標籤:

葡萄酒的單寧是什麼?請通熟易懂的解釋?

我已經看了一天的解釋了 感覺還是不太明白。是一種酚類物質 那為什麼介紹葡萄酒時要說到單寧


若不是「單寧」,葡萄酒可能收穫不了她作為「睡前一杯酒活到九十九」的保健之神的江湖地位。想要讀懂單寧,且聽我慢慢道來。

  1. 關於單寧是什麼味兒的

單寧來自葡萄的皮兒、梗兒、籽兒、橡木桶。但最主要的還是皮兒。

(P.S. 白葡萄酒里是沒有單寧的,因為白葡萄酒不帶皮兒釀。)

其中的規律是:

不過到釀酒的環節,果實的質量與成熟度,釀造過程中萃取方式的不同,將很大程度地左右最終酒裡頭的單寧質量。

▲混雜著皮和梗的發酵池,單寧就在這個時候跑到酒液里。

在口腔中,單寧是沒有味道的。它在舌面呈現一種「抓捏」或被形容為「收斂」的感覺,它令你彷彿口含一群不肯隨唾沫遊走的小小小吸盤——這種感覺,俗稱「澀」。

這種澀澀的東西,對紅酒來說為什麼如此重要?

單寧豐富的酒,會給酒帶來很「強勁」的感覺,因為有抓力嘛。而學會欣賞這種帶抓力的「骨氣」,就是學會欣賞葡萄酒關鍵中的關鍵。

2. 怎麼在描述單寧的時候有格調和文學感?

說這酒「單寧細膩」 實在太土鱉啦!!!跟著我學點好玩的說法吧。

首先,你要學會感受單寧的強弱。可以參考的辭彙包括:細若遊絲、斯文、中規中矩、強勁、抖S等

再進階一些的時候,你可以去感受單寧的質感和粗細。可以參考的辭彙包括:飄柔般順滑、天鵝絨、有嚼勁兒chewy、fine-grained、grainy、crunchy、coarse、open-knit等

最後你還可以去感受單寧的陳年時長和成熟度。可以參考的辭彙包括:tight(還很緊緻)、有抓力的grippy、融化了的melted,fondue(像乳酪火鍋那樣徹底融化了的…………),苦澀、成熟、生青(tannin is green這種說法聽上去會很內行喲)

想要更好的理解如何描述單寧質感的話,可以看我曾經做過的一期醉鵝紅酒日常:

如 何 描 述 紅 葡 萄 酒 的 質 感

▼▼▼▼▼▼▼▼▼

視頻封面如何描述紅葡萄酒的質感 醉鵝紅酒日常 - 企鵝和貓 - 騰訊視頻視頻▲▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲

3. 哪些酒單寧強,哪些酒單寧弱?

光知道怎麼形容可還不夠,還得知道不同品種的單寧強弱。

如果你想體驗兩個極端,可以平行品鑒一下巴羅洛(Barolo)與博若萊(Beaujolais),前者有如大山壓頂,舉舌維艱——後者卻輕如雨燕,同果汁一樣(下期預告:多汁)。

丹娜(Tannat)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、慕合懷特(Mourvedre)、內比奧羅(Nebbiolo)都是重度單寧愛好者心目中的天使品種。

4. 化學老師說:單寧是「萄多酚」

除了幫紅酒帶來更好層次的口感,單寧最大的貢獻就是可以幫酒陳年。

為什麼呢?咱們梳理一下背後的小科學。

單寧是一種多酚,廣泛存在於植物中,如葉、果皮、樹皮、根系等部位。茶多酚知道吧,這就是單寧。因此,說葡萄酒的單寧啊,實際上就是在說「萄多酚」。

葡萄酒里的多酚包括:單寧,花青素,白藜蘆醇之流,它們是人們津津樂道的抗氧化物質。

所謂抗氧化,就是保護機體不變壞。因此越需要被保護的地方,就越含有更多單寧(果皮,果梗啦)。

人體新陳代謝過程要依賴氧氣,而與此同時,代謝產生的不穩定物質(俗稱自由基)卻會破壞細胞和組織,進而導致衰老。當我們不滿意身體慢吞吞的自我修復時,我們就從食物中去主動尋找抗氧化物質了。

用一位酒莊主的話說,「葡萄還在藤上的時候,單寧會來保護葡萄。葡萄被做成了酒以後,單寧就會來保護酒,讓酒陳年。酒被人喝下去了以後,單寧就會來保護人,讓人「陳年」。」

5. 科學家說:我不知道

但長期喝酒是否真的能幫人「陳年」,幫人抗衰老?科學界並沒有定論誒。

且不說,喝紅酒所帶來的幸福感,難道不比她所帶來的所謂保健價值要更珍(高)貴(級)嗎?

