果酒技術：如何釀製楊梅酒

02-10

早在元朝末期，古人就知道配製楊梅酒，其口感特，香味濃郁，口味香醇，據《本草綱目》記載楊梅具有「生津、止渴、調五臟、滌腸胃、除煩憤惡氣」實為老少皆宜的佳口。如何釀製楊梅酒呢？

楊梅酒工藝流程：

原料選擇→清洗→絞汁→加熱→發酵→加料→貯藏→裝瓶→殺菌

楊梅酒製作方法：

1、原料選擇：選用汁多核小，新鮮成熟的楊梅，摘除果梗，去掉雜草及枯枝落葉等。

2、清洗：用流動清水漂洗10~~15分鐘，洗去泥沙等雜質，瀝干水分。

3、絞汁：將原料放入桶或缸內搗爛，然後用乾淨紗布絞汁。每100公斤楊梅可絞出果汁70公斤左右。

4、加熱：將果汁倒入鋁鍋中加熱至70~~75℃（不能用鐵鍋）經15分鐘即可使蛋白質及其它雜質凝固析出。

5、發酵：待果汁冷卻後用虹吸管吸出上面澄清液，轉入發酵缸中（發酵前全部用具需消毒滅菌，即將硫磺燃燒熏8~10小時）每100公斤果汁加酒麴2~3斤，攪拌均勻蓋好缸蓋，保持室溫在25~28℃，經3~4天酒度可達5~6度。

6、加料：將發酵好的酒用虹吸管吸入另外的缸或桶中，根據發酵後的酒度，加入60~65度的白酒，使酒度達20度，再加入10~12%的蔗糖，攪勻後蓋好。

7、貯藏：在10~15℃溫度下貯藏兩個月後，再換桶一次。

8、裝瓶：將酒用紗布過濾後，裝入瓶中。

9、殺菌：連瓶在70℃以上的熱水中消毒10分鐘後，即可食用。