貴州:浸到骨子裡的辣

辣椒於貴州人,猶如大米。

以此描述,就可知辣椒在貴州人日常生活中的分量。

走進貴州人的家庭,不管富裕程度,城鄉差別,只要家裡有做飯的,再怎麼樣都必須有一個裝著糟辣椒的泡菜罈子。貴州人對辣椒的依賴,近乎無所不在。一個貴州人可以不喝酒,不喝茶,不抽煙,但如果不吃辣,必然是外星球來的。很多年前在外地呆久了,回家來吃燒烤,反覆交代要少放辣椒,結果還是辣到受不了,當時燒烤攤老闆看我的眼光真有如看外星人一樣奇怪。

在外地的貴州人對湘菜 「剁椒魚頭」里的剁椒多是看不上眼的,覺得內容太單薄。貴州人的糟辣椒,都是在八、九月間辣椒成熟的時節,取新鮮小辣椒,加入生薑、蒜瓣、生花椒等輔料一起剁碎,然後加入白酒、白糖、鹽等調料,放進泡菜罈子腌制。腌制好後的糟辣椒酸甜可口,辣度適中,用來烹制的菜肴,比起干辣椒炒的菜味覺更為豐富,層次多變,本地人稱之為「提味」。

▲ 糊辣椒面

我的記憶中,一到新辣椒上市的季節,小鎮的街邊到處都是剁辣椒的人(本地人稱之為「宰糟海椒」)。新鮮辣椒太嗆辣,在廚房裡剁實在受不了,只好移到戶外。那時候沒有機械化,都是用菜刀或有一個長木柄的剁刀來剁,好多家庭婦女的手都因為剁辣椒被辣到紅腫。後來有了乳膠手套,情況才略微改善。

▲ 這就是傳說中的廚房神器糟辣椒

再後來有了可以打糟辣椒的機器,幾乎不再有人用手工剁了。可機器打出來的糟辣椒,把那層薄薄的果肉也弄掉了,失去了手工剁辣椒的厚實口感。

貴州出產優質辣椒,特別是遵義,數百年來都是辣椒的著名產地,朝天椒更稱得上世界名椒。重慶火鍋底料需要若干種辣椒來配製成,遵義一是離重慶較近,二來品質上乘,一直是重慶火鍋的辣椒主要供應地。

▲ 我是鴨塊米皮,不是泡椒米皮

朝天椒中以本地人稱為「糰子」的品種最為完美,糰子的優點不在於辣度高,而在於融合了色、香、味俱全的綜合素質。糰子晒乾後外形紅艷光滑,不像外地辣椒皺巴巴的,顏值不高;搗碎製成辣椒面,不用添加任何香料都有自然濃郁的辣香味,而有多數辣椒只辣不香;糰子製成的油辣椒,呈有光澤的深紅色,不像外地辣椒死黑一片,暗無生氣。嘗到口裡,香味多於辣味,辣味足夠綿長的同時,又不會貼著你的舌尖久久不退。

▲ 辣椒中的戰鬥機——糰子朝天椒

遵義辣椒出名不在辣度高,本地有辣度偏高的小米辣和zhuǎn椒,但種植數量並不多,多是火鍋店用作調味。遵義辣椒的好在於色、香、味兼具,辣得暢快又能適可而止。

辣椒曾是貴州本地的主要經濟農作物,記得小時候到了開學時節,農村的同學都要眼巴巴等著家裡賣點辣椒或烤煙,才有錢來讀書。這些年農村人口都出去打工了,種地的越來越少,辣椒產量銳減,價格也貴了不少。所以「老乾媽」幾乎不再使用貴州本地辣椒,而大量採用河南辣椒。

▲ 不是每一個老乾媽,都叫油辣椒

說起老乾媽,幾乎是貴州辣椒的代名詞。但在土生土長的貴州人看來,老乾媽已經完全是將就外地人口味的「異化」產品。你在一個貴州人面前誇老乾媽,十之有九都會回以你一個不屑的眼神,驕傲的說:我媽做的油辣椒比老乾媽好吃多了!這份傲嬌背後,其實還是因為貴州辣椒的優秀,隨便弄弄,都是極好!

辣椒於每一個貴州人,都是貫穿一生的記憶。

70後或80年代早期的小孩,下午或晚上肚子餓了,只有冷飯沒有菜,都是用剩下的辣椒蘸水往飯上一淋,攪拌勻了,呼嚕呼嚕下肚。

貴州人外出念書或工作,走之前必然都是準備好一大罐的油辣椒,裡面加上花生和肉絲,那是接下來相當長一段時間的下飯菜。

▲ 辣子雞的最佳伴侶——糍粑辣椒

單以能吃辣的能耐,湖南人更為厲害。家父一個朋友,湖南人,三線建設來到貴州山溝。出去釣魚的時候,身後正好一片辣椒地,他就摘下來吃著玩,魚沒有釣到幾條,身後的生辣椒倒是吃光了。我一個長輩,祖籍湖南,在單位食堂坐著等上菜,無聊了去廚房抓了十來個干辣椒吃著玩,年少的我看得一臉驚恐。

