作為舶來品的天婦羅能不能扛起日本美食的大旗,你得吃過才知道

最能代表日本的美食竟不源自日本?

「最能代表日本美食的東西是天婦羅!」蔡瀾曾信誓旦旦地這樣說過。

一提到天婦羅你就會想起日本,可是你知道天婦羅這個辭彙其實是源於葡萄牙語嗎?

連天婦羅這個名字都是舶來品,能代表日本么?我有點不太相信,但只吃過超市天婦羅的話好像沒有什麼發言權,早乙女先生的是山居在東京太遠,那隻好把第一次獻給京都唯一一家星星天婦羅店——「京星」。

京星是家族經營,榊原俊徳作為第三代當家,1991年接手後開始獨當一面了。他家兄弟多,而且都炸天婦羅,弟弟榊原茂彌在東京銀座也開著天婦羅店「七丁目 京星」,是唯一一家獲過米其林三星的天婦羅餐館,名頭很大,但總看到評論吐槽接客不到位,進門連歡迎光臨也不說,性價比太低,有3位客人居然吃了18萬日元還不算酒水,稍低點的也要人均4萬。

印象中日本很少服務如此奇怪的餐館,瞬間覺得京都那頓天婦羅實在太抵,晚間套餐不過人均1萬2,母子倆特別和氣,還是令人放鬆舒服、很真誠的那種和氣,去過的星星店裡給我這種感覺的並不多,奈良的和やまむら是其中之一,除了大將太不愛笑。

天婦羅一詞源自葡萄牙語的Tempura,但它卻和蕎麥麵、壽司並稱「江戶三味」,很奇怪,外來的油炸食品居然變成了日本料理的代表之一。

16至17世紀時,中國人和南蠻人等渡海來到長崎,這種類似於西洋料理中 fritter的東西傳了過來,原本 fritter的面衣是混合小麥粉和牛奶。

apple fritter

江戶中期,尤其是安永年間(1772~1781年),由於食材的豐富和運輸發達,以江戶灣捕獲的魚類為主的天婦羅流行起來,面衣變成了小麥粉和雞蛋的混合物,用純芝麻油炸,這種形式已經相當接近現在的天婦羅了。但是在木結構房屋裡高溫油炸食品,很容易引起火災,謹慎起見,幕府將天婦羅定性成「屋台料理」,也就是戶外的小攤食品。

這就是當時的天婦小攤場景

那時的天婦羅大體是種非常庶民的食物,高級天婦羅的誕生還要晚將近80年,直到江戸末期的嘉永年間,部分餐館偷偷打破禁忌,專售作為本格料理的「お座敷天麩羅」,儘管禁令還沒有解除,但賺錢優先嘛,大家無所顧忌地使用高級食材、弄出些什麼「金麩羅」「銀麩羅」「珍麩羅」之類的噱頭作為賣點。

比如「金麩羅」就是面衣蛋黃比例高、油炸後成金黃色,「銀麩羅」則是用蛋清油炸成偏白色,不同於關西用菜籽油炸的傳統,江戶地區則用醇香的芝麻油來炸。

配蕎麥麵的天婦羅,油快把紙浸透了

這個東西究竟有多大魅力,讓江戶幕府第一代將軍德川家康也欲罷不能?在他眾說紛壇的死因里,吃鯛魚天婦羅食物中毒一說頗為流行。這麼大年紀的人,油炸食品吃多了肯定不利健康,但是喜歡嘛,就像人家拚死吃河豚,能死在最喜歡的天婦羅手裡,也是一種造化。

快餐店的炸蝦天婦羅

吃天婦羅是一門搭配的藝術

對於「炸天婦羅」到底是什麼,天婦羅之神早乙女先生在一個採訪里如此解釋:

「衣」(裹在外面那層空氣、水和麵粉的混合物)炸後脫水變脆,水分帶走食材的生味,沒有水分的衣會迅速升溫到200°~210°,此時狀態接近「烤」。但在「衣」的包裹下,內部食材自身的水分不易脫水和升溫,大多維持在100°~120°,就像在密閉容器內進行「蒸」。

他一副恍然大悟的樣子,入行50年,炸過2000多萬個天婦羅之後,終於想明白了,「炸天婦羅,其實是在同時進行烤和蒸!

