茶藝課筆記

學校選修課，隨上課進度進行更新。圖片除了一些自己拍的，餘下來自網路。課程在校歷1-8周進行，每次4節課，共3小時。10月10日第6周第5次課開始更新，之前的內容以後有空再補。

授課老師為楊華女士，她本科和研究生階段學習的都是哲學，是一位極富文化氣息的老師。

課程中播放的紀錄片：

《一片樹葉的故事》

CCTV documentary 某紀錄片

推薦閱讀：

陳子舟的回答

9月5日

課程介紹，講茶的自然屬性，茶文化的形成與發展。邊講課邊喝茶。

引語

柴米油鹽醬醋茶 || 琴棋書畫詩與茶

課程結構

中國茶文化的形成與發展（歷史）

茶的基本知識與鑒賞。四個茶類（黃、白茶不講），每個一周。

中國茶藝與茶道精神

學習目的

【致清導和的文化氣質】

【精行儉德的人文追求】

【仁民愛物的高尚情懷】

【積極入世的生活態度】

喝茶初體驗

老師讓我們分組自己選茶、選壺，喝了本課第一壺茶。

我們選擇了用紫砂壺泡碧螺春，別的組有的選了鳳凰單樅，有的選了鳳慶滇紅。

老師看了一圈後，告訴我們我們選的碧螺春是價格最貴的，當季最鮮的碧螺春要價數千一斤。在壺的選用上，除了綠茶這種不發酵茶，發酵茶都是可以使用紫砂壺的，我們卻用紫砂壺泡了綠茶碧螺春。

聽了老師這番講解，讓我不由覺得暴殄天物，要好好學習茶文化。

茶的自然屬性

茶的起源

茶樹原產地的確定依據：文獻記載/ 原生樹/ 語音學

【原生樹】

印度：阿薩姆大茶樹（紅茶）

中國：西南地區大葉種茶樹有古茶樹74株/ 最北武當山有古茶樹

【文獻記載】

漢代王襄《僮約》（一份勞動合同），提到買茶。

中國茶的分布

茶樹樹形：喬木型/ 半喬木型/ 灌木型

四大茶區：西南/ 江北/ 江南/ 華南

福建：武夷山（岩茶、大紅袍）/ 安溪鐵觀音

台灣：高山茶/ 東方美人（近似紅茶）

海南：

湖北：恩施玉露（蒸的綠茶，抹茶的上好材料）/ 千斤千兩茶

江蘇：碧螺春

陝西：

山東：日照茶/ 嶗山茶

茶的生物形態

一枝茶樹可分成以下幾個部分：真葉（成熟的大葉子，如六安瓜片只有真頁）/ 魚葉（一般不採，只有黃山毛峰采）/ 鱗片

參考：告訴你，什麼叫魚葉，什麼叫麟片。_百度貼吧

根據茶青的葉子種類與數目，可分為以下幾種類型：蓮芯，只有芽頭 // 旗槍，一芽一頁 // 雀舌，一芽兩葉

此外不同的葉尖形狀也有不同名稱。

茶葉面積計算：長*寬*0.7

茶葉的化學成分

【茶多酚】含量越多越苦，少則甜。茶葉發酵越重含量越少，故綠茶含量最多，味道最苦。綠茶中，安吉白茶的茶多酚含量最少。在發酵成紅茶時，茶多酚轉換為茶黃素，故紅茶茶湯是紅色。茶多酚可保護心腦血管。

高山出好茶：氨基酸多，茶多酚少

【咖啡鹼】泡好茶後水上的懸浮白狀物，興奮神經。睡不著即因為此，可先泡1分鐘，倒掉即可。

中國茶文化的形成與發展

參考讀物：王玲. 中國茶文化. 九州出版社

兩晉南北朝茶文化的出現

一、漢代文人與茶結緣

《僮約》《凡游篇》《方言（楊雄）》《趙後遺事》《登成都樓詩》《嬌女詩》孔明樹

二、兩晉南北朝的奢靡之風與「以茶養廉」

三、兩晉清談家的飲茶風氣

《世說新語》：「 晉司徒王蒙好飲茶，人至輒命飲之，士大夫皆患之。每欲候蒙 ，必云：『今日有水厄。』」

四、南北朝的宗教、玄學與飲茶風尚

用蔥、姜、楣子芼之。

9月12日

講唐、宋遼金及元明清時期茶文化史。

唐：有了明確的茶文化形成

宋：茶文化的頂峰

唐時期茶文化

參考：

傳統茶文化之唐朝人與茶

淺談唐代的茶文化

唐朝茶文化及飲茶歷史

一、唐時期茶文化

禪茶一味// 佛家「又不夕食,皆許其飲茶」// 《謝僧寄茶》// 詩僧皎然// 「金鑾故例,翰林當直學士,春晚困,則日賜成象殿茶果。」 // 元稹拜見李賀，李賀輕蔑的說了十個字，結果二十七歲就早早死掉了、文人相輕之李賀與元稹_花落有聲水流無痕_新浪博客//