而相鄰的川渝兩地,嚴格來說是麻辣參半。以重慶為起點,往成都而去,麻的比例逐漸增加。

▲ 菜市場上琳琅滿目的各種辣椒製品

而貴州人的最大特色,在於對辣椒的各種再加工,以及開發出名堂繁多的各種吃法。貴州菜無法與川菜、湘菜相提並論,但貴州人對辣椒吃法的細分卻完全到了執念的地步。

秋天,新鮮辣椒上市,除了前面介紹的糟辣椒,有不怕麻煩的人家還會腌制泡椒塊,就是用大個兒的菜椒切成大塊來腌制,腌制方法類似糟辣椒。

有用新鮮辣椒研磨製成的辣椒醬,只能用最早上市的嫩辣椒來做,所以量很少。味道非常鮮辣帶一絲甜味,用筷子挑起一點放進嘴裡,一股清香瞬時溢滿口腔和鼻腔。

▲ 辣椒醬就是他

海椒鮺(川渝及遵義兩地管辣椒叫海椒,遵義因為歷史上屬於四川,口音和很多當地用語都接近四川話。這個鮺(zhǎ)字也是方言,有點類似北方說的粉蒸,但不完全類似):將新鮮小辣椒剁碎之後,加上紅苕絲和鮺面(用一種本地稱之為zhān米的大米炒熟,打成米粉),放入適量的鹽,一起拌勻,放進泡菜壇,泡菜壇口還要用乾淨稻草塞住,倒置泡菜壇腌制。吃的時候取出需要的份量,先蒸熟,然後下鍋加上油渣,蒜苗烹炒。腌制時間久了,酸味甚至蓋過辣味,也是無敵開胃菜!

▲ 為了配圖特地去菜市買的海椒鮺

海椒魚:把菜椒縱向破開,掏乾淨,塞進拌了紅苕絲的糯米面,有講究的人家還要塞肉進去,也如海椒鮺一般腌制。吃的時候蒸熟或油炸。小時候特別想吃塞了肉的那種,可惜母上大人沒時間,也沒有那麼多錢來弄。那時候能吃飽飯就不錯了,還要什麼自行車?

八、九十年代,大部分家庭的物質生活並不富裕。很多家庭吃肉都得算著天來,所以只好用各種各樣的辣椒製品來豐富自家的飯桌。現在生活條件改善後,這些半成品都能在菜市買到,也就沒有多少家庭再去自製。

但貴州人對辣椒的各種吃法的嚴格區分卻並沒有降低,反而更加嚴苛。光是炒菜,就要分干辣椒、糟辣椒、泡椒、糍粑辣椒等。家裡做菜要是用錯了辣椒,做菜的人必然是要被抱怨不停的。

貴州當地的早餐店最少要準備三種形式的辣椒面供客人自行選擇:油辣椒、糊辣椒面、普通辣椒面。要是少了其中一種,對生意是肯定有影響的。

▲ 真的就是隨便拍個早餐店

你隨便走進一個巷子,在幾條長凳圍著一個油鍋組成的洋芋粑粑(土豆煮熟壓成泥,然後捏成餅狀,下鍋油炸到焦黃)小攤,吃一塊1塊5毛錢的洋芋粑粑,攤主都會問你:要水辣椒還是干辣椒?

▲ 洋芋粑粑和水辣椒

水辣椒是用糊辣椒面混合了鹽、味精等調料,加上剁碎的折耳根(重點是折耳根,川黔兩地人民對摺耳根的執念,那是可以另起一篇,寫上幾千字了)和蔥花,再加上甜麵醬製成。·干辣椒則是把辣椒打成最細的粉末狀,加入鹽、味精、芝麻等調料。

▲ 洋芋粑粑和干辣椒

一個小小的小吃攤,都必須要對辣椒下這麼多的功夫,這就是貴州人最真實的生活一面。朋友聚在一起討論某家飯館或某個小吃攤,往往都是說:哎喲,他家的辣椒好吃!外地人聽來必然是一臉懵逼,你們這是吃菜還是吃辣椒!?一家人做飯,善於打蘸水(調製蘸水,用辣椒及調料調製)的那個就算不做飯都要被叫去廚房打蘸水,理由很簡單:你打的蘸水好吃!

▲ 菜市場專賣辣椒的攤位,每個防潮箱都是不同辣椒品種,你看有多少?

貴州人在食物的追求上,普遍不太講究營養或是選材,卻唯獨對辣椒的標準一直是首位。貴州人去了外地生活,吃不到貴州的辣椒,時間久了好像也能習慣。可只要回到貴州,卻必然是在大快朵頤後,有一種死而復生的心情。想起在外地的日子,心裡往往都是默默哀傷:尼瑪,那都吃的是什麼鬼!

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