意式濃縮咖啡製作技巧：輕敲布粉法

之前的文章中，我們比較了各種各樣的布粉方法，也討論了布粉的目的，總結起來，就是均勻度，一致性，效率和乾淨度。我仍然堅定的為輕敲布粉法打Call——個人認為是咖啡師最效率和實用的選擇。今天這篇文章我就來講解下拍打法到底是怎麼樣的，如何做，哪容易出錯又要如何避免。

布粉的時候，目的就是為了完美、平整均勻地布粉咖啡粉質量：沒有氣泡，裂隙，斜面之類的瑕疵。我現在說的是「完美」，不只是「挺好的」。

這不是完美：

這也不是完美：

這是完美：

比這個差的都是不合格的，說明你做的努力還不夠。是的，我也不在乎你說你的吧台有多忙，因為這樣的結果是可以在三秒鐘之內做到的。

好的布粉，不僅要考慮到垂直方向上的咖啡粉分布，還要考慮到水平層面上的咖啡粉分布。下面就是方法。

水平層面

用你的手掌拍打粉碗的側邊，這可以將咖啡粉震到粉碗的邊緣，讓密度變得均勻。上手可能需要點時間，但是一旦你掌握了，肯定會愛不釋手。下面是以下錯誤的示範：

拍的太重：

拍的太輕：

放斜手柄想讓咖啡粉移動到一邊：

這裡要做的其實就是不要想太多。想太多反而不好，就不斷的嘗試不同的速度和角度，甚至試試那些直覺上覺得不可能的方法。一開始可能會是各種失敗，但肌肉是有記憶的。經過練習，你就可以不費吹灰之力地拍出你想要的布粉結果。

不要想太多，像這樣拍打你的沖煮手柄：

很快你就能夠用超短時間完成。

垂直方向

垂直方向的敲擊可以震散咖啡粉，降低咖啡粉在粉碗中的高度，這個過程除去了咖啡粉中存在的氣泡，提高了密度。

這個動作可以在水平拍打之前，也可以在之後。如果咖啡粉在粉碗中堆積的高度比較高，大多數人會選擇先做垂直的敲擊。這樣水平拍打的時候就不會很容易就灑出來。另外些人會選擇最後做垂直敲擊，因為咖啡粉壓縮太多的話，流動性變差，水平拍打效果也就不會那麼好了。有些磨豆機磨出來的粉時很鬆散的，有些則是結塊的。垂直敲打能夠將後者拍散。

很抱歉，關於應該先進行哪個操作，我們也沒有找到可靠證據。不過我們有在研究。

這個動作重要就是要在一定的敲擊次數里，每一下都實打實地敲出質量。把沖煮手柄從一定的高度敲下，可以用你另外一隻手扶住。敲擊要精準、力量到位。如果你是接粉的同時敲擊，那每次都在一樣的時間敲。記住，每次都在相同的時間點，使用同樣的方式完成所有的布粉動作。這個動作，我一般會是接粉架或者吧台上敲兩次。

不是這樣：

想要在這樣移動和晃動手柄的同時去保持布粉的一致性，是不太可能的。單薄的接粉架，壓粉的橡膠墊，或者是吧台檯面太輕薄，都可能導致結果不理想。

咖啡粉結塊

不要擔心。這種結塊你手指碰一下都散了，你壓粉的時候用的力更大，而沖煮的時候水壓是每平方英寸110磅。你覺得這之後咖啡粉結塊還會存在么？

細粉遷移

不用操心。細粉是意式濃縮咖啡中不溶解固體物質，形成獨特的口感。如果你像阻止細粉的遷移，那你就不應該用水去沖煮咖啡粉，因為正是水讓大多數細粉發生遷移並最終流到杯子中。

「Matt，你太理想主義了。有那麼大區別么？」

找一個你的咖啡師朋友給你做量杯差不多的意式濃縮咖啡，一份布粉稍差一點，另一份儘力做到最好的布粉，然後盲測，體驗了這個差異之後，你就會無比後悔自己曾給客人做過那麼多不好的意式濃縮咖啡了。

記住，不管什麼方法，布粉最重要的就是均勻度和一致性。

花一些時間，把咖啡粉布得平整、完美！