築地市場里的一碗親子飯

文章來自我的專欄同名微信公眾號：一吃就胖（eat1fat2）。

（感謝我的朋友@余青葭 提供了大量日文資料和翻譯。）

整理照片時，偶然看到上面的那張，想起來去年在築地市場的美好回憶。

去年到東京玩時，我特地選了築地市場馬路對面的酒店，在幾天時間內，我沒事就去築地溜達，把該吃的都吃了一遍。最後一天築地場內市場休市，而天又下著雨，整個築地市場難得地冷清了起來。

場外市場很多店也都沒開門，我有一搭沒一搭地溜達著，偶然發現了這間小小的店面。小店只有一個極小的廚房，平時就在店門口擺幾張桌子，因為下雨的緣故，支了個小棚子，一個客人也沒有。

（圖片來自tabelog，那天我忘記拍店的外觀了）

引起我注意的是店內的這對老夫婦，老爺子是主廚，雖然滿頭銀髮，但身上的白色廚師服一塵不染，表情嚴肅但看到我們經過就給了我一個和藹的微笑。大媽（請允許我使用如此接地氣的稱呼）留了個利索的短髮，熱情地招呼我們進來。

這是一間「親子丼」專門店，基本上只賣「親子飯」這一種食物。親子飯大家應該都知道，就是雞肉和雞蛋蓋飯嘛，能好吃到哪裡去，你慢慢往下看就知道了。

好吃的親子飯，只用雞腿肉，在日本還會比較強調用知名雞種的「走地雞」，即散養雞；雞蛋要好，因為親子飯最好的火候應該是半熟狀態的雞蛋，不新鮮或者不夠好的雞蛋味道是很容易被嘗出來的。成品應該有清淡的甜味，配合洋蔥，雞肉，半熟蛋液和山椒粉，呈現多種風味。

這家店很自豪地寫出了自家親子飯所用的食材：

簡單翻譯並解釋下：

雞，雞用的是德島縣產的阿波尾雞。阿波尾雞是在德島縣的西部與南部，在大自然的恩惠下，在舒適的環境中，被細心周到的飼養了80天以上才得以出籠育成的高級雞肉。

我查了一下，這個雞種非常有名，不同於日本三大土雞，阿波尾雞是一種德島本地雞和外國雞雜交的品種，只能在德島飼養，其飼養方式是不外傳的。飼養條件極其優越，每隻雞要養足80天，飼養密度，活動量等也有嚴苛的要求。

雞蛋，雞蛋使用的是千葉縣產的「紅孔雀」。這些在毫無壓力的環境下產出的雞蛋，有著微甜的濃厚滋味，最適合與親子飯搭配，可謂天衣無縫。

米，使用的是千葉縣產的越光米。東金市的米農在水源充沛的好環境中，特意為南原亭培育。當然，是不使用一切農藥與化學肥料的。

山椒，採用了和歌山和飛彈高山兩地的山椒，以絕妙的比率混合。

鹽，使用的是沖繩縣栗國產鹽，經過嚴格甄選，有著溫和的滋味。

我估計大部分人看到這裡，會覺得不就是一碗親子飯嘛，至於這麼講究嘛？

原諒我的渣手機，這碗親子飯我看著老闆製作，雞腿肉烤過後吃起來很香，火候恰到好處的半熟蛋液，再配上一點點改變風味的山椒粉，配上一口米飯，那味道美好得無與倫比。

因為語言不通且要趕飛機，當時沒有來得及做太多溝通，回來我查了查資料，發現這家店和老闆還挺有來頭。

老闆南原辰夫先生，之前是高級酒店的廚師，大約十年前開了這家店，儘管是製作看似簡單的親子飯，但南原先生傾注了極大的熱情，且一絲不苟地追求著最好的味道。

除了上面說到的各種優質食材，南原先生製作親子飯的配方和一般家庭製作的有個很大不同，就是甜味的添加。一般親子飯的菜譜中會使用砂糖和味醂來添加甜味，但很容易過甜，掩蓋食材本身的鮮甜味道。因此，他採用的是日本熊本地區特產的高級料理酒 - 赤酒，這種酒從平安時代起在熊本地區開始釀造，是一種米為原料的高級料理酒，至今仍堅持傳統製作工藝，被很多高級料亭採用。因為其優雅清淡的甜味廣受歡迎。

你以為光用好材料堆砌就完了？南原先生曾經在電視節目上介紹過如何製作好吃的親子飯，菜譜如下：

- 炙烤親子丼的材料（一人份）

雞腿肉　　　　　　　　　　　　　 50g

洋蔥（切成一厘米大小的小碎塊兒） 少少

蔥 適量

雞蛋　　　　　　　　　　　　　　 1個

- 調味料

橄欖油 適量

出汁　　　　　　　　　　　　　　100cc

醬油　　　　　　　　　　　　 100cc

赤酒　　　　　　　　　　　　　　180cc

- 做法

(1)將出汁/醬油/赤酒混合之後過火煮沸，冷卻後放置一整天。

(2)為了使雞皮在過油的時候不會捲起，將雞肉用竹籤穿好，放入熱油(橄欖油)鍋里煎。

(3)在丼鍋就是那種專門煮丼的扁平鍋里放入洋蔥碎，切好的雞肉塊與步驟1里放了一整天的混合醬汁50cc煮到沸騰，離火加入蔥， 再一次煮沸，繞著圈放入打散的雞蛋，稍微攪拌後就可以放到米飯上了。完成。

做法比起一般的親子飯講究了很多，話說我其實很想讓復刻過小當家系列料理的@雨前羽街 同學按照這個做一次試試，歡迎你們去他完全沒有節操的公眾號：雨前羽街 呼籲一下。

憑藉著這一手，南原亭得到過不少美譽，在很多電視節目和雜誌的評選中位列東京最好吃的親子飯之一。

平時遊客滿滿的築地場外市場，大部分人的注意力都放在了壽司，刺身，海鮮丼的上面，大概很少有遊客第一次來就注意到這家小店。說起來我倒是很感謝休市和那場雨，讓我有了如此美好的回憶。

下次去築地，別忘了留著肚子嘗嘗南原先生的親子飯。地址和地圖在這裡：

東京都中央區築地4-14-14

本文為作者親自試吃體驗，作者與店家無任何利益關係，不構成任何推薦建議，口味有區別，吃飯需謹慎。

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