不要認為所有牛奶都可以用於製作麵包哦

在中國，大多數人所喝的牛奶，是指經過滅菌後的鮮牛奶。常用的滅菌方法分兩類，一類為巴氏滅菌法，其滅菌溫度較低，對牛奶內的營養成分破壞小，保留了更多的風味，但相應的，保質期短（國內通常只有幾天），需要冷鏈運輸，容易變質。

另一種則是超高溫滅菌法，其對病菌的殺害更徹底，因而保質期更長，且可常溫保存。但會破壞牛奶內的酶，使奶色變暗。另外，超高溫（約135攝氏度）所產生的「焦糊味」，也會對牛奶的原本風味造成一定的掩蓋。

? 為什麼用牛奶做麵包？

麵包師傅採用牛奶作為麵包原料，其目的無非兩點：第一是牛奶中含有的乳糖，會在烘焙的高溫下產生梅納反應（又稱美拉德反應），生成金黃色色素，改善麵包表面色澤，使其更具吸引力。第二點是牛奶中的固體部分（乳糖、乳脂肪、蛋白質等）在加熱時，所產生的化合物會具有迷人的「奶香味」，這也是牛奶麵包特別受歡迎的主要因素。

? 那麼製作麵包應該使用哪種牛奶/奶粉呢？

我建議可以使用全脂的冰牛奶，因為全脂牛奶經過高溫滅菌，即使在正常的烘焙環境下，短時間內並不會產生大量細菌。巴氏奶則不同，其細菌量較高，只能通過冷藏環境下抑制細菌活性，一旦進入常溫的麵包製作環境，很可能就細菌滋生，污染麵糰。其二，冰牛奶可以讓面溫適量降低，保持面溫。

至於添加牛奶的量則參照配方中水的量即可，但需要注意的是，由於牛奶中有大約10%的物質為固形物（奶味的來源），所以在用牛奶代替水時，需要額外補充10%的水分。另外，用全脂奶粉代替液態奶也是可行的方案，其添加量佔到麵粉量的7%左右即可，但因為奶粉吸水，所以加水時要額外添加奶粉重量一半的水以作補充。

以上的講的都是全脂牛奶或者全脂奶粉。至於脫脂牛奶/奶粉則是通過離心或加熱技術，將全脂牛奶/奶粉內的脂肪分離出來，並提取剩下的成分。根據營養成分表，脫脂牛奶的熱量一般比全脂牛奶低45%，適合有塑形需求的人群使用。

可伴隨脫脂而來的，是各類脂溶性營養物質也一併隨著脂肪被分離出來，降低了牛奶的保健效果。且由於牛奶中主要的風味物質都在蛋白質，脂肪以及脂溶性營養成分里，所以經過脫脂處理後的牛奶「奶味」很淡，並不常作為麵包的製作材料。

總的來說，做麵包最適合的牛奶就是最普通常溫純牛奶。而由於牛奶中的主要風味物質都集中在固形物上，所以添加全脂奶粉或者乳酪作為替代也是可行的，只是在水的添加上會存在難點。最不推薦的反而是較貴的脫脂牛奶/奶粉以及巴氏奶，前者奶味淡，需大量添加，後者與生牛乳一樣存在細菌滋生的問題，如需使用，必先高溫消毒。

乳製品與麵包的製作息息相關，但是現在的乳製品中。乳酪在麵包上的利用還有很多盲點，

如何正確在麵包中利用起乳酪？留意下期推送！也歡迎大家留言對乳製品使用的疑惑哦！

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）