來自伊甸園的果子，釀成了世界第二大果酒

02-10

內容深度：☆☆

在英語世界裡，凡是具有專有名詞指代的酒類飲料通常都有悠久的歷史和深厚的底蘊。如：Wine 特指葡萄酒，Beer 泛指啤酒，Brandy 白蘭地（特指葡萄蒸餾酒）、Whisk(e)y 威士忌（麥酒蒸餾酒）、Rum 朗姆酒、Gin 杜松子酒……以上都有悠久的歷史、深厚的文化。就算大家不太熟悉，但也至少有所耳聞。但今天要講的 Cider 恐怕大家卻不是那麼熟悉了。

Cider（音：腮得兒，作為英語渣的作者以前讀作「曦得兒」是不對的哦）國內翻譯為「西打酒」，在不加任何前綴的情況下特指由蘋果直接發酵而成的酒，作為一款發酵果酒他的產量僅次於葡萄酒，是世界第二大果酒，主要流行於歐美國家。

其實在頭些年，關於西打酒的了解我也僅限於上面那段話。

圖片來源：互聯網路

一次和做精釀啤酒的朋友聊天，他知道我一直從事頗有難度的藍莓酒釀造，就提議我研究一下西打酒。作為一款輕鬆易飲、底蘊厚重的酒精飲料，西打酒在歐美流行了好幾個世紀了。他還斷言在不遠的將來，西打酒會成為我國酒精飲料市場新的增長點。

我開始在各處收集資料。哪知國內系統介紹西打酒的專著寥若星辰，只有在母校中農的圖書館裡有一些館藏。

古老的蘋果酒

通常認為使用蘋果釀酒最早出現於著名羅馬作家普林尼生活的公元 1 世紀。據說是人們保存的蘋果汁出了意外變成了蘋果酒，這個發現過程倒是和葡萄酒很相似。

公元 3 世紀，蘋果酒流行到了歐洲。興盛於公園 8 世紀中世紀早期的法國西北部諾曼底和布列塔尼及西班牙北部巴斯克地區。在諾曼底征服戰的 1066 年，適合釀酒的蘋果品種才被法國人傳入英國，蘋果酒從此深深紮根於英國農村經濟，甚至有時能起到貨幣的作用。

傳統西打酒工藝的果實破碎

圖片來源：BBC《盤中丘園》

11 世紀的歐洲逐漸開始了西打酒的產業化，經過 7 個世紀的發展迎來了他在歐洲地區的全盛時期。接下來的 1887 年英國建立了第一個工業化也是現在最大的西打酒廠——HP Bulmer 公司。

蘋果才不只是富士

我曾天真的以為蘋果都是富士的天下，和巨峰在葡萄界的地位一樣。實際上蘋果的世界和葡萄一樣紛繁多彩，在英國的西打酒黃金時代的維多利亞時期，就有 365 個記錄在冊的蘋果品種專門用於釀酒。而目前我國被廣泛推廣種植的品種也多達 200 余種，其中也不乏可以適合釀造的品種。

圖片來源：BBC《盤中丘園》

雖說所有蘋果都可以用來釀酒，但和釀酒葡萄一樣，上好的西打酒原料也需要漂亮的理化指標：高單寧、高糖、高酸（相對於鮮食蘋果）。而這些優秀的釀酒蘋果大都瘦小難看，和光鮮亮麗的富士們比簡直無法登上大雅之堂，不過釀酒師卻視為珍寶。（這是不是也說明釀酒師是一群更注重內在的人呢？）

看著又丑又小的釀酒蘋果，你還想下口么？（想一想上圖已經是挑出來能上相的了）

圖片來源見水印

和釀酒葡萄不太一樣的是，那些漂亮的理化指標難以由單一品種的蘋果所提供。釀酒蘋果雖種類繁多卻各有所長，一些品種專門負責提供支撐酒度和甜味的糖；一些專門掌管原料中的酸，保證糖酸平衡；還有一類是單寧的貢獻者，負責撐起西打酒在你的口腔中的骨架。因此，要釀出一款口感平衡的西打酒，僅靠一種蘋果是幾乎不可能。例如法國的西打酒 AOC/AOP 法規就對各產區不同種類的西打酒的品種及其比例作出了規定。（是的，在法國除了葡萄酒，乳酪、牡蠣，西打酒也是有 AOC 哦。）因此市面上買到的西打酒幾乎都由多種蘋果混釀而成。

