由蘆筍濃湯至S.T.A.Y Taipei

最近記憶里冒出一些細枝末節的東西，比如煎雞胸的時候，想起Chef Ludo Lefebvre關於Sole meunière（法式香煎舌鰨魚）的視頻。他在煎魚時，用一塊土豆片墊在較薄的魚尾端下，用以保證該部分不會overcook，維持和魚身相同熟度。

又比如，無來由地想起還在學校時，Chef教Velouté d』asperges（蘆筍濃湯）這堂課上隨口說到的一個小tip：煮到最後，可以加入由縮煮一半的雞湯凍成的冰塊來幫助及時降溫，保證最後打出來的湯維持蘆筍的綠度不發黃，卻不會稀釋風味。

"La cuisine, un métier damour, de passion et de gestes!" 料理，由愛與熱情、及手勢共同實現。廚藝中的美感正是掩藏在這些迷人的手勢之中，必須很努力，才能看起來毫不費力。

我僅有的蘆筍濃湯體驗來自S.T.A.Y Taipei，它很好地詮釋了Chef Yannick Alléno的餐桌哲學，味深之處全在口腔、鼻腔中的細細體會，眼睛只能看到極簡的美學表層。沒有繁花似錦，只用煙熏三文魚為內陷的ravioli（意式餃子）錯落散置在邊角，搭上幾片cerfeuil（蘿蔔葉），撒上piment d『Espelette（埃斯珀萊特辣椒粉），突出的總歸是主食材蘆筍，卻不單調。

再來看這道主菜，熟度恰到好處的Rib-eye（肋眼牛排），黑松露Jus（肉汁）色、質、味面面俱到，僅僅搭配上Couqueline de pomme de terre（酥皮千層松露土豆），綿密馥郁，十分過癮。看似簡簡單單，達成美味Jus背後所要花費的煮牛高湯的精力、製作好酥皮的精力等等，其實都不容易。能讓盤中的每一種元素都處於巔峰狀態，功夫不深不行。

當然，要形式複雜也不是沒有，冷盤的前菜是最合適的角色。Granny Smith（綠蘋果）片、牛油果片、生菜葉片、麵包脆片、蟹高湯啫喱片組成的圓環，覆蓋於帝王蟹肉沙拉之上，佐上香菜風味Pesto（青醬）。看似輕而易舉，卻是搭配巧妙，清清爽爽，綠意盎然。

雖然我本人並不喜歡meringue蛋白霜做的甜點，特別是沒有風乾或蒸過、新鮮的蛋白霜，總覺得有股噁心的蛋腥味，但這道Charlotte norvégienne勝在趣味。由名字便可看出，它由兩道傳統甜點組合而成，Charlotte夏洛特蛋糕和Omelette norvégienne熱烤阿拉斯加（因英文名Baked Alaska）。

性冷淡的外表之下，覆裹著蘋果Charlotte和蘋果sorbet，當然，高潮來自淋上Cidre（蘋果酒）焰燒的一刻。確如此言——"Tourné vers demain mais soucieux dhier"，玩轉創意的靈感往往來自傳統之作。

傳統的夏洛特蛋糕，由手指餅乾圍成外圈，內陷一般為coulis（果泥）調味的Chantilly奶油。

傳統的火烤阿拉斯加，內里是冰激淋或雪酪，外由蛋白霜包裹起來，淋上口味相似的酒後立刻點燃，帶來冰與火的溫度之差。

料理中也有Charlotte一說，比如這個單單用綠蘆筍圍起來的Charlotte dasperges。若是用兩種以上的蔬菜片交替搭配作為外壁，那就得換種叫法，叫做Chartreuse了。

Yannick Alléno極簡到把菜做成了藝術的形式，在我心中的殘缺在於缺乏吃飯所需要的一絲煙火氣。再回到文初的Sole Meunière，現代精神下的這道菜便是我心中一種完美的代表。

摒棄了傳統在旁裝飾的旋轉切削成橄欖形的蘿蔔、土豆、甜菜根等根莖類蔬菜，甚至雕刻的半月形（citron cannelé）和狼牙形檸檬（citron en dents de loup）等累贅，將視線集中於舌鰨魚本身。

麵粉拍過的魚身，在黃油中煎至表層酥脆，以澄清黃油（beurre clarifié）覆身，撒上新鮮歐芹碎（persil haché），擺上簡單的檸檬瓣便可上桌。在絲滑黃油與細膩魚肉的交織中凸顯出buttery、velet的口感，又由歐芹和檸檬帶來一絲解膩的清新。

扁身魚（poisson plat）的行列中，舌鰨魚同多寶魚（turbot）都是一等一的上品，當然，要看品種。如同Chef Ludo強調的一般，最好的舌鰨魚來自法國布列塔尼，無出其右。同時，黃油也要用上最好的。這一切才是將這道菜帶向巔峰的困境。

恰是印證了料理中最要緊的精髓：當有至好的食材在你面前時，keep it simple，便能成就一道美味。

*很可惜，S.T.A.Y台北店已於前幾月因經營壓力正式關閉。