把廣東烤鴨做到極致是一種什麼體驗？

02-10

1、烤制

現在大多數烤鴨是以掛爐明火烤制，一般情況下，烤熟一直烤鴨需要45分鐘。但有經驗的老師傅在烤熟之後，會掛在一邊再回火五六分鐘。這樣烤鴨吃起來才足夠香甜。這一原理類似與我們用電飯煲燜米飯，即使蒸熟後也要再燜一會兒。

2、烤鴨所用木材

正宗標準的烤鴨一定要是果木烤制的。這樣烤制的鴨子才能融入果木的香甜味兒。最理想的果木應該是棗木。棗木質地相對堅硬，木料的煙熏相對較小，火力也比較給力。這樣烤制的鴨子不柴不膩，而且，烤鴨一端上來，能清晰地聞到烤鴨的果肉香。

3、上桌時間：

烤熟的烤鴨從爐子到上桌，以5到10分鐘內為宜；鴨子屬陰性食物，一涼就容易回腥。所以，吃烤鴨要盡量熱吃，不宜久放。很多外地的遊客之所以吃不到烤鴨正宗的美，主要是個時間問題啊。尤其是在機場和火車站買的真空包裝鴨，基本可以說已經不是正宗的烤鴨了。所以，吃到的味道顯然和堂食的烤鴨不是一回事兒。

4、一隻烤鴨該片多少片？

據多年經驗的烤鴨師傅介紹，烤鴨的片數有108片、99片和90片之說。過去，人窮，平常難得下一次館子，吃一次烤鴨都希望盡量多片些肉下來。所以，老一代的烤鴨師傅在片烤鴨的時候，都最大限度地去下刀。有的一隻能片出110多片，有的能片出90多片。為了吉祥之意，統稱為108片。《烤鴨108片之說的來歷》來歷之說正式如此而來。但是，這種片法片完之後，一隻鴨子也就不剩什麼了，熬制鴨湯也顯得弱不禁風的。而且，有些地方的肉都片下來，吃起來其實口感並不好。所以，後來烤鴨師傅經過多次摸索，發現將一隻烤鴨片90片是最理想的。