一款 Cornouaille AOC 的西打酒

圖片來源：The Bear-Garden

西打酒的類型與風格

西打酒的分類方式和葡萄酒相似，也有平靜起泡、干型甜型之分。市面上流行的以最經典的半甜起泡西打酒為主，多採用精釀啤酒的 330ml 皇冠蓋玻璃瓶和類似香檳的 750ml 蘑菇塞起泡酒包裝。

實際上經典的起泡西打酒風格也是多種多樣，和葡萄酒一樣也有新舊世界風格之分。新世界風格的多由低單寧、低酸的甜型蘋果釀造，較低的單寧含量不會給酒帶來明顯的苦味、澀味，口感簡單明快不酸不澀。

英式西打酒的代表 Olivers Traditional Cider

圖片來源：互聯網路

而舊世界西打酒則以傳統方式釀造的英式風格和法式風格為代表，英式西打酒多為傾向於單寧強勁的並偏酸的干型西打酒，苦味強勁酸澀，釀造過程中經常會用到舊木桶，更多的追求的口感強勁；而法式西打酒則更多的保留了糖分，更多的追求香氣的複雜度，因此法式風格的西打酒更加香甜，果香豐富且複雜，口感也更為飽滿。

產自諾曼底的法式西打酒（法文拼法為 Cidre）

圖片作者：回鍋肉?

整體來說起泡西打酒酒精含量較低，大多為 2%—8.5%，這點到和啤酒類似。其香氣清新純凈，濃郁的蘋果氣息是他獨特的標誌，入口微甜並伴輕微果酸，果味或濃或淡。最重要的是想要品嘗到他不必太心疼錢包，價格親民的他通常不會超過 30 元人民幣，偶有過百，甚是罕見。因此和葡萄酒通常出現在一些較為正式的消費場景不同，西打酒沒那麼多繁文縟節，消費場景更加接近精釀啤酒，輕鬆隨意還酷酷噠。

Tips
20 世紀初的禁酒令導致 Cider 一詞的含義在美國發生了改變，現在北美人說去 Cider（軟西打）是指沒有發酵的蘋果汁，而 Hard Cider（硬西打）才是指蘋果酒。

西打酒的變革與創新

西打酒的風格非常多元化，蘋果本身又非常隨和、百搭。這個特點非常適合釀酒師對他進行塑造，也引起了精釀啤酒業內的注意。西打酒成為精釀啤酒釀酒師們產品創新的一部分，被嘗試用各種水果及天然香料混釀、修飾。筆者就嘗到了用草莓，藍莓，肉桂，生薑，啤酒花等混釀，甚至由非蘋果水果釀造的類似風格的單品，眼前一亮，非常精彩。這種經過調味的西打酒一般在產品名稱前都會加上相應前綴。

來自紐西蘭的花式西打酒，由左至右為生薑 Cider、啤酒花 Cider、經典款 Cider、香草肉桂 Cider、桃紅 Cider

圖片作者:回鍋肉?

當然也遇到過不那麼讓人愉快的。一款網紅西打酒居然添加了人工香精調味，不免唏噓，大失所望。作為一名釀酒師我很贊同在原料、配料上進行創新，但走捷徑使用人工香精這種做法……

之前寫過一篇關於國內果酒發展現狀的文章，裡面也提到西打酒。西打酒能擺脫傳統的束縛，勇於創新、煥發生機，其他水果是不是也可以學習？

作為一名釀酒理工男，在查閱了這麼多資料後，怎麼可能閑得住自己的雙手。購買材料、設計配方，筆者也在實驗室發酵了七種蘋果酒。嗯，總的來說還算成功。可惜在這裡只能隔著屏幕讓你們聞聞。

實驗室中未經過濾的西打酒

圖片作者:回鍋肉?

如今中國的蘋果產量已經位列世界第一，品種也日漸豐富，給國內西打酒釀造提供了充足的條件。還蠻希望有那麼一天能推出一款自己品牌的西打酒，不知道各位小夥伴有沒有興趣。

參考閱讀

[1] Carl, Lachat, 馬兆瑞. 蘋果酒釀造技術[M]. 北京:中國輕工業出版社, 2004.

[2] Gordon, Strong. BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM 2015 STYLE GUIDELINES Cider Style Guidelines[M]. Kristen England:2015, BJCP, Inc., 2015.

[3] 徐疏影. 世界第一大果酒是葡萄酒，第二大用的水果比葡萄還常見！[EB/OL]. http://www.vinehoo.com/index.php/Home/Ublog/details/id/2048.

[4] 從佩華. 中國蘋果品種[M]. 北京:中國農業出版社, 2015.

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作者： @Huigr王；編輯： @嶧峰