袁枚和他的美酒料理

凡南京的飲食玩家，無人不知他袁枚的《隨園食單》。

袁枚，字子才，清代性靈詩人，他與蔣士銓、趙翼並稱「乾隆三大家」。 幼年天資聰慧，因家境貧寒只能借書來讀，才道出「書非借不能讀也」的真諦。十二歲中秀才，二十七歲任溧水知縣，三十歲任江寧知縣（今屬南京），三十七歲便告病辭官，定居金陵小倉山隨園（今南京五台山體育場附近），從此開啟了詩和遠方的山野生活。1798年，他八十二歲高齡，因腸胃病過世。人生能因口腹之慾而終，也算是對一位美食家最後的褒獎。

三百年後，他的現代粉絲群，一派為他的性靈詩文，一派為他的美食造詣，還有一派由羨生妒，專潑髒水。本篇不談他的風花雪月和經商之道，只談他的煎炒烹炸。

袁子才注重食物的色、香、味要俱全。他在《品味》一詩中寫道：「平生品味似評詩，別有酸咸世不知。第一要看色香好，明珠仙露上盤時。」 晚年，他將自己四十餘年的美食經驗積累集於一冊《隨園食單》，所記清代盛行食譜三百二十六道，尤以江南菜為主。

中國當代烹飪科學的重要奠基人季鴻崑老師如此評價袁枚：」自《呂氏春秋》以後的兩千多年，儘管中國烹飪技術和工具都有很大的改造，烹調的美食也越來越精緻，但對中國烹飪技術進行系統總結的人非常之少；直到清代乾隆年間，才由袁枚在其《隨園食單》的「須知單」中，做了系統歸納。」「在袁枚看來，菜肴製作中調味是第一要務，對食單中所列的各種食物的製作方法，他都做了具體的調味指導。」

從南京的隨園路口，我順著樓梯緩坡，上行至成片民房，隨園的「頗饒亭榭，水木清華」已是灰飛煙滅，過往煙雲。

以酒烹飪的妙處

食單中，有一道燒黃魚：「黃魚切小塊，醬酒郁一個時辰，瀝干。火鍋爆炒兩面黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候鹵於色紅，加糖，加瓜姜收起，有沉浸濃郁之妙。」

一道黃魚，兩次用酒，先浸漬，後燉煮。酒的用量不帶一點忸怩之態，一碗酒VS一杯醬油，類似三杯雞的酒醬比例。食譜所提的甜酒，也稱糯米酒、酒釀，是用糯米、甜米曲和水發酵而成，味甜而不膩，米白色而透亮。

我如法炮製，效果奇佳，鮮香觸鼻，湯汁稠而不膩，有著料酒無法企及的風光。斟同款小酒一盅，配一大碟鮮綠的素炒青菜，就著一大碗白飯，無心閑聊，怕說散了鼻尖瀰漫的香氣。末了，還要刮乾淨碗底浸透了紅亮滷汁的那一小撮米，飲盡最後一口酒，像是成就了一部飲食默片。

人生樂事無數，其中一件就是吃到微醺，與愛人相擁入眠。

我們經常抱怨現代食材口感日趨寡淡，菜飯如同被機械手操控，味空而無神。我想，或許是我們主動拋棄了古法。從科學知識水平來看，我們比古人牛逼了三百多輪迴；但對情趣而言，古人比我們更會拿捏其中的調性。

袁枚是有原則的食家

開篇《須知篇》含二十條「要知道」，再加緊隨其後的《戒單》，也就是「不能做」，築成本書精華。從以酒為調料的角度，我摘抄了最直接的幾句。

「先天須知」「凡物各有先天，如人各有資稟。」「物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。」

「作料須知」「廚者之作料，如婦人之衣服首飾。雖有天資，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容……酒用酒釀，應去糟粕……酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。」

「調劑須知」「調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者。」

這些須知大致就是說，用料的品質高低對最終成品有著極大的影響。無論是西式或中式菜肴，用好酒去烹飪是大廚們共同的準則。《MATSTERING THE ART OF FRENCH COOKING》的作者Julia Child寫道："If you do not have a good wine to use, it is far better to omit it, for a poor one can spoil a simple dish and utterly debase a noble one."如同用一瓶低劣黃酒去清蒸鰣魚，或用一瓶放置多日早已容顏盡失的紅酒去燉魯西黃牛，都無異於焚琴煮鶴， 真可能會毀了那魚和牛的一份清白，倒不如用清淡的料酒更保險。