盧仝《七碗茶歌》：

一碗喉吻潤， 二碗破孤悶。

三碗搜枯腸， 惟有文字五千卷。

四碗發輕汗， 平生不平事，盡向毛孔散。

五碗肌骨清， 六碗通仙靈。

七碗吃不得也， 唯覺兩腋習習清風生。

蓬萊山， 在何處？ 玉川子乘此清風欲歸去。

白居易《夜聞賈常州崔湖州茶山境會亭歡宴》// 處處路旁千頃稻,家家門外一渠蓮

陸龜蒙、皮日休與茶_39鐵觀音網

二、茶聖陸羽

《陸文學自傳》

先當和尚，又當戲人，去學儒學，開園林

「茶聖」陸羽：曾在上饒隱居十年-上饒晚報-上饒數字報-上饒新聞網

《題陸鴻漸上饒新開山舍》

陸羽著作補遺(續) -街心 -搜房博客

太虛為室 明月為燭

三、茶經

參考讀物：唐譯. 圖說茶經. 北京燕山出版社

7千字，10章

「最宜精行儉德之人」

四、本時期飲茶方式

蘭亭圖說 閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》重現唐朝煮茶風情

法門寺地宮出土茶具

宋遼金時期茶文化

【貢茶】北苑貢茶/ 「北苑將期獻天子」/ 前丁後蔡/ 「龍鳳團茶」/ 龍團勝雪/ 蘇軾《荔枝嘆》

【鬥茶】《鬥茶記》《大觀茶論》《茗園賭市圖》（劉松年）《鬥茶歌》（范仲淹）

【分茶】茶百戲（晴窗細乳戲分茶）/ 《湯戲》

【點茶】市民茶文化/ 餘杭徑山寺/ 《尋訪千利休》

元明清茶文化

一、元代茶藝的簡約化

對宋代繁瑣茶藝的扭轉。

蘇軾：乳甌十分滿，人生真局促。

耶律楚材：積年不啜建溪茶，心竅黃塵塞五車。碧玉甌中思雪浪，黃金碾畔憶雷芽

四類茶飲：茗茶 / 末子茶 / 毛茶 / 蠟茶

山中茅屋是誰家，兀坐閑吟到日斜。俗客不來山鳥散，呼童汲水煮新茶。

二、明人以茶雅志

飽學之士常以茶雅志

朱權《茶譜》對廢除團茶後的飲茶方式及茶具進行了改造。

「茶之為物，可以助詩興而雲山頓色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清談而萬象驚寒，茶之功大矣！」

