火鍋、串串、麻辣燙、冒菜，那是不同的！

02-11

茹在巴黎巴士底廣場旁，開了一家串串。

於是，她偶爾得跟客人解釋：

「不是火鍋，不是烤串，是串串。」

當然，對推門而入，滿口四川話的客人，就沒那麼費事。只要問：

「油碟兒還是干碟兒？」

在川渝之外，但凡涮個鍋子的吃法，都算是火鍋。比如，在我們無錫，吃個涮羊肉，是火鍋；吃個白菜、粉絲、貢丸，也算是火鍋。我在上海時，有朋友說「請你吃火鍋」，到了地方抬頭一看，是個骨頭湯火鍋，用來水爆肚——這就挺

入了川渝，便不是那麼回事了。

在川渝地區，說吃火鍋，那是最正經的：紅鍋翻浪，白鍋陪襯，給不擅吃辣又忍不住想嘗嘗禁果的諸位，預備著鴛鴦鍋。雖然許多時候，我要吃鴛鴦鍋，會遭遇本地人無限嘆惋地遷就：「好好，鴛鴦鍋就鴛鴦鍋。」

吃火鍋，下料也是大盤端來。老練的吃客，看一眼紅鍋，就會點點頭，「你們老闆是成都來的？」

——因為重慶湯底，牛油普遍更厚，講究的店，下鍋之前，要一大塊牛油給客人過目，方才下得去；滴在桌布上，須臾便凝結為蠟狀；所以在重慶紅鍋里吃蔬菜，是件極考驗技巧的事：一來蔬菜吸油，二來容易夾雜花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚膩。

成都火鍋，湯底也放牛油，但正經火鍋店，講究底料豐富龐雜，久熬才香。是為與重慶的區別。

下料燙完，起鍋再吃的，是冒菜。冒菜是可以連湯吃的，於是沒有巨大成塊的牛油下鍋。

川渝之外的城市，有這種法子：將食材處理成小塊、下鍋燙後撈起來裝碗吃，是為「麻辣燙」，縱橫中國東部各城市，雄霸宵夜半壁江山的麻辣燙。

將串串擱在鍋里，燙完起來吃的，是串串——粗看，算是火鍋的細節版本。

——對非川渝人士而言，上面這一套簡直像繞口令。「不都是在一個鍋里，吃得我嘴裡麻麻辣辣的東西嗎？」

實際上，真不太一樣。

形式決定內容。

比如，去吃火鍋，大家都要油碟：殷勤的店家會將蒜泥碟送上，讓你看過「確是新鮮蒜泥」，再下麻油。

若吃串串，大家便會要干碟：花生碎，黃豆末，佐以辣椒面和花椒面——貴州有些縣城夜市，吃燒烤也是這個派頭。

比如，在重慶，大家吃火鍋不太耐煩吃羊肉肥牛。川渝地區，很善於把各類邊角料發揚光大，挖掘出細膩周至的吃法來。比方說夫妻肺片這詞，原來叫夫妻廢片。賣牛肉的鋪子，營業到晚，上燈了，牛頭皮還是賣不出去——好大一片呢，就這麼廢了嗎？想點兒法子，把牛頭皮和大家都不要的牛下水，片薄了，加鹵調勻，下好料，賣，應者雲集。火鍋涮料，亦復如此：吃火鍋，進門要的四大金剛，基本是：鴨腸黃喉、毛肚菌（郡？）花，還要問：

「有沒有腦花？有沒有酥肉？」

外地人聽了，很容易瞠目不知所對。

吃冒菜，麻花、酥肉、菌花之類會少一些，而代之以牛肉，毛肚，土豆，藕片，以及各類蔬菜。有口味重的，是可以喝冒菜湯的；但你如果敢喝重慶火鍋湯，那真是鋼食管鐵打的胃了。

形式不同，所以吃法也不同。

吃火鍋，很容易因為撈的問題搶起來。張三喜歡邊燙邊吃，李四喜歡一口氣下一堆久燉；王五吃毛肚喜歡七上八下念叨完，吃一口脆的；趙六喜歡先下一堆菌菇慢慢燉著。甚至一個大鍋里，燙個麻花吃，都容易熱鬧起來：有人偏愛吃煮軟一點的麻花，眼巴巴地守著自己那一個，眼看有人要夾，就喝止：

「我這個煮了好久，快要耙（軟）咯，你吃得脆，各人另外煮嘛。」

吃火鍋，不太好一個人去。彷彿日劇里請吃烤肉：如果一個人去吃火鍋/吃烤肉，佔一張桌子，會顯得怪異；吃冒菜或麻辣燙，又沒有這種「邊涮邊吃」的美妙。

但若一個人去吃串串，岔腿對著一個鍋，下四五十串、開兩三瓶啤酒，說起來，只算是喝夜啤酒而已。我就曾經在夏夜，一個山坡的串串鋪里，一個人吃了五十三串，兩瓶啤酒——鮮香猛辣，直吃得嘴裡一片噼里啪啦，許多味道在煙花般燙舌，滿嘴的香。

「為什麼不直接開火鍋店呢？」我問。

「因為我們開的是串串嘛。」茹如是答。

「但川渝之外的人吃慣的是火鍋，他們也不知道什麼是串串。」

「那就讓懂的人吃咯。」茹答。她是個成都姑娘。

還真是。

對懂的人來說，一個冷門說法，彷彿是暗號。懂了，就可以免去許多交流。

以前，在話語還比較大一統的時代，大家只好尋找一些大一統的解讀方式，說一些最普及的辭彙。而這個時代的優點是：由於互聯網的普及，每個非大眾族群，都能發出自己的聲音。於是，諸如鐵杆曲藝迷、古典音樂粉、冷門運動或球隊迷，在自己的小圈子裡，喜歡用行話說話。即方便，又表達親熱，也是一種身份甄別，確認「你是個自己人」。

這種多元化的寬廣程度，終於可以讓巴黎的川渝年輕人，都可以獨立成群了。你不必再去解釋「川式串串火鍋」，而只用兩個字：

「串串」。

一個微妙的密碼。

「其實如果說是開了家火鍋店，也可以。」我再次建議。

「才不要呢。」茹搖著頭，「我花幾個月手把手學炒料，自己再學串串的手藝，學了這麼久，還說自己開的是家火鍋，多對不起自己啊！火鍋跟串串是不一樣的！這是原則！」

您看，跟川渝人討論火鍋的名實之辯，就像跟上海老阿姨討論腌篤鮮要不要加雞提鮮、問北京人涮羊肉能不能用花生醬代替芝麻醬、問天津人煎餅果子能不能配豆漿一樣，立刻就能挑起怒火三萬丈的差別對待來。

身為一個好吃的人，這種摳細節的差別對待，就是我們中華美食的福音書。

這個店的地址：巴黎，巴士底廣場旁，18 rue daval 75011。