袁枚食單中，含海鮮、白肉和紅肉食譜一百五十四道，其中道是以酒入九十六道是以酒入鍋。單說黃酒，清代全面記錄黃酒的就是《調鼎集》中的酒譜，但主要涉及的是釀法和用具。直到近現代，我們才逐漸用科學檢測方法和儀器來規範不同等級黃酒的技術指標。

按照我國現行國標GB/T13662-2000，黃酒是我國傳統的穀物釀造酒，按糖分可以分為四類：

● 干型（含糖量不高於15g/L），如元紅酒；

● 半干（15-40g/L），如加飯酒,我國大多數高檔黃酒、出口型黃酒都是這一級別;

● 半甜(40-100g/L)，如善釀酒;

● 甜型(高於100g/L),如香雪酒。

黃酒的香氣醇厚，有酸甜辣澀鮮，是一種混合了酯類、醇類、酸類、醛類、羥基化合物和酚類的複合香；而黃酒的色，是透徹鮮亮的橙色系，按照不同的原料和製造工藝，又可分為橙黃、褐黃、褐紅和赭色之分，是一種天然的著色劑。

正所謂愛笑的人，運氣不會差。而有料的酒，燉肉也不會糟。

---食譜---

篇幅有限，我僅僅摘抄了食譜中涉及酒的隻言片語，供大家參考。對完整食譜感興趣的吃貨們，還請移步原作。本人非專業廚師，純吃客，純酒饞，個人點評草草數語，還望高人和仙兒們一笑而過。

=|魚類|=

魚的三種類型，對應三種用酒的力量。

一類，肉質鮮嫩者，單用酒，清蒸為主，不用水。

刀魚和鰣魚，都是屬於刺多，肉質極其鮮嫩。袁枚主張：「刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳，不必加水。」

鯿魚，肉質鮮嫩細滑，有兩種方法。一法，用酒和醬油清蒸鯿魚，不加水，甚至不要讓魚沾到鍋蓋上滴下的水汽。二法，用酒煎，同樣是完全不用水，味道鮮美似「假鰣魚」。

二類，略微厚重者，單用酒還覺不夠，可增加一道用油爆炒的環節。

鱘魚，體大肉多，需要軟硬兼施，袁枚主張：「切片油爆，加酒、秋油滾三十次，下水起鍋再滾，加作料。」

鯿魚：除了上面的清蒸外，也可用酒煎，完全不用水，味道鮮美，被袁枚稱為「假鰣魚」

鯽魚，用酒不用水，蒸食或油煎。

鰱魚豆腐，「煎熟，加豆腐，噴醬水、蔥、酒滾之」 。醋摟魚，是杭幫菜之首西湖醋魚的前身，袁枚記載「用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之。」

家常煎魚，用草魚，「入油兩面煎黃，多加酒、秋油」，用文火慢慢燉熟，收干湯汁，要入味。

班魚，「班魚最嫩……以雞湯煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時，加薑汁一大碗，蔥數莖，殺去腥氣。「

黃魚，即黃花魚，「入鍋爆炒兩面黃，用甜酒一碗，秋油一小杯。」

三類，濃厚之物，需要酒和醬的大刑伺候。

大腥的鰻魚，講了四種方法，其中三種用酒。清煨鰻魚，切成寸段，放入瓷罐中，加酒和水煨爛後，再加入醬油起鍋。第二種蒸制，醬油和酒四六分，以湯汁蓋過鰻魚為原則。第三種紅燒，用酒和水燉爛後，加入甜醬（就是甜豆醬、豆豉之類）代替醬油，收干湯汁，加入茴香和大料起鍋。

糟鯗，用酒慢慢腌制，用的慢力。冬天時候將大鯉魚腌制風乾，「入酒糟，置壇中，封口。」夏天到了才吃，不可以用燒酒泡，會有辣味，只能用酒糟。酒糟算是釀酒的副產品，很有營養價值的渣滓。用「糟」法，是慢慢浸出來的醇厚。

醉蝦，與糟鯗是鮮明對比，「帶殼用酒炙黃撈起」，再加入醬油和醋汁煨一下，用碗扣上燜，吃的時候放在盤中，殼都是酥脆的。《老饕漫談》中說：」糟與醉的區別在於無火氣與有火氣……都有酒香，卻有薄厚之分。」

水產品的腥氣多是由三甲胺、氨基戊醛(酸)和六氫吡啶類化合物形成的，而藉助黃酒中的酸性和醇類物質可以使這些令人不愉悅的味道，轉化成多種芳香性物質，如醛酯類；同時，乙醇的揮發也能帶走一部分腥氣。

