去日本吃米其林前必須要知道的事

1900年 米其林兄弟創立第一版指南

目的只是希望有車一族多開車

提供更換米其林輪胎的頻次

1904年 比利時版本的小冊子發行

隨後，在義大利北部、瑞士、葡萄牙等法語地區傳播開來

1909年 第一份英文手冊正式發行

米其林指南開始在全球獲得知名度

1926年 米其林決定授予那些成就卓越的餐廳星星

0顆星：值得關注的餐廳

1顆星：所在菜系中很好的餐廳

2顆星：非常棒的烹飪 可以特意去試試

3顆星：非比尋常的美食 值得專程前往

上個周六（5.21）「飯導愛」特別邀請到「米其林摘星達人」范琛，為「愛人」們做了一場精彩的「日本米其林餐廳」分享會。今天美麗又努力的翠喜幫我們將當天分享的內容重新整理編輯，在此與大家共享。（以下內容已通過范琛本人核對並授權發布）

如果有關注《米其林指南》的朋友應該都知道，上海要出米其林餐廳的消息在5月17 號已經發布，大概在秋天會推出。目前亞洲只有香港和日本有《米其林指南》。今年下半年會出新加坡，明年上半年會出韓國首爾。日本的米其林餐廳的評級中，07年開始是先評東京，後來有了關西，也就是京都、大阪、奈良、神戶地區，在12年有了北海道版本，13年有了廣島版本，在14年7月份出的是福岡和佐賀，九州的兩個縣，在今年夏天會出富山和石川兩個縣的《米其林指南》。

現在東京已經是全球米其林星星最多的地方，已經超過巴黎了。日本的總體米其林星星已經超過法國，這說明日本的餐飲水平在國際上是非常被認可的，日本菜在國際上是有一定地位的。包括後來在國外學習回來的西式料理，用本地的做法做出來，在國際上也是非常受大家認可的。

日本的西餐其實已經被日本化了。和化的西餐會用很多的本地食材，比如說海膽，還有一些本地的日本蔬菜去做西餐，它的口味會經過廚師自己的發揮和改良，比較有特色，而且價格會比法國等地便宜一些。

日本的米其林餐廳的價格和一二三星的價位是怎麼樣的呢?

一星餐廳和二星三星還是有一定差別的。如果你吃一家簡單的鰻魚飯店或者蕎麥麵店，最高只能到一星，不可能再往上走，因為二三星的餐廳一般是會有套餐的分食制的餐廳，當然很多餐廳單點也可以。而簡單的B級美食，是不可能獲得二星以上的評價的，所以一星以下會有一個局限性在這裡。

價位的話，東京是平均價格最高的，但是如果會挑，也能挑到那種便宜的餐廳。我知道最便宜的一家札幌的米其林三星法餐，他的午餐最便宜的只需要大概150塊人民幣左右，但是它的套餐內容可能比較少一點。最貴的檔次，例如京都三星吉兆嵐山，它的套餐會到3000塊錢一個人，加上酒水服務費，大概要三四千人民幣以上。所以不能一概而論，要看具體的餐廳標準。

怎麼預定日本餐廳?

推薦一個網站，http://tabelog.com，它是一個日本比較好用的類似於大眾點評的東西，在評價餐廳的時候，它的評分是比較靠譜的， 5分是最高，目前日本的餐廳最高得分在4.6分左右大概，但是上了4分以上，就已經是非常非常好的餐廳了。大家可以把http://tabelog.com和米其林指南結合起來看，找自己喜歡的餐廳。

如果是預定，有下面幾種預定的方法：

日本餐館比較麻煩的地方是，很多不能像歐美國家餐廳那樣直接從網上預定。但是有的餐廳也可以通過郵件預約，想靠自己預定，可以嘗試打國際長途，但是會遇到兩個問題，例如很多老闆是聽不懂英文的，溝通很困難。還有很多餐廳是不接受海外遊客直接預定的，因為他們店裡可能沒有辦法直接打回到你的電話，而且沒有一個擔保，不能確定你會不會真的過來。

所以，另外一個辦法就是拜託日本本地的朋友幫你預定。最穩妥的方法是拜託當地信譽比較好的旅館去預定。但是也會有很多麻煩，因為像東京柏悅這樣的酒店價格會比較貴，一晚大概會在一千人民幣以上，他們會幫你做擔保。如果你找普通的青旅去定的話，很多青旅是不願意幫你定的。還有一種方法是在淘寶找一些可以幫你代訂餐廳的人幫你預定，可能代訂一家需要幾十塊、一百塊的費用。

