喝了這麼多年的湯，可是肉里的大分子真的能融不進湯嗎？

02-10

我們今天的話題，是有關中國人特有的一種進食方式——喝湯。關於喝湯，民間有諸多的傳聞，其中穿的最玄乎的，就是以前的孩子，只要感冒，喝點雞湯就能好，所以一直到今天，「雞湯能治療感冒」依然在民間流傳。雞湯有什麼營養價值呢？

其實，湯裡面的營養價值從來就沒有大家想像的那麼高，雖然味道非常鮮美，但營養價值非常有限，我們拿大家熟悉的雞肉和雞湯做一次對比：

資料來源《中國居民膳食指南2016專業版》

湯當中的蛋白質僅有肉的1/15，脂肪卻相對較高，湯中的鈣、鐵、鋅等微量元素都遠低於肉，甚至可以忽略不計。湯當中的鈉的含量偏高，對中國人也不是一個好消息。至於湯的味道鮮美，更多的是來源於一些含氮浸出物（比如某些氨基酸、核酸、嘌呤等），絕大部分不具備營養價值。

看到這可能大家就要疑惑了，肉類營養價值相對比較高，但為什麼沒有辦法融入到湯里呢？因為肉當中蛋白絕大部分為大分子，而小分子的肽和氨基酸的溶解性更好。肉煮湯的時候，大分子蛋白質不溶於水，所以很難融到湯當中。

雖然房子追求越大越好，有些東西還是「小」的好。比如各種人體必需的營養素。因為人體必需的蛋白質、碳水化合物、脂肪都是大分子的形式，基本上只有在腸道中消化成小分子後才能被腸道吸收，以蛋白質為例，蛋白質在口腔中不發生化學性消化，在胃中則由主細胞分泌胃蛋白酶分解成多肽，最終在腸道當中被分解成小肽和氨基酸。以往我們認為只有被分解成氨基酸才能被人體吸收，但近年來的研究表明部分短肽也可以被人體吸收。同樣，碳水化合物和脂肪在人體的吸收也是需要所謂「大分子變成小分子」的過程。

人體的消化系統能夠將各種營養素從大分子變成小分子，但如果食物當中的大分子直接通過腸道吸收進入體內，可能會被免疫系統認為是「外來物「從而被攻擊（類似於過敏反應）。當然，如果食物當中有一部分是已經易消化或者小分子的形態，可能對消化吸收的負擔更小，尤其是嬰兒。

作為生命的初始狀態，嬰兒的消化系統發育還不夠完全，比如新生兒的胃容量是比較小的（大約25~50毫升），而且消化酶的數量和活性相比於成年明顯不足，如胃蛋白酶3個月才活性相對完全。同時，嬰幼兒消化道功能不夠完善，消化道間距和縫隙較多，很多大分子容易導致腸道不適，相對來說小分子物質就更好一些。

作為非母乳餵養嬰兒的食物來源，配方奶粉的加工工藝對嬰兒的消化吸收有著一定的影響。多數配方奶粉會經過多次（一般兩次）的乾燥加熱，加工時間的延長對奶粉本身的營養價值有一定的損失，多次加熱的過程會對原有的乳清蛋白結構產生影響；而「一次工藝」的配方奶粉，會採取「從鮮奶到罐裝一次成型」，在保留原本小分子的同時，減少更多大分子的產生，尤其是蛋白質聚合物含量和美拉德反應所產生的糖化聚合物含量低，都會減少嬰幼兒腸道消化的負擔，再輔助在配方奶粉中添加益生元，嬰兒出現大便乾結和腸道問題的比例會比較低。所以同等價位的情況下，「一次工藝」的奶粉會讓寶媽們更省心一些。

當然，對於消化能力較弱的嬰幼兒，小分子很重要，但消化系統相對完善的成人就不用擔心了。正常攝入富含營養素的食物，除了排泄掉的部分，其他在胃腸道當中都會被分解成小分子而吸收利用。

回到剛才大家的問題，既然湯的營養價值有限，那為什麼老百姓還要覺得要多喝湯呢？原因主要有這麼幾個，一是湯味道好，人們更傾向於認為味道好的食物營養價值會更高；二是湯有足夠的熱能傳遞，而溫度能夠給予人一定的滿足感。

所以最後，營養師的建議是，要喝湯，也要吃肉哦。