三、晚明清初士人茶文化走向纖弱

陸羽《毀茶論》的著述動機與影響_新浪博客

《毀茶論》是茶道之爭_中國茶網

茶道哲學傾向於唯美主義

四、清末茶文化走向倫常日用

城市茶館大興

俗飲被大力推廣：京師蓋碗茶、福建功夫茶興起

「揚子江中水，蒙頂山上茶」

9月19日

第一二節課，講茶的分類。

第三四節課，講綠茶的知識，綠茶評審。

茶的分類

四季分

春茶：鮮美，貴，因無味要加倍喝。氨基酸多，農藥少。

夏茶：茶多酚多。

秋茶：葉片大小不一，香氣好。最適合鐵觀音。

冬茶：極香。台灣烏龍冬片。

外形分

扁平：龍井 // 針：黃山毛峰 // 球：凍頂烏龍 // 片：瓜片

六大基本茶類（根據氧化（發酵）程度、干茶顏色分）

下列排列根據發酵程度由輕到重

綠茶// 白茶（白毫銀針、白牡丹）// 黃茶（君山銀針）// 青茶（東方香檳、鐵觀音、大紅袍）// 紅茶（祁門紅茶、正山小種（金俊眉））// 黑茶（千斤千兩磚）

綠茶知識

殺青時高溫，通過殺死酶來阻止發酵

種類：綠茶種類最多

龍井

碧螺春，原名嚇殺人香；因干茶上有細絨毛，故茶湯渾濁，有「飛雪沉江」的效果，絨毛越多越好，有「批毫」和「有毫」兩個品級

黃山毛峰，只有這個茶種採摘時帶魚葉，泛黃

安吉白茶，因泡好後葉子為白色而得名

太平猴魁，葉子碩大無比

茶的保存：不發酵的茶（綠茶）要低溫、隔絕空氣，放冰箱保存；只有普洱要求常通風

綠茶評審

正規的評審要泡4分鐘，以充分的暴露茶的品質。

分外形// 湯色// 香氣// 滋味// 葉底等幾個因素進行評判。

正規評審室的要求很高，如向陽、無陽光，面積要求等。

這節課我們評審了綠茶碧螺春、西湖龍井、黃山毛峰、猴魁、六安瓜片5個茶種。

9月26日

第一二節課，講烏龍茶（青茶）知識，烏龍茶評審。

第三四節課，講紅茶知識，紅茶評審。（白茶、黃茶都是輕發酵茶，因時間的關係不作介紹和評審）

烏龍茶（青茶）

最特殊的一種茶，青褐色。是半發酵茶，發酵程度30%~40%。

香氣分岩韻、觀音韻、風韻。

【福建·閩北】

四大名樅：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金鬼

岩茶

白雞冠：類似安吉白茶。

大紅袍：武夷山天心寺6棵母樹，毛澤東給尼克松4兩母樹茶，說是「半壁江山」；16克母樹茶民國時合4千斤大米。後母樹經過分枝得以大規模生產；分濃香型和清香型；

【福建·閩南】

鐵觀音：入門青茶，有「清新蘭花香」；「綠葉紅鑲邊」；製作過程有「碰邊」工藝，由此撞擊產生出花果香；半球形，又稱蜻蜓頭；好的鐵觀音「8泡左右有餘香」

【廣東·潮州】：鳳凰單樅

【台灣】

東方美人：又稱「白毫烏龍」，因受蟲害，發酵最重。（老師提了一句大陸西南地區的蟲屎茶，一種紅茶。還有麝香貓咖啡）

凍頂烏龍

文山包種：「北文山，南凍頂」

其他 聞香杯，專用於鐵觀音；評審時應好好留意香氣

紅茶

一種全發酵茶。

小種紅茶：分正山小種和外山小種。正山小鍾指種植在木關、星村等地的，有「松煙香，桂圓湯」；外山小種指種在其他地方的。金俊眉從正山小種發源而來。

工夫紅茶：有安徽祁紅（原葉切碎，更易出湯）、雲南滇紅。

紅碎茶：國人不喝，用於做奶茶。

今天評審了：

烏龍茶：鐵觀音、凍頂烏龍、馬頭岩肉桂（閆展同學帶來）

紅茶：正山小種、滇紅

10月10日

第一二節課，黑茶知識及評審。

第三四節課，綠茶茶藝實踐。

黑茶

後發酵茶。殺青溫度70℃（其他種類茶殺青溫度280℃），使其有存活的酶進行發酵。

湖南黑茶：「花捲」系列（千兩茶、百兩茶、十兩茶）//「四磚」系列，百花溪茶廠，放久了會「發花」霉變//等

廣西黑茶：六堡茶

普洱茶：分生、熟兩種，有沱茶等造型。可通過渥堆加速發酵，用1年時間達到20年的發酵效果。熟普洱茶湯深紅色；生普洱有蜜香，茶湯金黃色

綠茶茶藝實踐

工具：茶道六君子、3個玻璃杯（國際上，不能用泡茶器作飲茶器。只有在中國，在綠茶茶藝時用玻璃高杯，方便觀賞茶舞。）、水壺熱水（水溫80℃，不超過85℃，否則茶湯不綠）等。

