黑啤酒和普通啤酒的區別是？釀造工藝和保存上的區別？

02-10

如題，貌似很多黑啤酒對保存溫度有比較嚴格的要求，比如5~25度。稍有不注意，則口味發酸，這是為何呢？
從口感，營養的多方面考慮，黑啤有啥優勢

您好！

首先咱們要弄清楚黑啤為什麼會發黑？這就需要介紹釀造所有啤酒的基本原料：

1. 水。水的確能影響到啤酒的品質，但在顏色上毫無幫助。毫無疑問，不可能用黑色的水去釀酒，也不可能添加黑色染料，你懂得。

2. 啤酒花。啤酒花本質上就是大麻科的一種叫做蛇麻草/啤酒花的植物的花兒，增加啤酒的苦度、香味等風味，現實生產可以用整花、液體提取物或顆粒提取物，也是沒有任何顏色的。

3. 酵母。它的作用時把所有的糖分，分解為二氧化碳和酒精，以及產生一些其他的分解產物，形成獨特的風味。比如比利時酵母就會有獨特的香味，但它也不可能改變啤酒的顏色。

4. 大麥芽。大麥是一種含糖量極高的穀物，蛋白質含量低，所以特別適合釀酒(否則蛋白質過多很容易有絮狀物和各種沉澱，碰到任何這種飲料你都不會買的)。它裡面有各種澱粉，普通啤酒的黃色也主要來自大麥本身的黃色。大麥在使用時都會經過預先製作，使裡面的糖分結晶或者變性，已達到相應的口感。而這個製作的過程，一般是烘焙、烘烤和烤制幾種，大體上加工過的大麥芽可以分為四類：

上圖是我在比利時一家啤酒博物館拍的照片。用最簡單的話來形容，四種麥芽最大的區別就是加工程度的不同，比如說你可以理解為最左邊這種相較於其他的，就屬於「烤糊」、「烤焦」和「烤黑」的麥芽，用這種麥芽做的啤酒，哪怕只放很小的比例(10%)，啤酒已經足夠黑了。

那麼，為什麼要用烤過的麥芽？

烤過的麥芽都經歷了一個叫做「美拉德反應」的過程，大致是是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。不用管這麼複雜的介紹，那麼它的結果是：

1. 香氣和色澤的產生。烤肉和油炸也是同樣的道理，言簡意賅，你懂得，自然好吃或者好喝很多；這也是為什麼變成了黑啤，但麥芽是植物類蛋白和糖分，所以口感與肉類的變化不同。黑啤一般有類似咖啡和巧克力的口感，也會發苦和略微發酸。

2. 抗氧化性增強。褐變反應中生成醛、酮等還原性中間產物，所以黑啤保質期時間會偏長一些（我說的是正兒八經生產出來的黑啤），比如一些經典的世濤(黑啤的一種)，保質期輕輕鬆鬆20年開外。

3. 酸性提高。這也是為什麼題主會說起酸性，因為炭化的過程黑麥芽的酸性提高。這也是為什麼黑啤最流行的地區是英國和愛爾蘭，那邊的水質鹼性非常大，超硬(硫酸鈣含量巨高)，所以做成一些典型的黑啤(波特和世濤)，口感就會變好很多。這個世界上最著名的黑啤莫過於愛爾蘭的健力士了，就是一種典型的干世濤。

4. 營養價值降低。因為美拉德反應，其實不少麥芽的成分都被轉化了，變成人體無法吸收的成分，所以所謂黑啤更加健康的說法是沒有道理的。當然，因為有些黑啤比如世濤和波特，用料要超過一般的啤酒，甚至還會加入乳糖、可可粉等做成特殊口味的黑啤，所以一瓶裡面的營養會多一些。但是如果是使用同等質量的麥芽，黑啤營養不會多的(美拉德反應新產生的物質作用這裡不評價，只考慮剩餘糖和能量含量)。肉類的美拉德反應還很容易產生對人體有害的物質，這也是為什麼無數宣傳都會說燒烤致癌，麥芽的烘烤會好很多，但也要注意使用靠譜廠家的黑麥芽，毫無疑問。

那麼，怎麼判斷一款酒是不是黑啤？

黑啤是一個統稱，就是顏色而已，在國際上啤酒的顏色用一個術語叫做Standard Reference Method (SRM)，歐洲人用的比較多的叫做European Brewing Convention (EBC)，單位截然不同，比較複雜這裡就不介紹了。但他們都基於一個叫做Lovibond(羅維朋)的顏色單位，大致把顏色量化如下：

