新舊，點起客語的菜來，會感覺簡單、不貴，滿意度也高，這也是客語品牌以爆款組合作為品牌「名片「，持續吸引人氣、建立口碑的方法。

五號坑：有了爆款，不持續完善迭代

　　爆款這件事，與其說是「結果」，不如說是「不斷努力的過程」。因為爆款打造好了，並不是就一勞永逸。因為消費者對「爆款」的期待很高，需求又會不斷升級。你就需要為了這一款產品，做深、做精、做細。舉例大家都熟知的「阿五黃河大鯉魚」，這道爆款已經歷過上百次的試製與調整，直到今天仍在繼續。官網上的說法是「無論是刀功和火候，還是調味和營養，反覆試驗只為最佳效果。」對爆款，我們要更多去關注其迭代與不斷完善的過程。不要固化，做進化。

　　如果將打造爆款的過程，計劃為「前、中、後、續」四個階段，前期避開一號坑，正確選擇爆款的起點。有了聚焦，再進入中期，打造爆款，此時吸收二、三號坑的教訓，努力研發、製作出具備實力的爆款產品，並予以正確的評估、定價，考慮目標客戶的接受度。接下來，爆款產生後，我們繼續規避四號坑，解決菜品組合上的問題。最後的「後續」，是我們持續經營，避開五號坑，不斷完善并迭代的過程。

　鹿鹿認為，餐飲經營就像跑馬拉松，一旦選擇了方向，你就得持續奔跑，大家比的不是一時的技巧，而是決心、耐心、用心，以及好的「身體素質」。爆款這事靠「拍腦袋」是不夠的，要講策略與方法。咱們既然想打造爆款，是不是再重新反思一下，從此避「坑」而行？

—鹿鹿撰文，原創分享—

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