意式咖啡壓粉時請不要再旋轉拋光了

02-10

這些年來，咖啡師摒棄了許多咖啡製作中的陋習。但仍有一個始終揮之不去：壓粉結束時快速轉動粉錘，讓粉餅的表面看起來更光滑。我開始做咖啡師時也會旋轉粉錘去拋光粉餅，而且是欲罷不能。在有些人的填粉流程里，它的存在就像是一個可以滿足自我的小炫技，然後變成一個頑固的習慣。

下面就是為什麼它無關緊要，甚至很有可能對咖啡出品不利的（簡短）原因。

為什麼它無關緊要

水不會「在乎」咖啡粉的表面有多光滑。也不會「在乎」粉床上面那一點點散的咖啡粉。水流流到粉床上，沖刷咖啡粉，使一些咖啡粉鬆散，使粉餅膨脹，然後以很大的水壓衝擊、穿透粉餅。沖煮頭水流壓力大概是9個大氣壓——這個壓強導致粉餅表面對結果毫不重要。真正重要的是布粉以及壓粉的質量好壞。關於布粉和壓粉，之前的文章有詳細說過了。

為什麼它很可能對咖啡出品不利

人類並不擅長做要求精確和很高一致性的工作。我們不是機器人。保持壓粉的水平和力道對我們來說已經是對耐力的很大考驗了。為什麼要再來個旋轉呢。我們很大可能是會……搞砸的。如果你旋轉粉錘的時候，施加了力或者抬上壓下了（非常普遍），你會改變咖啡粉整體布局並使得萃取均勻度下降。你可能會覺得你旋轉粉錘的時候完全是水平的，但很可能你並不是。因為作為一個人類，你的手臂不是電動馬達，很可能會發生晃動。這一點晃動就意味著粉碗中一邊被你壓得更緊了，使得水更難滲透。如果水流在某個區域阻力更大，那這個區域咖啡粉的萃取就會相對更少。

不要過分擔心你粉餅表面看起來夠不夠光滑了，多花點心思在布粉上面更有效果。少花點時間去COSPLAY機器人，多花點時間做些機器人做不到的事情——比如給客人提供更優質的服務。