茶道六君子（包括茶筒共6件）

茶則，又叫茶勺，搬運茶用，為了不壓碎茶要倒著用。

茶匙，撥茶到杯子里，四指在上。

茶夾，拿杯子給別人，涮杯子。

茶針，疏通壺嘴，挑出雜質。

茶漏，放大茶壺口徑，方便放茶。

養壺筆，不屬於這六件套，但一般也放入茶筒中，正式場合不許放入。

茶巾，不屬於六件套，只能用於擦凈茶具和茶船，桌子髒了用抹布。茶船髒了隨時擦，有專門的摺疊方法。

綠茶三泡法

上投法，細嫩緊實的茶葉，易下沉的茶葉。 信陽毛尖、碧螺春、雲霧茶

中投法，鬆散的茶葉。先放1/3的水，放茶，再放水。 黃山毛峰

下投法，扁平不易浮起來的茶。 龍井

操作步驟

第一步，備具。

玻璃杯放茶船上，雙手取杯子。右手在前，左手在後。然後取茶，要繞過杯子。可採用3種杯形:品字形，三個杯子呈三角狀放/ 一字形/ 斜著放

第二步，溫杯潔具

作用有二，一為儀式性的洗滌，二為溫杯

先放1/3的水，逆時針倒。放下壺時壺嘴沖自己。全程當一隻手有空閑時，放在桌子上。

左手托著杯底，右手轉杯子，水要到口沿。在胸前靠下操作。

杯子中的水倒入右手處的茶盅，也要左右手一起旋轉操作。左手可轉可不轉

第三步，投茶

用茶匙，茶葉沒過杯底即可。（上投法）

第四步，溫潤干茶

倒入1/3的水。茶藝中拿東西都要用雙手，只有水壺可用單手。（中投法此時放茶）

第五步，搖香

此時杯中香氣最好，雙手搖晃杯子聞香。

第六步，高沖

倒七分滿的水。「鳳凰三點頭」（老師說這個叫法很俗氣），壺嘴從下到上起落三次，一邊要逆時針旋轉。（上投法在沖好水後放茶）

第七步，奉茶

20秒後即可飲用。

如何用茶杯喝茶

參考：餐桌禮儀：喝茶吃飯翹起蘭花指的秘密是？

大玻璃杯：一手托底，一手轉過來擋嘴喝。

小茶杯：三根手指托著喝，一根手指托杯底。

綠茶茶藝時照片評判

槽點：玻璃杯沒有倒放；茶船太臟沒有及時擦乾淨。

槽點：茶船太臟； 左杯里的茶葉放的太多了。

10月17日

第一二節課，壺的知識及台式烏龍茶泡法。

第三四節課，紅茶及蓋碗的泡法。

因為國慶休假缺課的關係，這次的課程內容較多。

壺的知識

一把好壺的附加價值很多，對壺的追求是無止境的，「叫花子拿好壺」。壺的珍貴，在於人的溫度。老師說，茶壺門道很多，單講壺可開一堂課。

執壺方法：單手，一個手指護著蓋子。

如何選壺：

三平，壺把、壺口、壺嘴在一條線上（異形壺除外）。

壺紐在中央（上面通常有黑孔），可以通過旋轉壺蓋查看。

密封性，壺中裝滿水，蓋住壺蓋上的孔，壺嘴不漏水。

出水流暢，斷水利落。

壺的外形種類

老師只就近介紹了桌上有的兩把壺，一把是西施壺，一把是石瓢壺。此外還有思亭壺、仿古壺、乳甌壺等等。

參考：50多種紫砂壺的名稱由來及圖例_新浪博客

化工壺：原料里有化工品，故色澤艷麗。

做舊的仿古壺：有鞋油味。

台式烏龍茶泡法

工具：茶壺、公道杯、品茗杯和聞香杯各3個。

步驟：

參考：台式烏龍茶沖泡茶藝圖文解說_茶的泡法-仙人茶網 - 亞虎娛樂,亞虎娛樂平台,亞虎娛樂

上面這篇文章已經介紹的很詳細了，下文僅就一些細節進行說明。

取蓋：沿左後方畫圓，放茶船右下角，如有蓋置則放蓋置上。

溫杯：右手拿壺，逆時針轉。

放蓋：用右手，沿左前方畫圓。

轉壺：稍稍旋轉，壺底沖向自己。

溫聞香杯和品茗杯。

開茶葉罐：輕輕用手指撬開，茶葉罐的蓋子同壺蓋一樣放置。

用茶擇取茶。

賞干茶。

放茶：用茶匙。壺的1/3，泡好後茶葉應該充滿茶壺。8-10克茶。

洗茶：水壺逐漸拉開距離，高沖。

正式泡：低低迴旋注入熱水。

放壺蓋

封壺

洗聞香杯：聞香杯放入品茗杯里，從右向左溫口沿。

洗品茗杯：用夾子夾杯子左側，朝向自己輕輕轉。（最後一個倒掉裡面的水即可）