來,和我大聲念出來:

6. 只有單寧質量足夠好,葡萄酒才能陳年

無論是否能幫人陳年,單寧能幫酒陳年絕對是如假包換的。而單寧底子越好,則可陳年的機會越大。而往往因為高單寧的酒在還沒有被時間馴化得順滑之前,都是極其艱澀而不近人情的,所以強單寧的高級酒往往是年輕時不被認可、但長大以後厚積薄發。

有單寧的人,也是厚積薄髮型的,極具陳年潛力。他們有骨氣,有自我理想與追求,才能出淤泥而不染,在後期綻放。經過時間馴化後,出立得愈發氣質脫俗。

有單寧的作品,有更長時間的玩味周期,有更加立體的感官體驗。

而單寧粗糙的人呢?我想,他們也在堅持自我,只不過堅持的那個「自我」不是最好的自己罷了。

簡單造幾個句子更好理解喲:

「我喜歡跟單寧豐富的人做朋友。」

「xx家的東西單寧太低。」

「泰姬陵真是一個單寧超重的墳頭啊!」

其實每個行業都有一大堆專業名詞、形容詞等各種辭彙,對於外行來說,「這都是些什麼鳥語」。我曾經聽一位高人說,任何一個行業開始脫離群眾,都是因為形容詞用得太多了。

所以我希望通過融會貫通的方法幫助大家走進葡萄酒的世界~ 對葡萄酒知識感興趣的話可以關注我們的公眾號「企鵝和貓」喲


單寧(Tannin)是一種酸性物質,主要源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的,在發酵過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上,由葡萄皮浸入的單寧為「縮合單寧」,從橡木桶汲取的單寧為「水解單寧」。

單寧是紅葡萄酒的靈魂,它的主要作用有:為葡萄酒建立「骨架」,使酒體結構穩定、堅實豐滿;有效地聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的複雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良,通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。

當然,單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比,並不是說單寧含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。


單寧是酒到了口裡較澀的感覺。它是葡萄酒的骨架和天然的防腐劑,也是消除我們人體內的禍害「活性氧」的寶貝。單寧是葡萄酒陳年必備的,它來自葡萄的皮和梗以及橡木桶,因而又分成熟果皮上的好的單寧和葡萄梗上青澀的不好的單寧。好的單寧非常細膩。差的單寧粗糙。紅葡萄酒的單寧比白葡萄酒高,因為紅葡萄酒是帶皮發酵的。


單寧是葡萄酒中一種酚類物質,葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來,或者是萃取橡木內的單寧而來。

單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。

缺乏單寧的紅酒質地輕薄,沒有厚實的感覺。

而單寧豐富的紅酒可以存放經年,隨歲月逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。


你把葡萄連皮帶籽嚼了吃 就能感覺到澀澀的味兒,那玩意叫單寧。夠不夠通俗易懂哦


其實就是紅酒喝進嘴之後,舌頭上感覺粘粘的,澀澀的,有點稠的那些粘性的物質,比酒要稠。


單寧是紅葡萄酒的靈魂,它的主要作用有:為葡萄酒建立「骨架」,使酒體結構穩定、堅實豐滿;有效地聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的複雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良,通常表現為質地輕薄、柔弱無力、索然無味。

當然,單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比,並不是說單寧含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。


推薦閱讀:

怎麼描述葡萄酒?品酒詞的含義基本上都在這兒了
如何正確地儲存葡萄酒?
藍天、未來和永生
有一個會品酒的男朋友是種什麼樣的體驗?
Vendange來啦,又是一年收穫時!

TAG:葡萄酒 |