作為舶來品的天婦羅能不能扛起日本美食的大旗，你得吃過才知道

最能代表日本的美食竟不源自日本？

「最能代表日本美食的東西是天婦羅！」蔡瀾曾信誓旦旦地這樣說過。

一提到天婦羅你就會想起日本，可是你知道天婦羅這個辭彙其實是源於葡萄牙語嗎？

連天婦羅這個名字都是舶來品，能代表日本么？我有點不太相信，但只吃過超市天婦羅的話好像沒有什麼發言權，早乙女先生的是山居在東京太遠，那隻好把第一次獻給京都唯一一家星星天婦羅店——「京星」。

京星是家族經營，榊原俊徳作為第三代當家，1991年接手後開始獨當一面了。他家兄弟多，而且都炸天婦羅，弟弟榊原茂彌在東京銀座也開著天婦羅店「七丁目 京星」，是唯一一家獲過米其林三星的天婦羅餐館，名頭很大，但總看到評論吐槽接客不到位，進門連歡迎光臨也不說，性價比太低，有3位客人居然吃了18萬日元還不算酒水，稍低點的也要人均4萬。

印象中日本很少服務如此奇怪的餐館，瞬間覺得京都那頓天婦羅實在太抵，晚間套餐不過人均1萬2，母子倆特別和氣，還是令人放鬆舒服、很真誠的那種和氣，去過的星星店裡給我這種感覺的並不多，奈良的和やまむら是其中之一，除了大將太不愛笑。

天婦羅一詞源自葡萄牙語的Tempura，但它卻和蕎麥麵、壽司並稱「江戶三味」，很奇怪，外來的油炸食品居然變成了日本料理的代表之一。

16至17世紀時，中國人和南蠻人等渡海來到長崎，這種類似於西洋料理中 fritter的東西傳了過來，原本 fritter的面衣是混合小麥粉和牛奶。

江戶中期，尤其是安永年間（1772～1781年），由於食材的豐富和運輸發達，以江戶灣捕獲的魚類為主的天婦羅流行起來，面衣變成了小麥粉和雞蛋的混合物，用純芝麻油炸，這種形式已經相當接近現在的天婦羅了。但是在木結構房屋裡高溫油炸食品，很容易引起火災，謹慎起見，幕府將天婦羅定性成「屋台料理」，也就是戶外的小攤食品。

那時的天婦羅大體是種非常庶民的食物，高級天婦羅的誕生還要晚將近80年，直到江戸末期的嘉永年間，部分餐館偷偷打破禁忌，專售作為本格料理的「お座敷天麩羅」，儘管禁令還沒有解除，但賺錢優先嘛，大家無所顧忌地使用高級食材、弄出些什麼「金麩羅」「銀麩羅」「珍麩羅」之類的噱頭作為賣點。

比如「金麩羅」就是面衣蛋黃比例高、油炸後成金黃色，「銀麩羅」則是用蛋清油炸成偏白色，不同於關西用菜籽油炸的傳統，江戶地區則用醇香的芝麻油來炸。

這個東西究竟有多大魅力，讓江戶幕府第一代將軍德川家康也欲罷不能？在他眾說紛壇的死因里，吃鯛魚天婦羅食物中毒一說頗為流行。這麼大年紀的人，油炸食品吃多了肯定不利健康，但是喜歡嘛，就像人家拚死吃河豚，能死在最喜歡的天婦羅手裡，也是一種造化。

吃天婦羅是一門搭配的藝術

對於「炸天婦羅」到底是什麼，天婦羅之神早乙女先生在一個採訪里如此解釋：

「衣」（裹在外面那層空氣、水和麵粉的混合物）炸後脫水變脆，水分帶走食材的生味，沒有水分的衣會迅速升溫到200°~210°，此時狀態接近「烤」。但在「衣」的包裹下，內部食材自身的水分不易脫水和升溫，大多維持在100°~120°，就像在密閉容器內進行「蒸」。

他一副恍然大悟的樣子，入行50年，炸過2000多萬個天婦羅之後，終於想明白了，「炸天婦羅，其實是在同時進行烤和蒸！

但是，同樣是炸，為什麼有的人炸出來就是米其林，有的只是路邊擼的串串小攤，這個秘訣才是真正的差別所在。

油是決定天婦羅香味的最關鍵因素。芝麻油最主流，也有店會用棉籽油或獨家配置的油。京星自1947年開業以來用的就是家裡秘傳的油炸天婦羅。

蘸料一般來說是天婦羅蘸汁和白蘿蔔泥，這種特製的蘸汁混合了高湯、味醂醬油和砂糖，比較輕口，白蘿蔔泥有解膩的作用。根據天婦羅食材不同，有的適合蘸酸味的酸柑汁、或抹茶鹽、柚子鹽、咖喱鹽等等。

千變萬化，宗旨就是，尋找最適合它的那一種搭配。

京星只用檸檬汁和鹽做蘸料，中間小碟里的純白色粉末是60多年來沒變過的獨家特製鹽，並不太咸，卻含有微微的甜味。

有句古話叫「たね七分に腕三分」，直譯過來是「七分材料、三分手藝」。食材不好不新鮮，丟進一汪紅油的麻辣火鍋里還可以混一混，若拿來做壽司或天婦羅，立馬原形畢露。

他家的「衣」沒有加雞蛋，炸出來之後透明感很強，用個不恰當的比喻，彷彿裹了一層馬王堆出土的蟬衣素紗。跟超市裡下多了麵粉、裹著一件棉大衣似的天婦羅真是天壤之別。

有種說法是，真正牛逼的天婦羅，炸後放在紙上，客人用筷子夾起來後發現一滴油都不沾。蔡先生如是說，「這樣的天婦羅，我一生當中也就吃過幾次，常去那家店的老頭死了，他兒子做，紙上有兩滴油。」