但是,同樣是炸,為什麼有的人炸出來就是米其林,有的只是路邊擼的串串小攤,這個秘訣才是真正的差別所在。

大河招牌烏冬面上的天婦羅,其實也很好吃啦

油是決定天婦羅香味的最關鍵因素。芝麻油最主流,也有店會用棉籽油或獨家配置的油。京星自1947年開業以來用的就是家裡秘傳的油炸天婦羅。

蘸料一般來說是天婦羅蘸汁和白蘿蔔泥,這種特製的蘸汁混合了高湯、味醂醬油和砂糖,比較輕口,白蘿蔔泥有解膩的作用。根據天婦羅食材不同,有的適合蘸酸味的酸柑汁、或抹茶鹽、柚子鹽、咖喱鹽等等。

千變萬化,宗旨就是,尋找最適合它的那一種搭配。

京星只用檸檬汁和鹽做蘸料,中間小碟里的純白色粉末是60多年來沒變過的獨家特製鹽,並不太咸,卻含有微微的甜味。

有句古話叫「たね七分に腕三分」,直譯過來是「七分材料、三分手藝」。食材不好不新鮮,丟進一汪紅油的麻辣火鍋里還可以混一混,若拿來做壽司或天婦羅,立馬原形畢露。

他家的「衣」沒有加雞蛋,炸出來之後透明感很強,用個不恰當的比喻,彷彿裹了一層馬王堆出土的蟬衣素紗。跟超市裡下多了麵粉、裹著一件棉大衣似的天婦羅真是天壤之別。

有種說法是,真正牛逼的天婦羅,炸後放在紙上,客人用筷子夾起來後發現一滴油都不沾。蔡先生如是說,「這樣的天婦羅,我一生當中也就吃過幾次,常去那家店的老頭死了,他兒子做,紙上有兩滴油。」

對於這種斷論,不置可否。一向不贊成以絕對理性的標準去評判料理,像德國人燒飯,一毫克都要用仔細稱量過,自然不會有大差錯,但總覺得把一件從摸索和創造中得出美事,變成了死板的方程式,有點掃興。做菜這件事,多一點不可預期性,才顯得美妙。

炸天婦羅原來還可以有這種操作?

那麼,高級天婦羅大餐開始吧。打頭四四方方的一塊是「海老サンド」,直譯過來是「蝦肉三明治」,兩片小麵包中間夾著蝦肉泥。

甘鯛的頭,這size應該是幼魚,皮肉相連的地方尤其鮮嫩。「炸」這一過程的兩面性顯然易見,皮骨像被烤過一樣酥脆,而魚頭裡面的肉保持了蒸出來的原味。

來日本前我是不吃蒟蒻的,也可能是之前吃到蒟蒻都太倒胃口,滑唧唧的口感受不了。日本的關東煮里常見灰色的蒟蒻,也經常做刺身當下酒菜、涼拌菜,因為低熱量高飽腹感,葯妝店裡也賣著各種0卡路里的蒟蒻減肥代餐。這樣一味素凈的食材,倒很適合炸一炸去生腥氣。

蒟蒻

荷蘭豆

接著是第一尾蝦,天婦羅看似不像懷石那麼死板,但也有規矩在。一般開頭會來一兩尾蝦,中間再吃尾,最後再來兩尾,數量沒有明確規定。

看到筆記終於想起來是河豚!我愛炸河豚!

氷魚是香魚的幼魚,看上有點像白飯魚。六尾左右用細海苔捆起來後炸。造型像一群可憐的小魚在油鍋里垂死掙扎後出來的!

