20年川菜大廚在家製作正宗酸菜魚做法，酸辣可口，魚肉特嫩!

　　酸辣魚是一道四川的特色名菜，主要是以酸辣為主，味濃厚，泡菜味突出，具有濃郁的四川民間家常風味，酸辣魚主料為鯽魚，主要烹飪工藝是炒。成品酸辣魚辣中帶酸，酸里回甜，可謂美味至極。

　　一、正宗酸菜魚

　　原料：草魚1條 酸菜半顆 蔥1根 姜一塊 蒜幾瓣 干紅辣椒1小把 八角1個 花椒1撮 野山椒幾顆 鹽、蛋清、澱粉、胡椒粉、白酒、食用油各適量

　　製作工藝：

　　1、鯉魚肚子里的內臟去掉，魚鱗刮乾淨，剪去魚鰭並沖洗多次後，去除腥線。沿著魚的主刺用刀將魚一片為二，將魚肉片成大小適中的魚片，魚頭剁兩半，魚骨剁小塊

　　2、在魚片里加入適量鹽，打入半個蛋清，2小勺澱粉、幾滴白酒、少許胡椒粉拌勻，腌制半個小時左右，魚頭、魚尾、魚骨也加少許鹽和胡椒粉腌制

　　3、蔥切碎、姜切絲、辣椒用剪刀剪開去掉籽，酸菜事先浸泡2小時，然後切絲入熱水鍋焯幾分鐘，然後撈出瀝干水分

　　4、鍋里放1勺油，開小火，涼油下鍋一半的辣椒,加入蔥姜、八角、花椒和野山椒煸炒，下入切絲的酸菜翻炒，將魚頭、魚骨和魚尾放入鍋中翻炒，翻炒均勻後倒入熱水，水中加入適量鹽

　　5、等水沸騰後轉中火燉5分鐘，將腌好的魚片一片片丟入水中，魚片一熟就關火，將酸菜、湯和魚一同倒入一個盆中

　　6、1大勺油倒入鍋中，小火加熱，油七成熱後關火，將剩下的干紅辣椒段放入油里，並迅速澆在盆里的魚肉上，酸菜魚即成

　　二、正宗酸菜魚做法二

　　原料：黑魚一條 酸菜一包 干紅辣椒10多個 花椒一小把 蔥、姜、蒜各適量 青椒一個 干澱粉三匙 蛋清一個 鹽適量

　　製作工藝：

　　1、準備好所需要的原料。酸菜切塊

　　2、把魚去頭，刀傾斜著片掉魚骨，剩下凈魚肉

　　3、用水把魚沖一下，洗乾淨，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片

　　4、片好的魚片，放一湯匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩透明的魚片

　　5、魚片用鹽、白鬍椒粉和一個蛋清、干澱粉三茶匙腌漬

　　6、用手抓拌均勻，腌制20分鐘

　　7、魚頭魚骨洗凈血污備用

　　8、酸菜焯水，撈出備用

　　9、干紅辣椒切小斷，蔥切大斷兒，姜切片，蒜切片

　　10、鍋里放油，炒香蔥姜蒜

　　11、下入魚頭魚尾魚骨塊魚皮炒變色

　　12、放入酸菜繼續炒一兩分鐘

　　13、放足量開水，大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。放入鹽調味

　　14、撈出魚頭和酸菜等等，撈出來鋪在盆底

　　15、大火燒開魚湯，魚片一點點放入

　　16、魚片7、8成熟撈出放在盆上面，倒入魚湯

　　17、鍋里放油，涼油放入花椒和辣椒，小火燒，辣椒變得油亮干酥

　　18、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青椒撒在魚片上，油大火燒冒煙，澆在魚片上即可

　　三、酸菜魚的製作要領

　　1、製作酸菜魚的酸菜能買到四川正宗的泡青菜為好

　　2、魚骨，魚頭先煎一煎做出的湯才白

　　3、做酸菜魚一般用黑魚，草魚比較多

　　4、魚片易熟，下鍋一般無需2分鐘就可熟，過久就不嫩了

　　以上就是正宗酸菜魚的製作要領，喜歡的話就關注並留下你的精彩留言吧。