順便提一下，很多人都知道壽司之神，如果想去這家餐廳的話，是比較麻煩的，最保險的方法就是找好酒店去代訂。因為像壽司之神，他的訂位規則是提前一個月的1號開始接受預定，比如你想5月23號去，就要4月1號上午某個時刻開始接受預定，但是到了那個時間，你會發現你根本打不進電話，等到打進去了，可能就告訴你這個月都被訂滿了。而一些酒店都會和店家有人情關係，會有預留座位，所以，找酒店預訂是一個比較靠譜的方法。

關於吃飯的禮儀：

很多人去日本吃料理的話，會想嘗試懷石料理，懷石料理在京都或者東京的很多好店可以吃到。傳統的懷石料理會按照一定的順序來上菜，比如開胃菜、湯、刺身、煮菜、燒烤、主食、米飯、醬菜、味增湯、餐後甜點的大致順序。

在日本這些餐廳吃飯，沒有什麼特別的禮儀，但是要注意的是，像去一些比較好的料亭，是要脫鞋進去的，大家注意要穿一雙沒有破洞的襪子，還有一些比較嚴格的餐廳，會要求客人不要噴香水進去，因為怕影響隔壁客人的味覺或者掩蓋料理的香味。男生要注意不要穿拖鞋、涼鞋或者短褲等。

還有一點是，很多客人沒有在日本吃過好的料理店，吃刺身的時候，會像在國內一樣，把管狀的辣根直接擠到醬油碟里攪拌。但是，在日本很多好的料理店，配刺身是用研磨出來的山葵，這些山葵是很容易揮發的，如果把它放在醬油碟里攪拌，它的味道很快就會沒有。所以，吃的方法是，直接把些許山葵放到刺身上，然後用刺身另一面去沾醬油吃。

還有一個拍照的問題，在拍照前，最好和主廚或者店裡的人打個招呼，因為，很多餐廳是要求不能拍到主廚或者店裡的客人的。所以，最禮貌的方法就是提前和店裡人打招呼。另外不要拿大的單反相機去拍、因為會有很大的快門聲，在日本餐廳吃飯還是很安靜的，要避免吵到其他客人。另外閃光燈這種設備還是不要了。

餐廳的價格：

像這些懷石料理或者西餐，若是好一點的餐廳，午餐價格大概在5千到1萬5千日元，晚餐大概在1萬5千到3萬日元以上。在如果是小點的B級料理店，像鰻魚飯蕎麥麵店等，大概一兩千三四千就可以解決。

溫馨小提示：

如果有的客人不喜歡或者不能吃生的東西，例如生魚片之類的或者有忌口，去這些好的懷石料理店你可以提前和商家打招呼，他們會幫你換熟的東西，會根據客人的要求調整菜品。

另外有的店是不接受一個人預約的，因為店裡全是包房，所以只接受兩個人以上的預定。還有的店是不接受不懂日語的客人，不是說因為歧視之類的，只是因為他們不會說英文，這樣溝通起來就會有障礙，就不能把最好的服務展現給客人，所以就乾脆不接受預訂。

范琛老師推薦的幾家日本米其林餐廳：

1LEffervescence

這是東京的一家二星的法餐廳，在亞洲的「五十佳」裡面也是比較靠前的，他的主廚是比較有個性的，會融入自己的哲學理念在料理裡面。

這是大阪的一家二星的河豚店，只做野生河豚，季節大概在10月份到第二年4月份有野生河豚，他們的河豚是從日本最大的河豚產地山口縣下關進來的。這家老店已經有80多年歷史了，一直從那邊拿貨，算是最老的那一批老店。這裡的河豚個頭很大，比普通的店大很多。所以可以煮出來做火鍋或做炸物和刺身，野生河豚的香味是非常足的，韌性很好，和養殖的河豚味道差很多。

4佐賀牛餐廳季樂本店

這是在九州佐賀的米其林一星餐廳，是吃佐賀牛的店，佐賀牛是日本和牛的一種，這裡是吃壽喜燒的好地方，或者吃佐賀牛壽司。

這是一家東京附近的米其林三星，把日本重視的季節食材的東西做得非常好。

這是京都的米其林三星餐廳，已經有約兩百年的歷史了，現在的店主是第六代。第一代店主是從若狹地區運送鯛魚到京都的商人，所以這裡有一道很有名的菜，叫酒燒甘鯛，帶著濃濃的酒香味。這裡還有一道很有名的菜叫白味噌雜煮，是用京都的地下水做的白味噌，是一道讓人感動有歷史的料理。

這是北海道三星法餐廳，價格比較便宜。北海道有名的是那裡的馬糞海膽，會偏橙色，口感甘甜。環境簡單，菜品精緻。