鄆城人記憶中的家鄉味道——何家壯饃

02-10

百年老店對於餐廳來說，絕對是一塊沉甸甸的金子招牌！美食文化的變遷，歷史環境的變革，一家店能經過百年風雨洗禮而屹立，一定是家好店。說到鄆城，小編首先想到的就是我國古典四大名著《水滸傳》，梁山一百單八將，七十二名在鄆城。今天，小編給大家介紹的卻是這裡的美食之一——何家壯饃。

相傳，乾隆皇帝南巡路過梁山時，問鄆城有何名吃，官府推薦了「水滸大壯饃」，當時大壯饃只是由一層面一層油疊加而成，為了體面面聖，鄆城的大廚給壯饃加了點肉。得到乾隆讚賞後，大壯饃由此華麗轉型。此後數百年，鄆城壯饃的工藝改變並不大。「那時候的壯饃都是羊油煎著吃，肉比較少。」壯饃的工藝大幅改良在最近20年，油煎變成油炸，作料調製的牛羊肉填充量也越來越大。

作為鄆城壯饃第一家的何家壯饃，則見證了壯饃百餘年的命運變遷。何家的灶台養活了五代人、一個家族，何家壯饃也變成了每一個鄆城人記憶中的家鄉味道。

何家壯饃外形如月牙，直徑約30公分左右，皮分4層，麵皮肉餡、餡以鮮牛肉為主，也有素餡的，如韭菜、雞蛋等，以蔥、姜、菜蔬、香油等多種祖傳佐料攪拌而成。皮為魯西南原產小麥粉，經過面板面、餡包裝成形後，放在鐵制的平底煎盤中進行煎炸，火候和時間要掌握的恰到好處，經幾次翻動即可食用。

何家壯饃的製作工藝從和面、壓皮、抹肉、卷團、壓勻、油炸，每道工藝都由專人完成。其中的技巧也不可小視，面溫升到30度後就不再使用熱水，否則影響口感；卷團的好壞影響到整張壯饃的質量；油溫的把握是製作關鍵。所有工藝都恰到好處，出鍋後的壯饃，肉陷由內到邊依次排列，層次分明，入口外酥內脆。

鄆城壯饃，幾乎是每個鄆城人都牽掛的美食。他們品嘗到的不僅是美味，更是厚重的鄉情。普通的食材，卻有著令人咂舌的味道，那旋繞在口齒間的饃饃香味，對遠在他鄉的遊子來說，更是傳遞著家鄉的味道。

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