貴州：浸到骨子裡的辣
辣椒於貴州人，猶如大米。
以此描述，就可知辣椒在貴州人日常生活中的分量。
走進貴州人的家庭，不管富裕程度，城鄉差別，只要家裡有做飯的，再怎麼樣都必須有一個裝著糟辣椒的泡菜罈子。貴州人對辣椒的依賴，近乎無所不在。一個貴州人可以不喝酒，不喝茶，不抽煙，但如果不吃辣，必然是外星球來的。很多年前在外地呆久了，回家來吃燒烤，反覆交代要少放辣椒，結果還是辣到受不了，當時燒烤攤老闆看我的眼光真有如看外星人一樣奇怪。
在外地的貴州人對湘菜 「剁椒魚頭」里的剁椒多是看不上眼的，覺得內容太單薄。貴州人的糟辣椒，都是在八、九月間辣椒成熟的時節，取新鮮小辣椒，加入生薑、蒜瓣、生花椒等輔料一起剁碎，然後加入白酒、白糖、鹽等調料，放進泡菜罈子腌制。腌制好後的糟辣椒酸甜可口，辣度適中，用來烹制的菜肴，比起干辣椒炒的菜味覺更為豐富，層次多變，本地人稱之為「提味」。
▲ 糊辣椒面
我的記憶中，一到新辣椒上市的季節，小鎮的街邊到處都是剁辣椒的人（本地人稱之為「宰糟海椒」）。新鮮辣椒太嗆辣，在廚房裡剁實在受不了，只好移到戶外。那時候沒有機械化，都是用菜刀或有一個長木柄的剁刀來剁，好多家庭婦女的手都因為剁辣椒被辣到紅腫。後來有了乳膠手套，情況才略微改善。
再後來有了可以打糟辣椒的機器，幾乎不再有人用手工剁了。可機器打出來的糟辣椒，把那層薄薄的果肉也弄掉了，失去了手工剁辣椒的厚實口感。
貴州出產優質辣椒，特別是遵義，數百年來都是辣椒的著名產地，朝天椒更稱得上世界名椒。重慶火鍋底料需要若干種辣椒來配製成，遵義一是離重慶較近，二來品質上乘，一直是重慶火鍋的辣椒主要供應地。
朝天椒中以本地人稱為「糰子」的品種最為完美，糰子的優點不在於辣度高，而在於融合了色、香、味俱全的綜合素質。糰子晒乾後外形紅艷光滑，不像外地辣椒皺巴巴的，顏值不高；搗碎製成辣椒面，不用添加任何香料都有自然濃郁的辣香味，而有多數辣椒只辣不香；糰子製成的油辣椒，呈有光澤的深紅色，不像外地辣椒死黑一片，暗無生氣。嘗到口裡，香味多於辣味，辣味足夠綿長的同時，又不會貼著你的舌尖久久不退。
遵義辣椒出名不在辣度高，本地有辣度偏高的小米辣和zhuǎn椒，但種植數量並不多，多是火鍋店用作調味。遵義辣椒的好在於色、香、味兼具，辣得暢快又能適可而止。
辣椒曾是貴州本地的主要經濟農作物，記得小時候到了開學時節，農村的同學都要眼巴巴等著家裡賣點辣椒或烤煙，才有錢來讀書。這些年農村人口都出去打工了，種地的越來越少，辣椒產量銳減，價格也貴了不少。所以「老乾媽」幾乎不再使用貴州本地辣椒，而大量採用河南辣椒。
說起老乾媽，幾乎是貴州辣椒的代名詞。但在土生土長的貴州人看來，老乾媽已經完全是將就外地人口味的「異化」產品。你在一個貴州人面前誇老乾媽，十之有九都會回以你一個不屑的眼神，驕傲的說：我媽做的油辣椒比老乾媽好吃多了！這份傲嬌背後，其實還是因為貴州辣椒的優秀，隨便弄弄，都是極好！
辣椒於每一個貴州人，都是貫穿一生的記憶。
70後或80年代早期的小孩，下午或晚上肚子餓了，只有冷飯沒有菜，都是用剩下的辣椒蘸水往飯上一淋，攪拌勻了，呼嚕呼嚕下肚。
貴州人外出念書或工作，走之前必然都是準備好一大罐的油辣椒，裡面加上花生和肉絲，那是接下來相當長一段時間的下飯菜。
單以能吃辣的能耐，湖南人更為厲害。家父一個朋友，湖南人，三線建設來到貴州山溝。出去釣魚的時候，身後正好一片辣椒地，他就摘下來吃著玩，魚沒有釣到幾條，身後的生辣椒倒是吃光了。我一個長輩，祖籍湖南，在單位食堂坐著等上菜，無聊了去廚房抓了十來個干辣椒吃著玩，年少的我看得一臉驚恐。
