【茶】10、綠茶的工藝：乾燥（概述）

02-10

摘抄：乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。乾燥方法，有烘乾、炒乾和晒乾三種形態。綠茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒干。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

因殺青方法不同，分烘青、炒青、蒸青、曬青。

因乾燥方法不同，分炒干、烘乾、風乾、晒乾。

一查資料，乾燥過程也是很有講究，今天先概述下，摘抄幾個有價值的文章、回答。

制茶的工藝不同自然工序也就不同，不論是炒干還是晒乾都是制茶的一個步驟，下面就介紹一下制茶的工序吧。

1.制茶工藝

晾青：時間先短後長，攤青先薄後厚。

殺青：是利用高溫處理新鮮的茶葉，使之變軟，保持綠色，並失去一部分水分，便於揉捻。

溫度：280～300℃。

目的：利用高溫殺死青葉中的催化酶，使酶失去活性，保持葉片綠色，借熱化學反應，消除葉中青臭、苦、澀味，轉化為具有花香醇味的殺青葉。

揉捻：茶葉含水量60%為宜，適於整形；提高葉溫，揉捻可塑性增強。

悶堆：將鍋炒的茶葉，堆積蓋布悶黃。

發酵：決定茶葉色、香、味品質的關鍵。發酵由揉捻開始，因揉捻的壓力作用，葉細胞受損，多酚類霉促氧化受損，聚合加速進行，而開始發酵。發酵溫度初期32℃～40℃。後期15℃～18℃。發酵初期氧化速度大，要充分供氧，室內宜通風良好。

乾燥：

第一階段：蒸發水分，制止促霉作用，失水快，含水量60%左右降至47%左右，利於除去異雜氣味，提高溫度，增加通風量。

第二階段：整形（揉捻），含水量降至18%左右。

第三階段：足干，含水量5%左右。

乾燥溫度80℃～130℃左右。

2.制茶過程

採摘

採摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，採摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶採摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。則另有單人式、雙人式採茶機，可利用機械採茶，既省力且快速。

日光萎凋

採摘下來之茶菁須於日光下攤曬，或利用熱風使茶菁水分適度蒸散，減少細胞水分含量，降低其活性併除去細胞膜之半透性，而細胞中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引起發酵作用的進行，攪拌後攤平於笳藶上。

炒青

茶青萎凋至適當程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發酵的繼續進行，並可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便於揉捻。

揉捻

將炒青後之茶葉置入揉捻機內，使其滾動並形成捲曲狀，由於受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附於表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解於茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。

團揉

團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，並不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過後的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形茶。

渥堆

一般茶青製作到揉捻已算告一段落，剩下的只是乾燥，但「後發酵茶」在殺青、揉捻後有一堆放的過程稱為「渥堆」，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由於茶青水分頗高，堆放後會發熱，且引發了微生物的生長，就因為熱度與微生物關係，使茶青產生了另一種的發酵，茶質被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的「普洱茶」。

乾燥

乾燥是利用乾燥機以熱風烘乾揉捻後之茶葉，使其含水量低於百分之四，利於貯藏運銷，通常為了能使內外乾燥一致，常採用二次乾燥法，先使其達到七、八成乾燥，然後取出回潮，再進行第二次的乾燥。

緊壓

緊壓就是把製成的茶蒸軟後加壓成塊狀，這樣茶就被稱為「緊壓茶」，除便於運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風味。

蒸

使茶再多熱受潮。

壓

利用茶葉本身的膠質使葉子緊密連結在一起，穩定了往後陳放期間受潮、陳化的速度。

放

繼續緊壓前一些成分的降解與陳化，使茶質變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價很重要的因素，當然陳放的品質也很重要。

緊壓的形狀有圓餅狀、有方磚形、有碗狀、有球狀、有柱狀...等，緊結程度也所不同，有些緊壓茶只要用手一剝就可以剝開，有些緊壓茶就非得用工具不可。緊結的程度也會影響陳放的效果，緊結程度高者，陳放的效應慢，茶性顯得結實，緊結程度低者，陳放的效應快，茶性顯得豪放。

