分享給那些愛吃魚的朋友們，味道不錯的喲

分享兩種全國知名特色魚的製作方法，年夜飯桌上不可缺少的一道菜

小吃技術分亨 2018-01-26 06:31:31

肥腸魚的配方和製作

此種做法將雲南的小吃和菜結合，搭配合理。如果當地人吃口比較清

淡的話，在做水煮料時可以用牛油和植物油摻和的複合油。熬紅油時

可以放入100 克香菜籽，熬出來的味道既有香菜的芳香又沒有藥味。

原料：

肥腸250 克，青魚500 克。

輔料：

米線60 克，豆芽60 克，海帶60 克，鴨血60 克。

調料：

生薑9 克，蔥花9 克，蒜泥6 克，八角3 克，桂皮3 克，鹽10 克，

味精5 克，白芝麻2 克，干辣椒10 克，生粉適量，水煮料500 克，

紅油30 克。

水煮料的製作：

鍋上火加50 克牛油燒熱，下350 克郫縣豆瓣炒香，然後加15 克鹽、

30 克花椒、30 克海椒、20 克小茴香、15 克干辣椒、30 克草果、30

克豆寇、20 克八角、20 克桂皮加3000 克水小火煮3 個小時即成。

肥腸的滷製：

1、把新鮮的豬大腸加麵粉一起揉搓，再加入醋、鹽，使麵粉均勻地

粘在大腸表面，以去掉大腸表面的黏液和異味，再放到水管上反覆沖

洗乾淨。

2、把洗凈的大腸放到沸水中煮10 分鐘，去掉水面的白沫。

3、高壓鍋內放1000 克水，放入肥腸及20 克蔥，20 克姜，3 克豆蔻，

5 克桂皮，3 克八角，壓15 到20 分鐘至肥腸九成熟即可。

紅油的製法：

原料：

色拉油2500 克，郫縣豆瓣250 克，大蒜250 克，蔥姜各15 克，花椒

200 克，老乾媽辣醬500 克，辣椒面400 克，豆蔻150 克，八角150

克，桂皮100 克，紫蘇30 克，孜然10 克。

製作方法：

1 鍋內放入500 克色拉油，燒至五成熱，把蒜頭拍松放到油里稍炸一

下出香，放入郫縣豆瓣和老乾媽辣醬煸出香味。

2、把花椒、豆蔻、八角及桂皮、紫蘇、孜然放到涼水中泡10 分鐘撈

出，鍋內倒入色拉油2000 克，放入以上原料，用小火熬10 到15 分

鍾。

3、辣椒面入大桶內，把熬好的油加香料衝進大桶攪拌均勻。再把桶

內的油和香料倒回鍋中，用文火熬40 分鐘，撈出香料即成紅油。

製作方法：

（1）肥腸洗凈，加入生薑、蔥、蒜各6 克，八角3 克、桂皮3 克、

鹽5 克、味精2 克、糖10 克和1500 克水，用小火煮1 小時至大腸基

本成熟。

（2）青魚切0.2 厘米左右的薄片，用5 克鹽、3 克味精、適量生粉

調好上漿，略腌。

（3）將輔料汆水墊底。

（4）鍋留底油，下入生薑、蔥花各3 克熗鍋，後下水煮料、魚片、

肥腸煮2 到3 分鐘。

（6）紅油加熱澆在魚片上,撒白芝麻即可。

干燒魚的做法

主料：活鯉魚1條

輔料：細麵條250克，甜酒釀75克，香蔥末50 克，細薑末15克，豆瓣醬15克，

紹酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，醬油10克，精製鹽少許，白糖5克，味

精2克，水澱粉20克，精製油300克(耗15 克)。

製作方法

①將魚去鱗、鰓，剖腹挖去內臟，取出魚子與魚一起洗乾淨，抹乾水，將魚子仍

塞入魚肚內，兩面魚背肉鍥一字刀紋。

②將麵條投入沸水鍋里煮熟撈出，用涼水；中冷，分放10隻味碟里備用。

③炒鍋放中火上，放油150克燒熱，將碟內麵條扣入熱油里煎黃一面，取去料碟，

將麵條翻身再煎黃另一面倒出，瀝去油備用。

④炒鍋放旺火上燒熱，用油潤滑鍋壁後，放精製油燒熱，將魚身抹勻醬油待片刻，

投入熱油里兩面煎微黃色，倒出瀝去油，鍋里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣

醬炒出紅油，再下甜酒釀、蔥薑末炒散後盛出四分之三備用，將魚回鍋加紹酒、

醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟，

隨將備用調料回鍋加味精用旺火收汁，淋入水澱粉調粘滷汁，端鍋將魚大翻身後，

將調味汁用勺舀上魚身， 滴入米醋脫入大魚盤裡， 將10塊煎麵條放在魚身兩邊。

特點成菜鮮紅光亮，調味料細緻色調和諧，肉質細嫩鮮美，味道濃郁，裝形豐富

雅緻，甜、酸、咸、辣、鮮俱佳，互不相壓。

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