一封公開信：給所有分不清蘭州拉麵和牛肉麵的人

誰也沒有想到，征服全球味蕾的重擔居然會落在蘭州拉麵和黃燜雞身上。

九月初，黃燜雞米飯登陸美國，而幾乎同時，蘭州拉麵帝國也已經攻佔了日本。

▲ 東京的蘭州拉麵館，第一天開業，提前四小時全部賣完

黃燜雞米飯當然是新銳，而蘭州拉麵則是老派勁旅，不知從什麼時候開始，一塊塊藍色的招牌悄悄蔓延全國，在北京搜索「蘭州拉麵」，店鋪數量是本土美食鹵煮的兩倍。

幾乎無人不曉蘭州拉麵。

▲ 在中國，你隨處都能看到這樣一塊招牌

然而，蘭州拉麵再火，在祖師爺蘭州人心中，這都跟自己沒什麼關係。

他們固執且驕傲地認為，蘭州拉麵，不是蘭州的。

一碗蘭州牛肉麵的誕生

蘭州的清晨，是牛肉湯和辣子味的。

攝影：賈睿

蘭州人習慣在早上用一碗熱騰騰的牛大作為一天的開始，一碗面下去，直喝到碗見底，整個人都暖了起來，早起的煩悶和生活的壓力也統統擱下，只是單純的享受一碗熱面帶來的幸福感。

▲ 蘭州人民在店門吃牛大 ? http://dianping.com

在蘭州的大街小巷，牛肉麵館隨處可見，在點評上搜索牛肉麵，就有1496家之多，在人流密集的街道上，你甚至可能看見有3、4家牛肉麵館同時營業，並且家家爆滿。從前，麵館地方小，吃的人多，屋子裡坐不下，大家會端著面蹲在街頭吃。冬天下大雪，豪爽的北方人就直接蹲在雪地里吃面，鵝毛大雪往碗里飄，碗里的熱氣卻一個勁的往上冒，最是酣暢。

? 蘭州晚報

牛肉麵跟蘭州人的生活緊緊相連，在2007年1月23日，蘭州晚報的頭條新聞是：「馬子祿牛肉麵漲了5毛錢」，牛肉麵和蘭州人的社會風向標，從1.7元漲到2.3元、2.5元再到這些年躥到了7元，每次漲價，總要掀起一陣風波。但風波歸風波，第二天該去排隊還是要去排隊，並且在點餐時也要跟往常一樣來一句:「辣子多些蒜苗多些，肉蛋雙飛！」

▲ 蘭州牛肉麵的標配是加肉加蛋加小菜，名曰：肉蛋雙飛。 ? mafengwo

由於自然環境的原因，西北人喜食麵食，蘭州人也很早就開始吃上了麵條，在清朝的時候蘭州的拉麵就已經成為一種著名小吃，就連清代詩人張澍都曾經為馬家大爺「蘭州牛肉麵」瘋狂打call：

雨過金城關，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。

拉麵千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。

日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉麵。

入山非五泉，養心須凈空。山靜濤聲急，瞑思入仙境。

攝影：賈睿

牛肉麵陪伴著著一代代蘭州人的成長，也漸漸地形成了自己「一清二白三綠四紅五黃」的特色，湯要清澈透亮，清湯下鋪著白蘿蔔，撒在上面的蒜苗要多，多到幾乎可以鋪滿整個湯麵上，另一旁鋪著鮮明的油潑辣子，筋道的拉麵下還有被熱湯浸著的牛肉，各種簡單的食物搭配起來卻恰到好處。

? http://dianping.com

一碗蘭州牛肉麵要經過多道工序，在製作的時候，大量的程序和工藝都被放在先前準備中，而正式製作的過程則完全以流水線的形式，從而保證了出面速度。一碗牛肉麵，從搓面到丟入鍋中、出鍋、加料再到最後端出，時間也不過在2分鐘之內，熟練的師傅甚至每分鐘可以拉出6到7碗面。

一碗蘭州牛肉麵的正確打開方式

- 買 票-

? http://dianping.com

蘭州的麵館大多都是半自助的形式，門口就是點餐台，進門後會有大姐問你「要個撒尼」，有牛肉麵、雞蛋、小菜、牛肉四個選項，交錢拿票，然後自己去取小菜，再排隊去出面窗口。排隊的時候你能看到鍋台邊上的牛肉湯底鮮香，麵條鍋里散發著小麥香，大碗裝著的蒜苗散發出蒜香還有油潑辣子誘人開胃的辣香。

- 取 面-

攝影：賈睿

麵館的師傅一般接到食客的小票，首先會問一句「吃啥的？」其實意思就是問你吃什麼規格的麵條，蘭州的拉麵師傅可以根據顧客的需要拉出大小粗細不同9種麵條，粗面柔韌綿長且粗細均勻，毛細條細如絲且不斷裂，麵條光滑筋道，在鍋里稍煮，撈出來柔韌筋道，若是還想吃個特別的，拉麵師傅還會為你拉一碗「蕎麥楞」。

西北人把對食物的熱情充分地發揮在了一根根麵條上，在排隊的過程中，你能看到經驗豐富的師傅手握溜條兩端，兩臂均勻用力加速向外拉伸，然後對摺兩頭，拉伸，對摺，拉伸......

在這時，也要同時告訴師傅你的口味，愛吃辣就多辣子，愛吃蒜苗就多蒜苗，食量大也可以直接說多加面。

- 喝 湯-

攝影：賈睿

拿到面後，要先喝一口湯。

蘭州人管清晨第一鍋濃湯做出的面，叫做頭鍋，因為之後的牛肉湯會隨著不斷加水而變淡。在蘭州，吃頭鍋面曾是一個極富儀式感的活動，牛肉麵愛好者們會在天還未亮時走出家門，等麵館開門的那一瞬間衝進店裡，喝第一口湯，吃第一碗面。

- 吃 面 -

? CNN

喝完湯，就開始大口吃面。怎麼吃面可沒什麼講究，愛吃酸就拿起醋壺倒到面碗里，把面吃光，再喝上幾口湯，這一整天就算「瓷實」了。

蘭州人說，不管昨晚你在哪裡胡作非為，第二天一早你吃上一碗牛肉麵，這一切就都過去了。

不過，開遍中國的蘭州拉麵確實不是蘭州人開的，而是他們的鄰居青海海東人開的。

海東地屬西北地區，那裡土地貧瘠，自然環境更是惡劣，為了能讓自家的日子過得好起來，能吃苦的海東人到蘭州拜師傅、當學徒，習得了臨鄉做牛肉麵的手藝，走出家鄉開起了一家家拉麵館，帶著從蘭州人學到的手藝，一步一步將「蘭州拉麵」的觸角伸到中國的每一個城市。

為了一碗面，蘭州人民和青海人民各有各的驕傲。其實，大可不必吵架，一位偉人說得好，不管青拉蘭拉，只要群眾覺得好吃，那就是好拉。

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