為什麼你問「這茶焙了多少道火」負責任的茶人就沉默了？

很開心地發現

越來越多的人開始認識岩茶、喜歡岩茶

這個最不容易被認識、被懂得的茶

能夠逐漸引起大家廣泛的關注

說明茶作為國飲還是很有生命力的

岩茶

除了和其它茶一樣有品種、產地的區別以外

還有著不同焙火程度的區別

如何買到適合自己的岩茶

就需要對岩茶的焙火程度有一定的了解

那麼，問題來了

為什麼你問「這茶焙了多少道火」

負責任的茶人沉默了？

能夠問出這個問題，首先說明你已經意識到岩茶有不同的焙火程度。比起過去岩茶給大家的印象就是「一團黑黑的，喝起來一股炭味」已經好得多。

關於焙火，我們收到了許多這樣的問題及觀點：

「正岩茶通常焙火比較高，低等級的茶焙火比較輕」

「低檔茶一般都是重焙火的，高檔茶才不需要焙那麼重」

「岩茶是不是一般焙三道火？」

「輕火茶就是只焙一道火？」

遇到這樣的問題，我們通常會沉默

不是岩茶焙了多少道火不能問

而是茶葉焙了多少道火

單看成品茶

是根本看不出來的！

我們之前寫過

陳老師課堂|不同焙火程度的岩茶怎麼分辨？

根據焙火程度不同，岩茶可以分為：

輕火、中輕火、中火、中足火以及足火

輕火之下稱欠火，足火之上稱老火或是高火

這二者屬於工藝缺陷，不予討論

這樣的焙火程度可以通過感官從成品茶中分辨出來

但焙火程度跟焙火的次數並沒有對應關係。

為什麼大家會誤以為

岩茶產地或者等級跟焙火程度存在對應關係？

我們詢問了提問者後得到這樣的理由：

「正岩茶比較好，所以做茶的人願意下成本多焙幾道；低等級的茶焙輕火節約成本」

「低等級的茶焙重一點就一個味了，能掩蓋缺點；高等級的茶就不需要重焙」

影響焙火程度的因素

之前我們寫過

陳老師課堂|3×3不同等級不同火功的肉桂評測

足以說明，焙火程度跟岩茶等級間並不存在對應關係。那麼，岩茶的焙火程度受哪些因素影響呢？

一款茶需要焙到什麼樣的程度由以上因素綜合決定，其中又以客戶的喜好佔主導。不存在一般焙幾道火的說法，也不存在看產地來焙茶的因素。那麼，說焙幾道火是不是就一定不對呢。

影響焙火次數的因素

也不盡然。焙幾道火一般用於制茶師之間的交流而非喝茶人間的交流。

比方廖總監在焙茶的時候跟其他小夥伴討論一款茶已經焙了幾道，還需要焙幾道，間隔多久再焙下一道此類。

這是建立在了解毛茶品質及市場需求的基礎上的交流。對於喝茶的人而言，知道這些並沒有任何實際意義。

為什麼呢？

這就是前文所說的，焙火程度跟焙火次數並沒有對應關係。焙火，又叫做燉火。正如同燒開水和煲湯不一樣，焙火和乾燥也並不相同。

乾燥的主要目的是散失水分，固定茶葉品質。而焙火需要讓茶葉吃火，發生品質轉變。

這一過程茶葉中的糖、蛋白質、氨基酸以及少量的水分發生以美拉德反應和焦糖化反應為主的一系列複雜變化。從而產生焦糖、烤麵包、咖啡、可可等焙烤類香氣，做青過程中產生的花果香也隨之變得更加溫潤和微妙，滋味和口感從而醇和。

焙火急不得，過急茶葉不能吃火。

就像是煲湯，一把大火不但熬不出食材的好滋味還可能燒乾了整鍋湯。熬煮得恰到好處的湯就如同焙到位的茶。

有的茶內質充足，經得起反覆焙火，就像是走地的土雞；有的茶本身內質薄，就像速生的飼料小雞，輕輕焙一兩道可能就已經滋味盡失。

也就是說，同樣是焙火到空（喝起來除了炭味沒有其它的香和滋味），內質充足的茶可能需要焙個三、四道，內質薄的茶一、兩道可能就搞定了。

一款焙到位的茶究竟需要焙幾道火跟做青的工藝也有關係。做青做得透，毛茶階段的滋味就很好，焙起來也就容易；做青有欠缺，焙火的難度也就加大，焙得次數也就多些。

看起來很複雜對不對？

但其實，喝懂茶並不需要明白這些。這些是做茶的人需要考量的問題。對於希望喝明白茶的人，與其糾結一款茶焙了多少道火，不如思考這款茶的焙火程度是否適合這個茶的品質以及自己的口味。

於是，焙了多少道火的坑，就這樣輕鬆避開了。

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圖/紫筍

文/紫筍（分答主頁同名）、廖龍華、陳華葵

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