淺談精品咖啡

對於精品咖啡，也許在很多人的腦海里都會有這樣一些概念：精品咖啡是可以追溯到產地的，是上升到美學層面的，是注重品質和風味的……

這些都沒錯。但有沒有一個完整的概念？

如今，精品咖啡的旗幟已經冉冉升起，它是如何發展到今天如火如荼的局面的？

且往下看。

這裡有一篇關於精品咖啡的入門文章：告訴你個秘密，他們都去……

大致講述了以下幾點：

1. 「精品咖啡」這一詞語是由一位歐洲女士娥娜·努森提出來的

2. 畢茲咖啡館促進了精品咖啡在美國的發展

3. SCAA 和SCAE的成立

4. 精品咖啡豆的兩種評判方式

文中介紹了兩種評判精品咖啡豆的方式：即SCAA的評分機制和COE的比賽。從咖啡豆選用的角度來看，選擇這兩種相對比較權威的、認可度較高的評判方式，可以更容易被大眾所接受。並不代表沒有參加評選的，或者沒有得到高分的咖啡豆就一定不是精品咖啡豆。

但若是這些90分以上的咖啡豆交給一位不懂烘焙的傢伙烘焙，或是對咖啡一知半解的咖啡師來萃取……結果可想而知，即便是Geisha，也難有好風味。

因此，精品咖啡不僅要有高品質的咖啡生豆，而是在整個咖啡產業鏈中直至得到一杯咖啡飲品，每一個細節都嚴格把控，以得到儘可能好的風味。

那麼問題來了，好與不好本就是主觀，因而每個人對精品咖啡的定義便是不同的，同一個人不同時間段對咖啡的理解也是不同的——所以精品咖啡並沒有一個亘古不變的可以奉為經典的定義。但殊途同歸，商家對咖啡細節的把控越嚴格，要求越高，不斷努力去滿足消費者的需求，那麼它獲得的認可就越多，如此便越符合人們心中的「精品咖啡」。

繼畢茲咖啡館的重焙浪潮和星巴克的迅速擴張之後，我們所熟知的幾大人氣咖啡館，比如樹墩城（Stumptown Coffee Roasters）、知識分子（Intelligentsia Coffee & Tea）、藍瓶子（Blue Bottle Coffee）等，讓人們對精品咖啡有了新的認知。

關於這些咖啡館的建立和發展，我想很多人都有所了解。

而我要講的是——

我們如何從他們身上尋到精品咖啡的深刻意味。

關於生豆的品質

1995年，知識分子建立。

知識分子最大的貢獻之一是它促進了咖啡生豆的透明化交易，即「直接貿易」。除去了中間商，使得知識分子和農民均得到更多的益處。採購價格會根據杯測分數來確定，這樣既改善了農民的生計也促進了咖啡品質的提升。

此為對生豆高品質的把控。知識分子這一舉受到了各大精品咖啡館的競相模仿。

1999年，20歲的小鮮肉杜安（Duane Sorenson）創辦了樹墩城烘焙工坊。

樹墩城效仿了知識分子的「直接貿易」，杜安和知識分子的傑夫一樣花費大量的時間在咖啡原產地尋覓優質咖啡豆，且不惜以高價購之，同樣彰顯了對生豆品質的嚴格要求。

關於烘焙

在烘焙方面，知識分子和樹墩城都有各自炙手可熱的配方豆，且都設有多個烘焙廠。烘焙師會根據不斷地杯測來找到適合每種咖啡豆的烘焙曲線，讓咖啡豆釋放出更好的風味。此時，淺中焙已經登上咖啡市場的大舞台。

此為對烘焙的精益求精。

引用藍瓶子咖啡創始人的一段話：「如果你當烘焙師久了，很容易忘記你創作的咖啡要去什麼地方。你並非在從事機械運動，或者像西西弗斯那樣，永遠滾動同樣的巨石上山。你創作的咖啡在未來數天將去旅行。」

我想，不僅僅是烘焙，對於精品咖啡而言，每一步都是創作，而不是機械的、重複的、乏味的例行公事。

關於萃取

除了濃縮咖啡，樹墩城和知識分子都有售賣濾泡式咖啡，樹墩城更是開了一家只賣濾泡式咖啡的門店，向顧客們展示正確的萃取方法，呈現咖啡的純粹之味。

使用什麼樣的研磨度、水溫、粉水比、萃取器具，沖煮手法……每一個細節都被仔細斟酌。

此為萃取方式的嚴格要求。

關於整個產業鏈

杜安對設計頗有心得。為每一種咖啡豆設計了一張卡片。卡片上囊括了咖啡品種、產地、氣候、處理方法、杯測風味等信息。消費者對精品咖啡的概念不再停留於字面上，而是可以尋根究底，追溯到源頭的。

此為整個產業鏈每一個環節的精雕細琢。而呈現在消費者面前的那杯咖啡，猶如一件藝術品，凝聚了產業鏈中所有人的心血。

2015年，畢茲咖啡館收購了樹墩城和知識分子，有人說畢茲踏上了星巴克的道路，變得商業化了。也有人覺得畢茲力圖加入精品咖啡的隊伍。畢茲的CEO Dave Burwick表示，畢茲只是給了知識分子和樹墩城更大的舞台，咖啡的品質會更好，市場也會拓寬。

而作為消費者，我們希冀如他說言——畢茲咖啡在擴張的同時不忘初心。

這些咖啡館的成功也許是因為他們出現在了恰當好的時候，把握了商機，在人們對咖啡的認知猶如睜開惺忪睡眼之時，他們驚喜地出現了，甚至超出人們的預期。但最重要的是，對於咖啡高品質的追求，他們都做到了。

對於精品咖啡，我想每個人心裡都會各自的理解和標準，也許在你的心裡它是一座城堡，在他的心裡卻是一個花園，但無論如何，我們都知道它就在那個方向——同一個方向，且一定是美好的，令人愉悅的。