孔子吃的菜，你現在還在吃

蒸是世界上最簡單的烹飪方法。

比水煮還要容易，不用時時刻刻在一旁盯著，一邊怕水加少了糊底，一邊又怕水加多了溢出來。

比炒要省心，沒有繁瑣的步驟，完全不需要一邊掂勺一邊手忙腳亂的思考先放蔥姜還是先放肉。

比油炸要健康，不用一邊大吃特吃，一邊憂心忡忡的看著自己的小肚子計算卡路里。

幾乎什麼菜都能蒸，你只需把水倒入鍋中，把簡單處理好的半成品放在蒸屜上，開火，定好鬧鐘，坐在一旁慢悠悠的刷微博、看福桃，就可以慢慢等待，等待蒸汽帶給你的驚喜。

? 不乾不淨

蒸魚，要肉嫩刺少的魚，洗凈，抹鹽，往肚中塞上蔥姜蒜片，在澆上一層蚝油，蒸二十分鐘，取出，若是勤快一些，再淋上些熱油，滋滋作響，甚是銷魂。

蒸肉，米粉配八角桂皮等炒制，再研磨出來，裹上肉上鍋蒸30分鐘即可。肉要選7層的五花肉，蒸時肉上的油脂都被被米粉吸掉，一點肥膩都吃不出來。

在八大菜系中，蒸菜有著相當重的分量，各個地方對於蒸也都有著不同的闡釋：足氣蒸、放氣蒸，清蒸、粉蒸、旱蒸，扣蒸、包蒸、釀蒸，每一種都有著很強的技巧性，凝聚著古人的智慧。

秋風襲來，讓我們伴著蒸汽，回到過去，看看古人都在蒸些什麼。

主食之「蒸」

蒸的存在，少不了兩樣東西，一個是火，一個是鍋。

人類愛吃燒烤是天生的，世上的第一份熟肉就是烤出來的。對於燒烤，古人也一點都不隨便，什麼食物怎麼烤，他們分的可是分得清清的。

吃膩了烤肉，農耕時代來臨，人工種植的穀物增多，並且逐漸代替肉類，成為人們的主要食物，他們開始生烤穀粒——可以想像，口感差到不行。

隨後，受夠了「烤米飯」人類，發明了陶器，喝上了第一口「粥」。

然而貪吃的人類並不滿足，他們又想吃點乾的，於是靈光一動，發明了甑。他們把穀物放在底部有孔的陶甑中，把穀物隔水蒸熟，終於，人們吃上了一口不糊不生、乾濕適中的「乾飯」。

南方的朋友總認為北方人愛吃饅頭，其實不是，愛吃饅頭的是更偏中原一些的山東——西北人還是更愛燒餅和麵條的。吃燒餅還是吃饅頭，這個看似純粹個人愛好的問題，實際上是生活環境和勞動方式使然。

最早的中國游牧民族經常遷徙，更加偏愛燒餅。而生活穩定的農耕發達的地區，有了小麥粉之後，自然就沿用蒸法，做出了軟綿綿的蒸餅——即饅頭的原型。

古人們的蒸菜

學會了如何蒸主食，古代的烹飪愛好者們開始在蒸架上嘗試更多的食物。

▲ 均安蒸豬

? 嘉興在線

我猜孔子是一個蒸豬愛好者，因為在《孟子》和《論語》中都有記載他和「蒸豚」的故事：「饋孔子蒸豚」、「陽貨欲見孔子，孔子不見，歸孔子豚。」

在戰國時，楚國就吃上了「蒸鳧鳥」——就是蒸野雞；在北魏的《齊民要術》中，也記載著蒸熊、蒸豬、蒸鵝、蒸羊、蒸藕等名菜。不過蒸熊現在是吃不到了，因為......

蒸菜一直在民間的餐桌上流傳、發揚，在發展的過程中，貪吃的人們已經不滿足與單純的蒸菜，開始思考調味料與食物的搭配。

▲ 上面鋪著一層小米辣和美人椒，鮮嫩的辣椒酸脆帶有一點小辣，搭配清蒸的雞肉，一下子就把味蕾全部打開。

? 鮮城

唐朝就有的「醋蒸雞」，現在是湖南瀏陽蒸菜的招牌菜。

? 蕾拉REIRA

「蟹釀橙」則是南宋小朝廷里的宮廷菜。

到了元明清三代，蒸菜發展更快，可找到的筆記和食譜中記錄的蒸菜就數以百計，多種葷素原料都可以來蒸食，調味品種更是多種多樣，菜肴的風味也千變萬化。

元代的蒸鰣魚魚身銀白，肥嫩鮮美；明代的盞蒸鵝選用肥鵝肉，切作長條絲，蒸後再澆一層麻油，製作精良，風味別緻。

蒸菜之鄉

說起來你可能不信，在中國，打著蒸菜之鄉的名號的就有三個——湖北天門、湖南瀏陽、江蘇常熟，而且不是自封的，而是被中國烹飪協會認定的！

▏湖北天門▕

? 舌尖上的中國

最早被封為蒸菜之鄉的是湖北天門。在天門，有句俗語說道：三蒸九扣十大碗，不是是蒸籠不請客。

江漢平原的蒸菜一脈傳承，綿延幾千年，靠的就是其獨特的風味：「滾、淡、爛」。滾，是說菜品出籠時要熱氣騰騰。淡，是說菜品要以清淡為主。而爛，講的是烹調時火候的控制，要求菜肴的老嫩、硬軟、稀稠、燙溫都恰到好處。

▏湖南瀏陽▕

? 麵包醬

瀏陽蒸菜館門前都會擺著幾口大鍋，鍋里放置著高達五六層高的竹篾蒸籠，鍋里的水保持著沸騰，客人來了就直接選。

? 麵包醬

瀏陽蒸菜分量小，品種多，儘管品種花色各異，但有一點是相同的，無論是蒸什麼東西，小山頂上都有一層紅艷艷的辣椒，或者幾顆黑黑的瀏陽豆豉。

▏江蘇常熟▕

相比上面兩個，江蘇常熟的蒸菜更有水鄉人的氣質，選料更加講究，口感更佳清淡，刀工更加精緻細膩。

常熟蒸菜通常都帶著些湯湯水水，雖然看起來清淡的跟白開水一樣，但其實蒸菜里加的是用老母雞、火腿和蔬菜一起熬制的高湯。尋常的食材經過大廚的妙手加工，重新以華麗的姿態登場，原汁原味，營養豐富，保持著最原生態的鄉土氣息。

蒸是大同世界，可以包容到不同地方的食材與配料，在飽妹兒時的廚房記憶中，總缺少不了一個冒著熱氣的大蒸鍋，媽媽也會在一旁叮囑我，離那邊遠點，小心被熱氣燙到咯！

在蒸的進化途中，除了菜肴的品種、口味，蒸的器皿也逐漸在升級，從古人簡陋的甑、兒時不安全的蒸鍋，再到更現代的蒸箱，都讓更多家庭，更加便利地享受到來自於食物最本真的味道。

▏食材▕

▏做法▕

① 先將五花肉切成0.5厘米見方的小丁，用鹽、味精、料酒、蟹黃、雞蛋、蔥、姜、干澱粉拌勻，摔打上勁；

② 用手捏成肉圓，汆入沸水鍋中加熱定型；

③ 將定型完成的獅子頭放入湯碗，加入原湯，蓋上大白菜葉，蒸箱設置100℃，蒸制120分鐘。

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