對於這種斷論，不置可否。一向不贊成以絕對理性的標準去評判料理，像德國人燒飯，一毫克都要用仔細稱量過，自然不會有大差錯，但總覺得把一件從摸索和創造中得出美事，變成了死板的方程式，有點掃興。做菜這件事，多一點不可預期性，才顯得美妙。

炸天婦羅原來還可以有這種操作？

那麼，高級天婦羅大餐開始吧。打頭四四方方的一塊是「海老サンド」，直譯過來是「蝦肉三明治」，兩片小麵包中間夾著蝦肉泥。

甘鯛的頭，這size應該是幼魚，皮肉相連的地方尤其鮮嫩。「炸」這一過程的兩面性顯然易見，皮骨像被烤過一樣酥脆，而魚頭裡面的肉保持了蒸出來的原味。

來日本前我是不吃蒟蒻的，也可能是之前吃到蒟蒻都太倒胃口，滑唧唧的口感受不了。日本的關東煮里常見灰色的蒟蒻，也經常做刺身當下酒菜、涼拌菜，因為低熱量高飽腹感，葯妝店裡也賣著各種0卡路里的蒟蒻減肥代餐。這樣一味素凈的食材，倒很適合炸一炸去生腥氣。

接著是第一尾蝦，天婦羅看似不像懷石那麼死板，但也有規矩在。一般開頭會來一兩尾蝦，中間再吃尾，最後再來兩尾，數量沒有明確規定。

看到筆記終於想起來是河豚！我愛炸河豚！

氷魚是香魚的幼魚，看上有點像白飯魚。六尾左右用細海苔捆起來後炸。造型像一群可憐的小魚在油鍋里垂死掙扎後出來的！

下面這個螺旋型的東西一上來，一直沒怎麼說話的大將開口了，你們猜猜這個是什麼食材？老闆娘也在旁邊樂呵，一副你們肯定猜不到的樣子。

「南瓜？番薯？啊，我知道了是炸土豆？」

全部被大將否定，公布正確答案後是「胡蘿蔔」，不知道怎麼做到像條蛇一樣扭曲在那裡的。

從蘆筍開始，蔬菜也拗起造型來，緊跟著還有「疾走的蠶豆」、「Jenga型的豇豆」「交叉的小玉米」，都是先用竹籤串起來後油炸，炸完再把簽子撤掉，形狀就固定好了，讓人覺得真是很寫意的一種料理。

蟹肉系列有「紫蘇卷蟹腿肉」、「蟹肉牛油果卷」，牛油果是種非常洋氣的百搭食材，平時早餐用半個牛油果碾成泥，加點鹽和黑胡椒，塗在吐司上吃也棒呆。做成天婦羅也很合它的氣質。

琵琶湖產的ワカサギ，即西太公魚、和香魚是近親。直接靠兩個魚鰭立在紙上的造型有點驚艷，好像馬上就要變身飛魚展翅翱翔。香魚類的，不管是烤還是炸，一般都是整個兒吃，包括可能有點微苦的頭部。

而下面這道看似普通的天婦羅倒是全餐的亮點，不是什麼山珍海味的名貴食材，薩摩芋其實就是紅薯，吃的時候蘸白蘭地酒和砂糖，像給普普通通一片紅薯披了件金縷玉衣，不知道該怎麼評價，只能一個勁地對大將說，「好有趣啊！」

回來後依樣畫葫蘆試過一試，家裡沒法起炸鍋，那就稍微煎一下，發現有異曲同工的奇妙感。這又開拓了一種新的可能——高級料理里吃來的菜，也並非完全不能仿效。

另一個規矩，在整頓天婦羅大餐結束前，會來一大塊圓形的東西，叫かき揚げ，指混合了蝦貝蔬菜和麵粉一起炸的東西。像京星這樣，就把這圓形蝦餅放在茶泡飯上面，做主食。

一頓油炸大餐後再上來個什麼冰淇淋就太膩。可是總覺得削一片橙子、兩粒藍莓端上來有點敷衍，雖然藍莓下面的金桔很好吃，再想想，なかむら家2萬日元的晚餐也不過是個黃桃葡萄加兩粒石榴嘛。日本水果矜貴真是沒辦法！

個人覺得天婦羅之所以好吃，在於它可以用來參差搭配，油炸的東西葷腥，最好配素凈的主食，澆上醬汁配白米飯就是「天丼」，配蒸籠蕎麥麵就是「天せいろ」或「天ざる」。

這也許就是吃完這樣一頓高級天婦羅卻仍感到微微不滿足的緣故。從頭到尾幾乎一直是在吃天婦羅本身，我們倆也不喝酒，不需要當下酒菜。那天客人不多，除了我們只有另外兩位，其中一位還被堵在路上，也可能造成我們上菜的速度偏快（而且我又是怕燙的貓舌啊啊），如果吧台剛好坐滿，那頻率應該正正好。

面對高級天婦羅，應當扭轉對於「炸」先入為主的概念，像炸雞，往往滋味全在最外面一層，求的是個爽脆；還有一些小吃、比如油條焦圈、南方的油器，主要吃個油味。炸天婦羅則相反，吃的是經過那一層「衣」的保護後，襯托出來食材本身的味道。

這大概就是天婦羅之所以為天婦羅吧，是不是「最」不好說，但吃下來覺得它的確是能代表日本美食的一種食物啊。

? 京星

地址：京都府京都市東山區花見小路末吉町東入ル 雙葉ビル 1F

營業時間：18:00～22:00 完全予約制

人均消費：12000日元

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撰文、攝影/葉醬

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