然後啤酒的分類為：

所以你可以看到超過22就算黑啤了。有個大體概念就行，感興趣可以慢慢研究。下面會慢慢介紹這些內容。

然後，黑啤有哪些基本的種類呢？

我和一群小夥伴在運營一個微信平台，叫【啤博士】，真的已經說了無數次了，在這裡就簡單說一下吧（個人意見，大家批評指正）。

1. Schwarzbier。這就是大家津津樂道的德國黑啤，但這是一種黑色拉格(關於分類可以參考我之前上知乎日報的帖子不同的啤酒風格，為什麼誕生在某些特定地區？歷史原因是什麼？ - 太空精釀的回答)。這個酒的特點是度數低，口感淡爽，一般在5度左右。

2. Munich Dunkel。慕尼黑黑啤，也是德式黑拉格，它的特點是糖化過程採用了一種「前煮糖化」過程，再加上使用了慕尼黑黑色麥芽，各方面和上面那種很類似。一個典型代表是Paulaner。

這種酒還可以擴展為黑色小麥啤，叫做Dunkles Weissbier，就是在酒的原料裡面使用了不超過30%的小麥作為原料。

3. Porter/波特。也有把他分類為棕色艾爾的，我還傾向於分成黑啤類型。這就是典型的英式啤酒，包括名字本身就起名於英國的一條叫做波頓的河流。這就屬於艾爾發酵類型了，和德式風格分隔迥異。因為英國沒有詭異的《啤酒純凈法》，在釀酒過程中可以發揮的空間很大，所以波特可以做成各種類型，巧克力、咖啡口味等等，度數範圍也比較大，從低的5度左右到8度左右都有。一個典型代表是，Fullers的倫敦波特。

4. Stout/世濤。這是波特的升級版本，更黑、口味更重、發揮的空間更大，是目前精釀圈的絕對主流，無數高端啤酒都圍繞著這一類型來做。因為它的口味從基調上就已經很重，可以各種豐富，增加不同的東西來豐富口感。再加上度數一般較高，保質期很容易超過20年，所以可以做成高端酒、限量版等。無數酒廠都開始力推木桶陳釀(在威士忌等酒類的木桶里陳年發酵)版本，越發高端，陳釀帶來的味道也讓人流連忘返。這種酒是我的最愛，按照類型有如下七種：

4,1 牛奶世濤(Milk Stout)

又叫甜世濤或奶油世濤，突出特點是加入乳糖，酒體濃厚香甜，能量較高，正統的「液體麵包」。

4.2 愛爾蘭世濤(Irish/Dry Stout)

又叫干世濤，當倫敦地區流行牛奶世濤的20世紀初，愛爾蘭發苦、乾爽版本的健力士世濤開始流行，直到今日。

4.3 燕麥世濤(Oatmeal Stout)

在普通世濤里加入了不多於30%的燕麥作為糖分原料，融合了歷史上著名的燕麥苦啤特色，成為現今世濤家族一大特色。

4.4 巧克力世濤(Chocolate Stout)

這種世濤一般加入了巧克力麥芽或可可粉，有著非常強烈的黑巧克力味，或者咖啡味道，沒有任何一個喜歡咖啡的人會拒絕這種酒。

4.5 帝國世濤(Imperial Stout)

又叫俄羅斯帝國世濤，加強版的世濤，歷史上專供俄羅斯市場(你懂得，所有味道更加濃重)，後來因其獨特的酒體厚重感讓人神往，變得異常流行。以至於任何一款酒的極致都是帝國化，比如帝國IPA，帝國波特，等等。

4.6 特種世濤(Special Stout)

加入了肉桂、辣椒等成分，用別樣的風味刺激你的味蕾。

4.7 牡蠣世濤(Oyster Stout)

一種奇特的啤酒，加入了牡蠣提取物，也是非常少見的在介紹時會提示不適合素食主義者飲用的酒，著名的發明這種酒類型的倫敦Hammerton酒廠也於2014年重新建廠，在努力復現這種啤酒。維基百科把它單列為一種世濤，啤博士也因此列為單獨一種。

如果大家查看2014年世界上排名前50的啤酒(The Top Beers At RateBeer)，分分鐘必然被各個廠家的帝國世濤刷屏，佔到了50款酒中的30款，可見世濤在現今高端啤酒市場的壟斷地位。換句話說，作為一個精釀啤酒發燒友，怎能不在酒櫃中收藏一些經典的世濤呢？

之前我們【啤博士】介紹過11款最牛的世濤啤酒，由國際上著名的飲食與旅行推薦網站Thrillist提供。Thrillist邀請了啤酒界的諸多行家們來共同排出了這一世濤啤酒榜單。這些啤酒界的名人們有獲獎無數的啤酒博客作家，亦有諸如Blue Moon(美國著名酒廠)這樣名酒背後掌門人。他們究竟如何對於世濤這類充滿著巧克力香味、燕麥氣息、甚至咖啡滋味的啤酒是如何評判的呢？請聽我們慢慢道來。