下面這個螺旋型的東西一上來,一直沒怎麼說話的大將開口了,你們猜猜這個是什麼食材?老闆娘也在旁邊樂呵,一副你們肯定猜不到的樣子。

「南瓜?番薯?啊,我知道了是炸土豆?」

全部被大將否定,公布正確答案後是「胡蘿蔔」,不知道怎麼做到像條蛇一樣扭曲在那裡的。

從蘆筍開始,蔬菜也拗起造型來,緊跟著還有「疾走的蠶豆」、「Jenga型的豇豆」「交叉的小玉米」,都是先用竹籤串起來後油炸,炸完再把簽子撤掉,形狀就固定好了,讓人覺得真是很寫意的一種料理。

蟹肉系列有「紫蘇卷蟹腿肉」、「蟹肉牛油果卷」,牛油果是種非常洋氣的百搭食材,平時早餐用半個牛油果碾成泥,加點鹽和黑胡椒,塗在吐司上吃也棒呆。做成天婦羅也很合它的氣質。

紫蘇卷蟹腿肉

蟹肉牛油果卷

琵琶湖產的ワカサギ,即西太公魚、和香魚是近親。直接靠兩個魚鰭立在紙上的造型有點驚艷,好像馬上就要變身飛魚展翅翱翔。香魚類的,不管是烤還是炸,一般都是整個兒吃,包括可能有點微苦的頭部。

而下面這道看似普通的天婦羅倒是全餐的亮點,不是什麼山珍海味的名貴食材,薩摩芋其實就是紅薯,吃的時候蘸白蘭地酒和砂糖,像給普普通通一片紅薯披了件金縷玉衣,不知道該怎麼評價,只能一個勁地對大將說,「好有趣啊!」

回來後依樣畫葫蘆試過一試,家裡沒法起炸鍋,那就稍微煎一下,發現有異曲同工的奇妙感。這又開拓了一種新的可能——高級料理里吃來的菜,也並非完全不能仿效。

薩摩芋

另一個規矩,在整頓天婦羅大餐結束前,會來一大塊圓形的東西,叫かき揚げ,指混合了蝦貝蔬菜和麵粉一起炸的東西。像京星這樣,就把這圓形蝦餅放在茶泡飯上面,做主食。

配蕎麥麵かき揚げ

茶泡飯

一頓油炸大餐後再上來個什麼冰淇淋就太膩。可是總覺得削一片橙子、兩粒藍莓端上來有點敷衍,雖然藍莓下面的金桔很好吃,再想想,なかむら家2萬日元的晚餐也不過是個黃桃葡萄加兩粒石榴嘛。日本水果矜貴真是沒辦法!

個人覺得天婦羅之所以好吃,在於它可以用來參差搭配,油炸的東西葷腥,最好配素凈的主食,澆上醬汁配白米飯就是「天丼」,配蒸籠蕎麥麵就是「天せいろ」或「天ざる」。

這也許就是吃完這樣一頓高級天婦羅卻仍感到微微不滿足的緣故。從頭到尾幾乎一直是在吃天婦羅本身,我們倆也不喝酒,不需要當下酒菜。那天客人不多,除了我們只有另外兩位,其中一位還被堵在路上,也可能造成我們上菜的速度偏快(而且我又是怕燙的貓舌啊啊),如果吧台剛好坐滿,那頻率應該正正好。

面對高級天婦羅,應當扭轉對於「炸」先入為主的概念,像炸雞,往往滋味全在最外面一層,求的是個爽脆;還有一些小吃、比如油條焦圈、南方的油器,主要吃個油味。炸天婦羅則相反,吃的是經過那一層「衣」的保護後,襯托出來食材本身的味道。

這大概就是天婦羅之所以為天婦羅吧,是不是「最」不好說,但吃下來覺得它的確是能代表日本美食的一種食物啊。

? 京星

地址:京都府京都市東山區花見小路末吉町東入ル 雙葉ビル 1F

營業時間:18:00~22:00 完全予約制

人均消費:12000日元

-END-

撰文、攝影/葉醬

---------------------------------

歡迎關註:

知乎機構號:@最世界

最世界微信公眾號:exploremyworld

最世界:新銳旅行品牌,為會玩的重度旅行者提供優質原創遊記和不一樣的玩法

推薦閱讀:

愛買土產的旅行蛙,本心是個美食家啊!
日本料理里有哪些特色單品推薦?
奈良 和山村 食記
松川 | 高級日本料理新浪潮
我想在蘭州開一家豬肉拉麵,有沒有什麼好的建議?

TAG:日本旅游 | 日本料理 | 美食 |