3.製造過程

綠茶

鮮葉>殺青>揉捻>乾燥>綠茶

殺青方式：

1.加熱殺青

2.蒸氣殺青

乾燥方式：

1.炒干（炒青）：

長炒青——長條形的炒青綠茶

扁炒青——外形扁平光滑

圓炒青——外形呈圓形顆粒狀

特種炒青（細嫩炒青）

2.烘乾（烘青）：

普通烘青——通常用來熏制花茶

細嫩烘青

3.晒乾（曬青）：加工成緊壓茶

紅茶

鮮葉>萎凋>揉捻>發酵>乾燥>紅茶

發酵：

發酵是製造紅茶的關鍵，又稱『渥紅』，因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化鎂』，這種酶在高溫下會失去活性，所以紅茶不經過殺青，所以酶保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做『茶多酚』的無色物質，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，變成紅色的化合物，這種化合物一部分溶於水，變成紅色的湯，一部分不溶於水，累積在葉片中變成紅色，紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。

分類：

1.小種紅茶：紅湯紅葉，有松煙香，為似桂圓湯。

熏焙：茶葉薄攤於竹篩中，地上堆松材，以明火燃燒，使茶葉吸收大量松煙香味。

2.功夫紅茶：發酵至葉色變銅紅才能烘乾，掌握火溫烘至甜香濃郁才是優質產品。（1875年後才有此製法）

3.紅碎茶：揉捻時用機器將葉片切碎，成顆粒形碎片。

紅茶製法於綠茶之後，約1650年前後才有。

青茶

鮮葉>曬青>搖青>涼青>殺青>初揉>初烘>包揉>復烘>乾燥>青茶（烏龍茶）

屬半發酵茶，介於紅茶與綠茶之間的茶類。1855年前後才有此種製法。

白茶

鮮葉>晒乾（或用文火烘乾）>白茶

採摘細嫩茶葉，葉背多白茸毛的茶葉，加工時不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下來。

1.銀針：又稱白毫銀針。

2.白牡丹：採摘一芽二葉，萎雕後直接烘乾，葉背呈白色，葉面銀色，形似牡丹而得名。

3.貢眉：採摘一芽二三葉。

4.壽眉：製造時先經抽針，抽摘出之茶芽做銀針，其它葉片制貢眉，製造時使葉緣微捲曲，完整的保留葉背的白茸毛，葉片似老壽星的眉毛而得名。

白茶性涼，具退熱降火之功

黃茶

鮮葉>殺青>揉捻>悶堆>乾燥>黃茶

黃芽茶原料細嫩、採摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南嶽陽洞庭湖君山的「君山銀針」，四川雅安、名山縣的「蒙頂黃芽」和安徽霍山的「霍山黃牙」。

黑茶

鮮葉>殺青>初揉>渥堆>復揉>乾燥>黑茶

黑茶由於原料粗老，加之製造過程中一段堆積發酵時間較長，因而葉色多呈暗褐色，故稱黑茶。

花茶

將毛茶與花一層層的堆放，經過幾個小時，待茶葉吸收了花香之後，將茶葉與花分開，分別烘乾之後，再將花朵加到茶葉中即是花茶。以茉莉花為例：50公斤茶葉，大約配15～40公斤的茉莉花。

茶譜中記載，茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花皆可作茶。

註：以上各種茶，因品質特徵各有不同，加工方法也千變萬化，一般有初加工與精加工之分；初加工的產品一般稱為毛茶（或初制茶），將毛茶加工成為精製茶或成品茶。

將各種毛茶或精製茶，用香花熏制後得到的產品稱為花茶。毛茶經蒸汽處理，在模中壓成各種形狀，稱為緊壓茶。

網友回答

炒可以去掉他的青草味，曬不能解決問題晒乾後用水一泡那味還能出來，我是試過的。
茶葉在炒的過程中水分蒸發的比較快，容易保持茶的本身的品質，同時在炒的過程中可以去除一些生的泥土氣息，香氣更濃．葉綠素也不容易被破壞。
普洱的原始加工就是晒乾，但是這種方法茶葉仍然保留大量的水分，好像是12%左右。如果說後期的乾燥處理，其實並不全是炒，還有烘和碳焙。