=|豬肉|=

紅煨肉，現在的紅燒肉。「或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉硬。」

給阿豬「上色」，現在通常有用醬（醬油、腐乳等醬料）和炒糖色兩個方法。袁枚不贊成炒糖色。在色臭須知中，他說「求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。」但他很擅長用酒上色。他的前兩法，用了甜醬和秋油兩種醬料，唯獨第三種方法，只用純酒和鹽，也可「紅如琥珀」。這是為什麼？

那時的黃酒很樸實，沒有外加的「焦糖色」去粉飾它的青春。所以，這裡利用的是黃酒的本性。一，黃酒原色從淺黃到紅褐，本身就是一種天然的著色劑，尤其是那些好酒和老酒，更是花燭紅妝的高艷。二，黃酒中的糖分在高溫下發生了焦化反應，呈紅褐色，從內及外的給五花肉染了一襲紅裝。所以，純酒上色，是它的真本事。

（本人自製酒燜紅燒肉，嘖嘖）

白煨肉，「每肉一斤，用白水煮八分好，起出去湯；用酒半斤，鹽二錢半，煨一個小時。」

干鍋蒸肉，「用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內封口…不用水…秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉面為度。

上面這兩道食譜同樣是選用五花肉， 一個煨，一個蒸。都不用水。靠酒中的水和肉本身的水分，小火慢工，保留肉本身的汁水，細胞內外水分融為一體。

黃芽菜煨火腿，他記錄的是金陵朝天宮中道士所用的方法，用蜜、酒釀和水一起煨火腿和黃芽菜，煨至「肉菜俱化」。

炒肉絲，兩種方法，一種「用清醬、酒郁片」，再下油鍋翻炒。另一種是先用油爆炒後，加入醬油和酒略煮，肉變紅起鍋。

豬頭肉，「洗凈五斤重，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤。」

豬蹄，「蹄膀一隻，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬酒杯半……」

豬肺，「用酒水滾一日一夜」 。

總結一下，豬的七七八八部位，烹飪時多用酒，比如一個蹄膀用了上等黃酒一斤；一斤肉用半斤酒的比例，要給足豬的面子。

=|牛|=

中國農耕時期，牛是極為重要的生產工具和戰略工具。「盜馬者死，盜牛者枷。」 自秦朝起，未經皇家准許屠牛者，皆處死或刑責。直到清朝，清宮內仍禁止吃牛肉，在民間雖不是完全禁止，但食牛者甚少。袁枚食單中，對牛肉的製作記錄很少，只泛泛談到了燉牛肉以及各種牛雜的簡單製法。涉及用酒烹飪的也僅此一句：「牛肉……剃去皮膜，用三分酒，二分水清煨，極爛」。

蛋白質在加熱過程中，水分會流出。牛肉是典型高蛋白食材，如果用煎、烤等方法去烹飪牛肉，水分是往外流，如果控制不得當的話，肉質會變的干硬，難以下咽。用濕式燉煮法去烹飪，類似西餐中的波煮Poaching，溫火煨足，水分內外穿梭，酒液和肉汁相互交融，內外飽和程度類似，最終不但肉多汁軟嫩，連湯汁都是上等的好料。相比「煎」的強火急攻，個人感覺用酒水燉牛肉，是個不易失手的方法。

（本人自製的酒香牛肉，用小葡萄酒杯，大半杯約150ml）

=|雞|=

雞松，並不是我們現在常見的肉鬆，是用酒燜制而成的肉茸。將雞腿肉去骨剁碎，用油煎黃後，「加百花酒半斤、秋油一大杯「，再放入各種配菜，「再加水一大碗，下蒸籠蒸透「。

所提到的百花酒，是用糯米和近百種野花釀造的甜型酒，馥郁芬芳，是鎮江特產。鎮江還有一道名菜，叫百花酒燜肉，是用上等五花肉，加入百花酒煨。然而，久尋網路和電商，我始終沒有找到哪裡有百花酒的發聲，莫非真是消聲滅跡？

蔣御史家的蔣雞，採用隔水蒸法，一隻雞，用鹽、醬油和老酒半茶杯，再加上薑片，隔水蒸爛。此法也不用水。

蘑菇煨雞，就是現在的蘑菇燉雞，「將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程」。

赤燉肉雞，「每一斤好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢」，再加上桂皮，用砂鍋燉，如果酒幹了，雞肉還沒有燉爛，那就再加開水。沒有經過炒，