下面榜單的翻譯作者是【啤博士】成員：藏在瓦村的老季」（新浪微博），荷蘭瓦格寧根大學植物學博士

第11名（並列）: ThreeFloyds Bourbon Barrel Aged Vanilla Bean Dark Lord Russian Imperial Stout (波本橡木桶陳釀，黑魔王節俄羅斯帝國世濤專版)

關於酒廠：這個坐落在印第安納州明斯特的酒坊最初使用的是5個傳統的開放式瑞士乳酪發酵桶作為其發酵設備，也許這也是諸多啤酒愛好者們認為他們的啤酒至高無上的原因之一。

關於啤酒：這款啤酒只在一年一度的黑魔王節（Dark lord day,四月的最後一個周六）上限時出售一天。這款世濤啤酒中的黑魔王在釀造過程中使用了來自世界前五咖啡磨坊Intelligentsia的咖啡豆。

評委點評：「這款來自THREE FLOYDS的濃郁，黏稠的黑啤以及它的15%酒精度讓它成為寒冷冬夜與人分享的不二之選」——Keith VILLA, BLUE MOON釀酒公司。

第11名（並列）: FirestoneWalker Velvet Merlin (燕麥世濤)

關於酒廠：Firestone walker這家出產了榜單上第三IPA(詳情請參見IPA榜單)的酒廠最早是firestone葡萄酒坊的分支。從1996年起，他們不斷地用啤酒滿足著世界上最挑剔的味蕾們。

關於啤酒：因為沒有經過巴氏消毒，加上啤酒度數偏低，所以這款啤酒必須在裝瓶後120天(按照美國的衛生標準)內喝完。對於愛好啤酒的人們來說，這一定不是一件難事。

評委點評：「啤酒老饕們口口相傳的valvet merkin,是一款擁有著誘人順滑口感和濃郁燕麥香味的世濤啤酒。它如奶油般的口感來自於釀造過程中添加的健康的燕麥（佔總穀物量的15%）。這款5.5度如天鵝絨般順滑的啤酒實在是當季最好的選擇，只是無奈太容易就喝完了」——Ashley routson,drink with the wench啤酒博客。

第9名: Rogue Shakespeare Oatmeal Stout (燕麥世濤)

關於酒廠：這家創始於1988年的俄勒岡酒坊的宗旨之一便是: 絕對不鬧著玩。

關於啤酒：釀造過程中使用的是來自純天然海岸的水源和來自pacman酵母。

評委點評：」你怎麼可能拒絕一瓶來自釀酒傳奇人物john maier的先驅啤酒？這款擁有紮實啤酒花味的燕麥世濤在美國的角角落落都能見到。」——d.j.paul, brewpublic。

第8名: Firestone Walker Parabola (波本桶陳釀世濤)

關於酒廠：作為榜單上唯一一家有兩款啤酒入選的酒坊，已經無需贅言。

關於啤酒：zeus（宙斯）酒花帶來了額外的苦味，使得這款13度的啤酒如同一道閃電刺激著你的味蕾。

評委點評：「干型波本橡木桶陳釀使得這款世濤有著更加清香的味道，同時煙草，鮮味以及橡木桶的陳香平衡了世濤啤酒的濃郁口感和甜味。正如這家四次奪得「年度最佳中型酒坊」的釀酒廠出產的其他啤酒，這款世濤絕對是「智慧與美味的結合。」——Michael kiser, goodbeer hunting。

第7名（並列）: Bells Expedition Stout (巧克力世濤)

關於酒廠：除了同城的Kalamazoo大學大黃蜂橄欖球隊，Bell』s 釀酒廠是這座密歇根州城市的另一個驕傲和快樂來源，同時，酒廠還運營著著名的Eccentric café咖啡廳。

關於啤酒：這款酒極大地推動了這類俄羅斯帝國世濤在美國的推廣。

評委點評：「雖然這款酒彷彿是巧克力覆蓋著的咖啡豆，但是這款帝國世濤保留著烘烤香和苦味，同時很好地平衡著其中的甜味。酒中的香味特別的閃耀突出：包括巧克力、咖啡、干制水果的甜味、焦糖味、焦油和煙草味以及朗姆白蘭地的酒香。所有這些味道都在通過喉嚨的時候盡情的釋放。這絕對是一款抵禦密歇根寒夜的絕佳選擇！」——Sean paxton, thehomebrew chef。

第7名（並列）: Foothills Sexual Chocolate (巧克力世濤)

