手揉手套膜好難？實操教你正確揉面手法！

經過廚師機揉面、麵包機揉面這兩大主流機器揉面教程推送後，很多人對手揉面的手法也很感興趣，今天就來為大家介紹手揉面出膜的必勝手法。

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相比機器，人手揉出手套膜要慢很多，也比較辛苦，尤其在夏天的時候，面溫非常不好控制。但在此處還是建議大家，在使用機器揉面之前，我們還需要用手感受麵糰，對麵糰的狀態進行更深入的了解，同時對麵糰乾濕度的把控也更加準確。看著麵糰一點點變光滑，也會非常有成就感。

揉麵包的麵糰和揉饅頭的麵糰差別很大，雖然都叫揉面，但揉麵包的麵糰不止是「揉」這個動作，而是「搓」和「摔」這兩個動作，手工揉面的時候推薦大家使用水合法，來減短揉面時間。

水合法：麵粉中的蛋白質和水結合之後經過攪拌刀攪拌摩擦後就會產生麵筋。而水合法則是通過麵糰的靜置，讓水和麵粉充分結合，來縮短揉面的時間。這種方法非常適合麵包機揉面，因為麵包機工作時升溫非常快，可以通過水合法來縮短麵包機揉面時間。

下面結合水合法，為大家展示搓和摔這兩個動作的具體用法。

本教程中揉面共耗時35分鐘

麵粉重量250g，麵糰重量450g

使用的麵粉為富澤商店高筋粉

01

混合材料

1. 配方中除酵母外的所有乾性材料混合。

2.配方中所有液體材料混合，倒入乾性材料中，揉和均勻。根據麵粉吸水性，水量做出相應調整。揉和好的麵糰蓋好保鮮膜，放進冰箱靜置30分鐘。

02

用手推面

3.靜置後的麵糰轉移到工作台上，盆里的面用刮板刮乾淨，加入酵母。

4. 把麵糰放在工作台下方，用手掌根部把面向上推出去，類似洗衣服的動作，讓麵糰和砧板儘可能的摩擦。手的溫度很高，為了控制面溫，盡量用手掌的根部來推面。

5.在揉面過程中，要及時用刮板清理手上粘住的面。如果手上的面變干之後再混進麵糰中則無法徹底混勻，麵糰中會有結塊，影響麵包組織。

6.工作台上面每次用手推完都要用刮板鏟回原位，剛開始的時候，麵糰非常粘，要每推完一次鏟一次，隨著麵筋的形成，麵糰會變得不再粘砧板。

7.經過不停地推揉麵糰，麵疙瘩消失，麵糰外觀開始細膩光滑柔軟，漸漸產生麵筋後麵糰在推開的過程中會不再粘手，麵糰邊緣處也開始不再粘黏砧板。

8.推開的麵糰中布滿了像漁網一樣的組織，這個時候就可以停手，把麵糰重新聚攏在一起，開始摔打麵糰。

03

摔打麵糰

9.住麵糰的一頭，甩出去，摔在工作台上，把麵糰拿起來，再重複甩出去，摔在工作台上的動作，直到麵糰表面光滑，可以抻出厚膜。需要注意的是，摔的力度要稍微大一些，要有甩出去的動作，如果只是垂直往下砸麵糰的話，效果會打折扣。

10.麵糰摔到光滑，檢查一下狀態，可以拉出厚膜。

04

黃油加入

11.加入黃油。

12. 還是重複推面的動作，把黃油揉進麵糰中，揉均勻。這時候的麵糰已經不粘砧板，可以再推出去後用手把麵糰帶回來，不需要使用刮板。

13.揉到黃油全部吸收後，接著重複甩出去，摔在砧板上的動作，直至完全階段，可以拉出手套膜。

如果是麵包的重度愛好者，還是推薦大家使用機器攪拌麵糰，省時省力，攪拌出的麵糰狀態也相對好一些。

文末附加一些手揉面的小叮嚀：

1. 推薦水合法。可以適當縮短揉面時間。即使不用水合法也建議大家在盆里把面攪拌成團再轉移到砧板上，以免液體流的到處都是。

2. 手工揉面耗時長，水分蒸發的快，如果感覺麵糰變干，要及時補水。

3. 水量相對大一些的麵糰手揉起來比較輕鬆，摔打的時候才能甩的起來。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）