羊湯製作技術分享，附關鍵步驟詳解

一、香料篇

1、香料在羊湯製作中的作用是去腥膻味，用量不宜太多，過猶不及，否則葯氣嗆鼻，掩蓋羊湯的本味。

2、香葉和小茴香常用於豬、牛、羊肉的燉煮，有去腥增香的效果，本身沒有中藥氣，且價格較低，適當加重二者的用量，可降低配料成本。

3、羊肉喜白芷，在挑選時一定要選擇形狀較為完整的，但白芷的香味會逐漸散發流失，所以要盡量避免選擇放置時間過久的。

4、陳皮在香料配伍中起到很大的「中和」作用，但不能用得太多，否則會「吃料」（即遮蓋其他香料的味道），起到事倍功半的作用。陳皮並非年限越久越好，以色澤純正、香氣濃郁為佳。

5、桂子作為調料丁桂面（丁香面、桂子面按2∶1的比例做成）的重要組成部分，能為單縣羊湯增香。

桂子 ▼

6、加香料時，要注意「羊不吃料，豬不吃椒」（即烹制羊肉最好不放大料，否則會發臭，而豬肉則不喜花椒，二者搭配會出一股怪味）。

二、料包篇

1、熬羊湯的料包氣息不可太濃烈，只用到白芷、白豆蔻等少許幾味能夠壓制膻味的香料，而沒有太多散發厚重香氣的葯料，以最大限度地保證羊湯的本味；煮羊雜的料包則擔負著去膻除異、提鮮增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多種香辛料複合而成。

2、料包內裝進約佔二分之一的香料，為其吸水後鼓脹預留出空間，這樣才能充分釋放出香氣。

3、雙料包循環更新方法的優勢在於：始終保持鍋中有新舊兩隻料包，雖然這兩包葯料完全相同，但新料包藥材氣味重，能夠壓制、去除羊骨頭的膻味和異味；使用過一次的陳料包藥材氣味基本揮發，只留下了香味，這種「乏料」恰能為羊骨頭增加香氣和回味。

4、料包基本配料花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、小茴香、山奈、陳皮等分量。

三、原料處理篇

初加工時，將羊肉、羊雜表面的血處理乾淨即可，如果把血水全部泡凈，香味就會不足。

2、煮羊雜時順序有講究，先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易於咀嚼，而羊肝則須最後放入，這是因為它在煮制過程中會不斷冒血水，過早放入易將湯色染得烏黑。

3、煮羊肝時不能離人，下鍋10分鐘後就要不斷用筷子插入其中，當拔出筷子後血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時，即可判斷羊肝斷生，此時火候剛好，撈出羊肝切開後，截面有「粉心」，入口軟糯粘牙。

四、沖湯篇

1、當羊拐骨煮至用手一拽即開的程度，就要立即調大火沖羊湯，此時效果最佳。

2、用羊腦與骨髓炒好的「油料」入鍋後必須用大火持續煮沸，這樣羊湯才會變得濃白。大火急攻，使羊油融化與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油，水下而油上。

3、羊湯大火燒開5分鐘後用細漏代替勺子打掉血污。此時，湯麵上只餘一層羊油，這樣的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊湯味道更香濃。

4、羊腦料加工方法：先將羊腦去膜洗凈，汆水後撈出瀝干；羊油切成碎塊，下入大鐵鍋中小火煉製，待羊油煉化一半時，下蔥段、薑片煸香，然後下入汆過水的羊腦，翻炒3-5分鐘至水汽散盡，盛出裝入盒內，自然晾涼、凝固即成羊腦料。第二天吊湯時，挖出一勺直接下人桶中，與羊骨同煮，熬出的羊湯顏色稠白，滋味香濃。

五、打湯篇

打湯過程中，燙料時漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒。煮湯過程中要打三次浮沫，保證熬出的羊湯清而不渾。燙羊肝片時要特別注意，時間不能長，否則會變渣。羊肝易熟，要用小火慢慢浸泡，待用筷子一插，沒有血水滲出時，就要關火慢慢浸透，這樣口感才更細膩，不會發乾、發渣。

六、標準化篇

1、「一骨兩用+兩桶熬湯」保證後續添入的始終是「湯」而不是水，彌補添湯之後香味減弱的問題。

2、炒羊腦增香能保證每天售出的第一碗羊湯和最後一碗味道是一致的。

3、熬湯過程中，想煮出白皙的羊肉，要冷水下鍋，使血水充分析出；若想煮出略帶粉色肉，則要熱水下鍋。

此羊湯做法來自網友無私分享，僅供參考。想吃純正內蒙阿魯科爾沁羊肉請訪問盼她官網，或者私信留言與小編交流。

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