你以為你吃的宮保雞丁，是真的宮保雞丁？

02-10

1950年，37歲的川人伍鈺盛從香港來到北京。

回到北京他才知道，他的回歸是周恩來總理直接點名——五年前，國共雙方在重慶談判，擔任宴會主廚的伍鈺盛給周恩來留下了深刻的印象，他在重慶的白玫瑰酒家，是重慶戰時最知名的飯莊，馬歇爾將軍、飛虎隊隊長陳納德等人都是他的座上客。

周恩來希望伍鈺盛能來北京，籌備一家川菜館——這就是京城赫赫有名的峨嵋酒家。

▲ 峨嵋酒家易址多次，現在的總店在車公庄。

那時的北京，既有東興樓、同和居、豐澤園這樣的大館子，以秘傳宮廷菜聞名，適合酒桌筵席；又有復順齋、都一處、天承居那樣的小鋪子，賣著醬牛肉、炸三角、疙瘩湯一類的小吃，最宜數人小酌。然而，在北京的地界上，放眼望去，堂庄居齋數百家，幾乎儘是魯菜的天下。

唱戲的走江湖，講究的是打頭炮，要出名，必須要有代表作，開飯館也一樣。要在北京這個洋洋大觀的飲食世界裡，為川菜闖出一片天地，必須要有一道一鳴驚人的頭牌菜，在第一口就足以震懾和俘虜眾生。

這道菜，最終定為宮保雞丁。

伍鈺盛的宮保雞丁，和傳統川味相比，有一些改良：一為「剞花刀蓑字條」，他把方形雞丁改切梭子形，讓雞丁的接觸面廣、更容易入味。二為「散油吐籽法」，即滑炒雞丁前薄漿吃透上勻，最後勾芡之後用小翻顛（小幅度高頻顛炒），使爆汁均勻，盛盤後雞丁、蔥段、花生米粒粒分明，只見紅油不見出汁。

▲ 峨嵋酒家鎮店之寶——宮保雞丁（右）。

峨嵋派宮保雞丁一炮走紅，靠的是一位忠實的粉絲——京劇大師梅蘭芳。梅先生素來喜歡清淡飲食，能被峨嵋酒家的宮保雞丁迷戀，實在是一件奇事。每當梅先生在長安大戲院有演出，便來吃喝，指明要伍師傅做的宮保雞丁。興盡而去，臨走還不忘買一份盒裝帶走。有段時間餐館易址，梅先生竟追隨而去，就為了一口宮保雞丁。伍師傅擔心桌椅簡陋，門臉也不夠氣派，覺得梅先生來吃飯，有點對不住名角兒，大師溫言：我是來吃菜的，不是來吃桌子板凳的。

現在，「峨嵋酒家」四個字，就出自梅蘭芳之手。

為宮保雞丁打call的還有著名畫家齊白石（為峨嵋畫了一幅大蝦），國家副主席張瀾和盛讚其為「狀元菜」的習仲勛。一時間，峨嵋派宮保雞丁聲名大噪，俘虜了京城眾生。

▲ 從左到右為宮保雞丁打call的部分名人，依次為張瀾、齊白石、梅蘭芳。

毫不誇張的說，宮保雞丁是川菜進京史上的一個里程碑。

伍鈺盛沒有想到的是，宮保雞丁甚至走出了峨嵋酒家，走出了川菜。現在，北京城內，川菜魯菜北京菜，甚至餃子館，幾乎每一個家常飯館，都會找到宮保雞丁的蹤跡。

這是好事，也不是好事。

宮保雞丁開始走上了一條妖魔化的不歸路。

- 不是宮爆是宮保 -

如果看到餐牌上寫著「宮爆雞丁」，那千萬不要點了，說明這家餐館的人，根本不明白宮保雞丁的內涵。事實上，「宮保」來源於宮保雞丁的發明人——光緒時期的太子少保丁寶楨，「宮保」的名稱是他的官銜。

▲ 太子少保丁寶楨

民間以其官銜入菜名，是為了紀念這位衣食父母的政績卓著與深得民心。雖然的確是個大蔥加辣椒爆炒雞丁的方子，但這個杜撰而來的「宮爆」絕對是個赤裸裸的誤傳。

- 不是雞胸是雞腿 -

雖然宮保雞丁的主料有雞胸派和雞腿派之分。但包括峨嵋酒家在內的大多數川派宮保雞丁都是雞腿派。原因很簡單——因為嫩啊！選用的雞比選秀還講究，而且一定要選擇皮薄有彈性的嫩公雞腿肉，連皮切丁才夠鮮嫩肥美。

▲ 每塊峨嵋酒家宮保雞丁腿肉都得連皮。

北京的不少餐廳用雞胸不用雞腿，大多是怕雞腿肉有筋膜，對刀工要求高，改用雞胸肉，以求色面整齊好看。殊不知這樣做出的宮保雞丁入口帶渣且難入味。雖然在一些對色面要求嚴格的高檔筵席中雞胸也可宮保，但現在的川派宮保雞丁里，大多還是雞腿派佔上風。

- 不是黃瓜是花生 -

宮保雞丁的配料，唯一確定的大概只有雞丁。

然而，在北京，我們常見的是這樣的宮保雞丁

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見到最多的是加黃瓜丁和胡蘿蔔丁，也有加入青椒、彩椒和檸檬的。還有一些自稱革新改良派者加入番茄醬，灑青蔥提色，模樣好似一碗花花綠綠的沙拉。

啊啊啊啊，在傳統川派宮保雞丁心裡，除了花生米是那心中的一點硃砂痣，別的都是浮雲！！！花生米去皮過油，與雞丁放在一起，形狀上一方形一橢圓，香味上一清新一濃郁，口感上一酥脆一軟糯，這才是最佳CP。黃瓜丁是啥？能吃嗎？峨嵋酒家推出了精品版宮保雞丁，加的是腰果和杏仁，但毋庸置疑，宮保雞丁的輔料，要加肯定得是堅果派的。