貢菜，火鍋的脆爽口感都由它承包了

昨天是「雙十一」，本來是單身的「光棍節」，但是卻被電商購物節搶了風頭，不過這是不是也可以理解為電商巨頭們為了「單身狗」脫單，給他們創造了一個給心中「女神」買好東西獲取芳心的機會呢？細思極恐啊！那麼你今天剁手了嗎？

作為吃貨的鼠小弟對於「雙十一」也是十分歡迎，而且早早地就把購物車裝滿了。至於說買了什麼，那肯定是，嗯，吃的（捂臉）。

值得一說的是，今年的「雙十一」，鼠小弟是在天府之國的成都度過。麻辣過癮的火鍋、串串、冒菜、缽缽雞，隱藏在巷子里的蒼蠅小館……真的是來了就不想走。各種類型的火鍋美味佔到成都美食的九成以上，而在這些涮煮食材里，有一種美味基本承擔了火鍋中所有的脆爽口感，那就是—貢菜。

貢菜是什麼東西？

第一次吃貢菜的時候有點驚為天人的感覺，綠綠的、翠翠的，口感有點像脆黃瓜、還有點像海帶，味道微咸，最重要的是涮煮很久之後口感還是很脆爽，那這個貢菜到底是啥啊？

貢菜與萵苣

貢菜也叫苔干、響菜、山蜇菜，是菊科萵苣屬的一種草本植物。更準確的說，我們常吃的貢菜實際上是這種植物的莖脫水的一種加工蔬菜。安徽和江蘇的貢菜都是很出名的。

說到貢菜，我們就不得不提到另外一種蔬菜—萵苣（萵筍）。萵苣水嫩脆實，顏色水靈，還很多人認為貢菜就是萵苣製作的。這麼說也是有點道理的，首先貢菜和萵苣都是萵苣屬的植物，植物的外觀、可食用的部分都很像。

但是嚴格來說，貢菜和萵苣還是有點區別的。貢菜色澤更青綠一些，可食用的莖的形狀細而長，大約70-100厘米。而我們常吃的萵苣顏色脆綠而發白，莖的外觀短而粗，大約在20~30厘米。萵苣一般是吃新鮮的，貢菜一般是脫水成干，吃的時候用水浸泡再食用。

貢菜和萵苣的營養也比較類似，含多種氨基酸、維生素以及鋅、鐵、硒等微量元素，有健胃、利水、安神、減肥的功效。

市面上也有一些人會用萵苣假裝貢菜來賣，大家注意區分，盡量購買長度長於50cm的貢菜為好。

貢菜的由來

貢菜在我國已經有了2000多年的歷史。既然叫貢菜，這「貢」是不是和皇帝的貢品有關係呢？你別說，還真是。

相傳當年張良行刺秦始皇未中逃亡邳州，太公真人見張良面黃肌瘦便拿出苔干讓他吃，張良吃後氣色慢慢變好，容顏煥發。成為西漢軍師後，張良讓地方官員將苔干進貢漢高祖劉邦品嘗，劉邦食後也很喜歡，賜名為「貢菜」。清朝的時候，這苔干也是年年進貢給朝廷，所以這「貢菜」之名更是深入人心。

貢菜口感脆爽，吃的時候很脆響，所以周總理還把貢菜稱為「響菜」。傳入日本之後也是備受喜歡，因其口感和海蜇很像，所以起名山蜇菜。

貢菜咋做的？

貢菜一般是每年的10月份採收，剛成熟的貢菜水分很足，需要儘快加工。

一般需要先將貢菜頂端的葉子和花穗都擼掉，同時要把老根切掉，再把根莖部分的老皮和木質化的部分去掉，這個工序叫打苔腦。

接下來再把貢菜肉質莖外部的老皮用刨子刨掉，使得表皮乾淨鮮嫩；然後將貢菜用刀切成不寬於1cm的長貢菜條；最後將貢菜條放在陽光下晾曬，直到顏色又黃綠變成綠色，質地一掰即段就好。也有的地方會用鹽水腌制一下再晾曬，脫水更快一些。

貢菜美味

好了，說了這麼多，那我們接下來就開始嘗嘗貢菜的美味吧。

貢菜涮火鍋

雖說很多蔬菜都可以用來涮火鍋，但是大部分的蔬菜都只適合涮不辣的鍋底，否則吸了辣油的蔬菜真的是很刺激。但是貢菜不一樣，耐煮，同時還可以下到辣湯底中，味道依然脆爽，而且不會太吸收辣味，這也是川渝地區火鍋中經常見到貢菜的原因。

貢菜涮火鍋時先將貢菜乾用開水浸泡半個小時，再切成小段下到火鍋里涮煮幾分鐘就好了。

涼拌貢菜

脆爽的貢菜做成涼拌菜也是很棒的，既可以搭配白粥當早餐吃，也可以作為佐酒小菜，味道棒棒的。做飯也很簡單，貢菜用開水浸泡吸水變軟嫩之後切成小段或者小丁，拌上醬油、鹽、香油、味精、辣椒油等調料就好了。

貢菜炒菜

脆爽的貢菜和香嫩的肉絲也是很搭，口感一脆一軟，相得益彰。貢菜開水泡軟切成小段，肉絲用澱粉抓糊，鍋內加油燒熱之後加入蔥姜等爆香，放入肉絲煸炒再加入貢菜段，淋上醬油、味精炒熟就可以出鍋了。

同樣的還可以炒豬耳，一葷一素，口感同樣香脆，很有趣的感覺。

貢菜和雞肉、海鮮等白肉也是可以一同炒制的，更營養美味。白肉易熟，所以炒制的時候可以適當延長貢菜的浸泡時間，或者先炒貢菜。

當然，貢菜也可以和素食材一起炒制，最好是選擇非綠色的食材，這樣與綠色的貢菜有一種顏色協調和對比，賣相不錯，比如木耳、豆乾、玉米之類。

貢菜燉菜

剛才也說貢菜比較耐煮，所以比較適合長時間一點的燉菜烹飪。將貢菜清洗乾淨，如果是燉肉之類的食材，可以不用浸泡，直接烹飪就好。比如貢菜燉骨頭，醬骨頭洗凈加調料炒制，加水，將貢菜放入燉熟即可。

貢菜主食

貢菜也可以在烹飪煮食時用到，增加了主食的脆實的口感。比如炒飯時可以加點浸泡好或者腌制好的貢菜，顏色好看，味道也很贊。

浸泡好的貢菜剁碎一些拌入餡中，包餃子、包包子，脆爽的口感保准讓你多吃幾個。

微信公眾號：樂鼠基地

吃貨集中營，分享最新最全的國內外美食資訊