甜VS酸

醉中意紅酒課堂開課了！

誰還記得上節課提到評價葡萄酒主要從哪些特徵入手嗎？回答不上來的同學請自覺面壁！它們是：甜度、酸度、單寧、酒精！

接下來的幾節課我們就逐一分析這些對葡萄酒有著重要影響的因素。

甜度

1.甜味來源

葡萄酒的甜度來自於殘糖，如上節課所說，葡萄汁在酵母的作用下將糖分轉化成酒精和二氧化碳，未轉化的糖分，也就是殘糖，成為葡萄酒甜味的來源。當然葡萄果實里的果糖、發酵後產生的酒精、甘油等成分也具有一定的甜味，但甜味很弱。

2.甜度分類

我們所說的甜度範圍，科學一點它們應該有以下名稱：極干型、干型、半干型、甜型、極甜型，通俗地講就是越「干」就越不甜。

再嚴謹一點，以數字來說明。以「靜態酒」為例（非起泡酒），各種甜度等級的酒殘糖含量如下：

極干型殘糖含量＜1g/L

干型殘糖含量1-10g/L

半干型殘糖含量17-35g/L

甜型殘糖含量25-120g/L

甜型殘糖含量為120-220g/L

↑葡萄酒發酵過程中糖類轉化成酒精、二氧化碳及殘糖

酸度

1.酸味來源

葡萄酒中的酸性物質主要來自於葡萄本身，如酒石酸、蘋果酸。葡萄越成熟，酸度越低，所以相比溫暖地帶，葡萄不易成熟的寒冷地區出產的葡萄酒酸度較高。

2.酸味作用

雖然大多數國人不喜歡葡萄酒酸性物質所帶來的尖酸風味，但是必須承認它的存在提升了葡萄酒的口味，給葡萄酒添加了清爽的口感。同時酸度的存在還能預防一些病菌的感染。

從描述葡萄酒中的酸度辭彙也不難看出，酸味的重要性：爽脆、活潑、清爽、明快；當然如果酸度不夠，就猶如葡萄酒沒有骨架，形容它的辭彙會有柔弱、鬆弛、毫無生機。

一般來說，白葡萄酒的酸度（pH值）一般在3.1至3.5之間，紅葡萄酒的3.5至4之間。此外，酸度也是評估一款葡萄酒陳年潛力的參考因素之一。酸度高的葡萄品種通過陳年可以發展出複雜的風味。在陳年過程中酸度會降低，低酸度的酒適合在3-5年內飲用，否則口感容易變得平淡，而高酸度的葡萄酒陳年後口感依然飽滿。

倘若沒有適當的酸度，甜會變得粘膩，如果沒有甜度，尖酸的風味也難以令人接收，平衡才是成就一瓶好酒的關鍵。

好了，今天先聊到這裡，記得複習哦！也可以掃描下方二維碼，選兩款酒來試試舌頭對酸甜度的喜好。

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