關於酒廠：Foothills這家位於北卡羅萊納州Winston-salem的酒坊出產的啤酒與他們自家餐廳的美食和自製的番茄醬與腌黃瓜搭配得天衣無縫。

關於啤酒：糖蜜的獨特運用以及濃郁的巧克力風味是這款酒最大的特點。

評委點評：「酒的名字就足以說明一切。濃郁、順滑、充滿誘惑，同時加上黑巧克力，咖啡和太妃糖的風味。這款酒是名符其實的隱藏在酒體中的無限快感。彷彿如最濃郁的興奮劑，這款充滿巧克力味的帝國世濤所帶來的強烈快感能毫不費力的把最堅定的人誘惑到愛酒之人的行列。」——ashley routson,drink with the wench。

第5名: AleSmith Speedway Stout (橡木桶陳釀世濤)

關於酒廠：Alesmith是釀酒大師的酒坊，由聖迭戈唯一的一名一級啤酒品評大師親自把關。

關於啤酒：這款酒在http://Ratebeer.com中一度被評為世界第一啤酒。

評委點評：「濃郁，酒體豐富，隨意卻複雜是我對這款酒的第一印象。顏色深沉，有著巧克力和可可的苦味以及糖蜜的風味，同時混合著一絲甘草風味、咖啡焦香、焦糖味和鮮味。這些組合不斷地滿足著口腔對於啤酒近乎不切實際的冀求。這款酒有著不同的品種，比如有的通過橡木桶陳釀，有的則使用了不一樣的咖啡和可可。這一切都源源不斷地提供著新的可能性。」——sean paxton, thehomebrew chef。

第4名（並列）: Cigar City Hunahpu』s Imperial Stout (帝國世濤)

關於酒廠：酒廠位於世界雪茄之都，陽光燦爛的佛羅里達城市Tampa。

關於啤酒：這款酒的名字來源於瑪雅人關於可可起源的傳說。這款酒曾在美國啤酒公開賽上連續兩年奪得金牌。

評委點評：「現在有越來越多的人開始在帝國世濤中加入辣椒和其他香料，在我看來這款酒是這一風潮的始祖。有人一定會覺得這款酒有些偏激，但是在我看來，這款酒用椰香、肉桂、辣椒和焦香味恰到好處地填滿了你的口腔。實在是一款令人大開眼界的佳釀。」——dan becker, the fullpint。

第4名（並列）: Oskar Blues Ten FIDY (帝國世濤)

關於酒廠：這家來自科羅拉多的酒坊推出的Dale』s Pale Ale極大地推動了易拉罐裝啤酒的普及。

關於啤酒：順滑的麥芽口感下隱藏著高達98的苦度（註：國際苦度單位，由啤酒花用量，alpha酸含量等參數計算得到。美國拉格淡啤約為5度，而大麥酒則高達100。）

評委點評：「第一款易拉罐裝的俄羅斯帝國世濤，卻也是同類啤酒的傑出代表。一定要仔細品味，享受它帶來的充滿麥香的複雜體驗。」——Russ phillips, craftcans。

第2名: Founders Kentucky Breakfast Stout (早餐版巧克力世濤)

關於酒廠：這家位於密歇根州grand rapids的酒坊一向以挑戰美味的極限而出名。正因為如此，他們也連續四年穩居http://ratebeer.com最佳酒坊前四名。

關於啤酒：這款酒的釀造過程中經歷了波本橡木桶的窖藏。

評委點評：「我一般不太喜歡添加了咖啡的啤酒，但是這款啤酒絕對是一個例外。kona咖啡和sumatra咖啡以及巧克力的組合使得這款啤酒讓你的早晨立刻變得清爽。」——pat fahey, cieronecertification program。

第1名: Goose Island Bourbon County Brand Stout (波本陳釀巧克力世濤)

關於酒廠：goose island這家來自芝加哥的酒坊早在1988年就熱情的歡迎愛好者們盡情品嘗他們的佳釀。

關於啤酒：這款酒最早是為了紀念酒坊釀製的第1000批啤酒而特別釀造的。

評委點評：「要是要給啤酒們也雕刻一座拉什莫爾山（美國境內著名景點，雕刻有四位美國總統的頭像）的話，這款啤酒一定是四人中的林肯。 goose island在2010年冒著風險在經典配方中加入了咖啡，卻將這款已經無人能及的啤酒在口味上升華到了令人無法想像的高度。雖然goose island每年都推出各類口味的版本，但是其中咖啡口味的永遠是我們最推薦的，前提是你得買得到。」——karl klockars ryan hermes, guys drinking beer。

羅里吧嗦說了半天，忘記寫論文了，哈哈，就先寫成這樣了，感興趣可以看我們的微信平台(DoctorBeer)，各種關於啤酒的東西都有。

http://weixin.qq.com/r/K0MCGnrE0SeurT559xY5 (二維碼自動識別)

簡單來說就是在製作普通啤酒糖化工藝的基礎上加入了焦香麥芽（也可稱為黑麥芽或深色麥芽的東西），但是量不會太大，主要還是以淺色大麥芽為主。