【謹記】任何時候只要茶好了，就要中止動作，把茶倒進公道杯里。倒前把茶壺底擦乾。

倒茶：先倒聞香杯，7分滿，再扣上品茗杯。

移到茶托：三指將其轉移到杯托上，兩指在聞香杯兩邊，一指在品茗杯底。

聞香：左手按住品茗杯，右手拿出聞香杯，搓著聞。

喝茶：「三龍護頂」的手法，三口喝完。不能揚脖子，用手指改變角度。

賞茶底：7-8泡後，正常情況茶葉應已舒展了一壺。挑一片放在茶托里。「盡賞葉底」

紅茶干泡法

工具

溫杯順序：茶壺 公道杯 品茗杯

投茶：3克

洗茶，廢水倒入茶承

正式泡

倒凈品茗杯中的水，擦凈上面的水

勻湯，從茶壺中倒出一小杯，看其顏色，然後倒回。

提壺，擦凈壺底

蓋碗泡法

步驟

參考：

使用蓋碗泡茶有什麼技巧？

蓋碗茶藝沖泡課程--溫杯潔具 雅集 - 手藝網

蓋碗泡法一共有兩種方法

第一種，把蓋碗當壺用，不常用（黃山毛峰示範）

溫杯，水倒在杯蓋上，用茶匙輔助。

把杯蓋架在杯托上。（杯蓋放在不同位置上有不同暗語。倒放：沒錢； 扣著放：喝夠了）

投茶

倒水，先倒1/3，再倒七分滿。

杯蓋不要蓋緊。

第二種（生普洱示範）

可不帶杯托。

溫杯，順序：蓋碗、公道杯、品茗杯

取茶，普洱用小刀翹，不要切。3-5克。包裝紙扣放。

投茶

洗茶2-3遍

拿蓋碗時，有時太熱，可換手指

10月24日

第一二節課，課程總結，茶藝的精神內涵

第三四節課，同學分組茶藝總結與才藝展示

中國茶道與儒釋道文化

引子，各位名家對茶的理解

吳覺民：修身養性。

庄曉芳：廉、美、和、敬。對人民的禮法教育。【中國重儒】

千利休：和、敬、清、寂。一碗白晝的美；人生一期一會【日本重禪】

陳香白：七種義理。

周作人：忙裡偷閒，苦中作樂。（人的無限思維和有限現實的碰撞）

與儒家

參考：儒家對中國茶文化的影響

儒家核心思想對中國茶文化發展的影響

一、精行儉德的人文追求

陸羽《一之源》，先莫評茶，先看自己。

顏回 「一簞食，一瓢飲，在陋巷不改其樂 」

《七碗茶歌》

陸羽《六羨歌》：千羨萬羨西江水，曾向竟陵城下來。

二、積極入世的生活態度

修齊治平、克明俊德、格物致知

不關注外在、國家，便無法擺正自己的位置。應放眼長遠，不隻眼前的生活。

陸羽《四悲詩》

三、仁民愛物的情懷

【仁者人也，親親為大】

《山泉烹茶有懷》

【親親而仁民，仁民而愛物】

無緣大悲，同體大悲/ 天地萬物本吾一體（同理心）

蘇軾《海棠》：只恐夜深花睡去 故燒高燭照紅妝

與佛家

一、禪茶一味

一苦（苦海無邊，回頭是岸），二靜（達摩面壁），三平凡瑣事悟大道

空持百千偈 不如吃茶去

二、活在當下

關於蛛兒與甘露、長風與芝草的故事_百度知道

珠兒與甘露的故事_oceanheart_新浪博客

納蘭性德：被酒莫驚春睡重，賭書消得潑茶香。當時只道是尋常。

與道家

一、天人合一的整體觀

1、人化自然，物我兩忘

2、自然的人化

二、樂感文化

實用理性

三、返璞歸真

莊子：逍遙閑居、清淡無為；洒脫的人生態度。

同學分組茶藝總結與才藝展示

第一組：紅茶茶藝/ 介紹了一些古詩的英文譯文

第二組：一位女同學穿漢服茶藝展示，隨後介紹漢服/ 另一位女同學現場彈奏古箏曲，曲聲三日繞樑

第三組：烏龍茶/ 留學生講茶在俄國的情況，錄音是一位女生的歌唱/ 播放了一女生跳舞視頻

第四組：綠茶茶藝/

第五組：普洱茶茶藝/ 播放了一位材料學院男同學焊錫「茶道」二字的視頻

老師不由驚嘆同學們間卧虎藏龍。

課程結束了，楊老師不無遺憾，她說每次開課都是方漸入佳境就要與同學們分別。

老師說8周的時間很短，對茶藝來說只是啟蒙，真正要想精進還需課下努力。

同學們最後一次清洗了茶具，與楊老師依依惜別。老師說，常回來看看。

【完】