縱觀以上四道雞肉，都未經過煎炸，而是直接用酒或燉或蒸，分別用了百花酒、老酒、甜酒和好酒。這四個名字表現出了所用酒的共同品質，即風味足，糖分相對高。這樣選酒的原因，一是，用酒本身的芬芳和糖分去彌補了雞肉本身肉味淡寡的問題，燉出香濃的湯汁；二是，乙醇易揮發，而且容易和肉的芳香分子結合在一起釋放出來，也就是幫助雞肉自身的肉香質揮發出來。尤其是當酒精濃度非常低時，如1%甚至更低，這種香氣聚合的能力更明顯。所以，用中低度數的黃酒、米酒或葡萄酒去燉肉，比用同等容量的高酒精度二鍋頭，更容易帶出肉質內在的香氣。

從雞的角度看，選擇優質低酒精度數的甜酒，是頗為討喜的，像經典的台式三杯雞，就是這個套路。相比較，從牛和羊的角度看，體味濃且個性足，那就不必噴太多香水來諂媚，用些飄逸空靈的酒，或許更能體現牛羊的態度。

（當肉的軟嫩達到自己的喜好時，先盛出。用底油和黃酒單獨收汁，再淋入盤中。）

(本人自製的黃酒燉雞腿，用的是石庫門黃酒，半干型）

食單中還有另外三道用酒燉雞，是採取了先煎炸後入酒的方法。

栗子炒雞，將雞塊先煎炸透，然後「加酒一飯碗，秋油一小杯，水一飯碗」，燉七分熟後再放栗子，最後收尾要加一小撮糖。

灼八塊，將嫩雞切成八塊，油炸透後瀝干。「加清醬一杯、酒半斤」，不能加水，用大火燉熟出鍋。這灼八塊，是乾隆很愛吃的，有專門研究袁枚的學者稱這道菜類似現在的炸雞塊，不知是何緣故。

唐雞，實際是袁枚記錄的一位唐姓人家的酒煮雞法。兩斤的雞，「用酒一飯碗，水三飯碗「，先將雞切塊用油爆透，然後倒入酒，炒一二十下，再加水煮。加入醬油，最後起鍋時加白糖。

雞丁，是中國人的最愛吃雞法之一。取雞脯子，切骰子小塊，入滾油炮炒之，用秋油、酒收起。

酒與水在烹飪中的熱度不足以使肉表面產生褐變（美拉德反應）。所以這三道食譜多加一步「油煎」，出現美拉德反應，使雞肉外表先出現褐變，產生誘人的焦黃色和香氣後，再倒入酒和水，繼續燉。

=|鴨鵝|=

鹵鴨，廣東風味，「不用水，用酒，煮鴨去骨，加作料食之。」 純酒鹵鴨。

干蒸鴨，把鴨子切成八塊，「加甜酒、秋油，淹滿鴨面，放瓷罐封好」，之後用文炭火蒸煮，不放水，最後鴨的瘦肉酥爛。

雲林鵝，元朝倪瓚寫的燒鵝法，「將蜜拌酒通身滿塗之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之」。

=|素菜|=

炒雞腿蘑菇，洗凈雞腿菇，「加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳。」 蘑菇，被稱為「素中之肉」，加入黃酒，可以去掉蘑菇的土腥氣，增加風味層次。

蔣侍郎豆腐，煎豆腐塊時，「用好酒一茶杯」，再加入蝦米和細蔥，燉煮一會兒起鍋。用酒燉煮了濃湯，連通起豆腐與鮮味小蝦米。

香珠豆

晚收的毛豆肥大鮮嫩，用酒和醬油浸泡，連殼吃或者去殼吃都好。

素燒鵝

用山藥煮熟後，用豆腐皮捲起，放進鍋中煎炸，加入酒、醬油等作料，炸到豆腐皮變為紅色為最佳。

素菜中，需要用酒的多是豆製品和蘑菇。這兩種食材，是肉的靈魂出竅而亂入，形味皆似，軟嫩鮮美，略帶騷氣。搭上酒的風味，也是順乎本性。

袁枚在食單最末篇寫了《茶酒單》，其中收錄了他視為好酒的黃酒九款，燒酒一款。他自稱「余性不近酒，故深知酒味」。誰料，他早已斟好酒無數，入鍋中，進三餐，怎能說「不近」？於是，小女斗膽改了袁老的詩，曰：余性不勝酒，故深知酒意。

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