而相鄰的川渝兩地，嚴格來說是麻辣參半。以重慶為起點，往成都而去，麻的比例逐漸增加。
而貴州人的最大特色，在於對辣椒的各種再加工，以及開發出名堂繁多的各種吃法。貴州菜無法與川菜、湘菜相提並論，但貴州人對辣椒吃法的細分卻完全到了執念的地步。
秋天，新鮮辣椒上市，除了前面介紹的糟辣椒，有不怕麻煩的人家還會腌制泡椒塊，就是用大個兒的菜椒切成大塊來腌制，腌制方法類似糟辣椒。
有用新鮮辣椒研磨製成的辣椒醬，只能用最早上市的嫩辣椒來做，所以量很少。味道非常鮮辣帶一絲甜味，用筷子挑起一點放進嘴裡，一股清香瞬時溢滿口腔和鼻腔。
海椒鮺（川渝及遵義兩地管辣椒叫海椒，遵義因為歷史上屬於四川，口音和很多當地用語都接近四川話。這個鮺（zhǎ）字也是方言，有點類似北方說的粉蒸，但不完全類似）：將新鮮小辣椒剁碎之後，加上紅苕絲和鮺面（用一種本地稱之為zhān米的大米炒熟，打成米粉），放入適量的鹽，一起拌勻，放進泡菜壇，泡菜壇口還要用乾淨稻草塞住，倒置泡菜壇腌制。吃的時候取出需要的份量，先蒸熟，然後下鍋加上油渣，蒜苗烹炒。腌制時間久了，酸味甚至蓋過辣味，也是無敵開胃菜！
▲ 為了配圖特地去菜市買的海椒鮺
海椒魚：把菜椒縱向破開，掏乾淨，塞進拌了紅苕絲的糯米面，有講究的人家還要塞肉進去，也如海椒鮺一般腌制。吃的時候蒸熟或油炸。小時候特別想吃塞了肉的那種，可惜母上大人沒時間，也沒有那麼多錢來弄。那時候能吃飽飯就不錯了，還要什麼自行車？
八、九十年代，大部分家庭的物質生活並不富裕。很多家庭吃肉都得算著天來，所以只好用各種各樣的辣椒製品來豐富自家的飯桌。現在生活條件改善後，這些半成品都能在菜市買到，也就沒有多少家庭再去自製。
但貴州人對辣椒的各種吃法的嚴格區分卻並沒有降低，反而更加嚴苛。光是炒菜，就要分干辣椒、糟辣椒、泡椒、糍粑辣椒等。家裡做菜要是用錯了辣椒，做菜的人必然是要被抱怨不停的。
貴州當地的早餐店最少要準備三種形式的辣椒面供客人自行選擇：油辣椒、糊辣椒面、普通辣椒面。要是少了其中一種，對生意是肯定有影響的。
你隨便走進一個巷子，在幾條長凳圍著一個油鍋組成的洋芋粑粑（土豆煮熟壓成泥，然後捏成餅狀，下鍋油炸到焦黃）小攤，吃一塊1塊5毛錢的洋芋粑粑，攤主都會問你：要水辣椒還是干辣椒？
水辣椒是用糊辣椒面混合了鹽、味精等調料，加上剁碎的折耳根（重點是折耳根，川黔兩地人民對摺耳根的執念，那是可以另起一篇，寫上幾千字了）和蔥花，再加上甜麵醬製成。·干辣椒則是把辣椒打成最細的粉末狀，加入鹽、味精、芝麻等調料。
一個小小的小吃攤，都必須要對辣椒下這麼多的功夫，這就是貴州人最真實的生活一面。朋友聚在一起討論某家飯館或某個小吃攤，往往都是說：哎喲，他家的辣椒好吃！外地人聽來必然是一臉懵逼，你們這是吃菜還是吃辣椒！？一家人做飯，善於打蘸水（調製蘸水，用辣椒及調料調製）的那個就算不做飯都要被叫去廚房打蘸水，理由很簡單：你打的蘸水好吃！
貴州人在食物的追求上，普遍不太講究營養或是選材，卻唯獨對辣椒的標準一直是首位。貴州人去了外地生活，吃不到貴州的辣椒，時間久了好像也能習慣。可只要回到貴州，卻必然是在大快朵頤後，有一種死而復生的心情。想起在外地的日子，心裡往往都是默默哀傷：尼瑪，那都吃的是什麼鬼！
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