【小新薦稿】舌尖上的文言，與美食並美

司空敏慧論庖藝

余治庖八年，於烹飪之術粗嘗用心。若夫足跡大江南北，遍食中華美味，此夙懷所在也，而平生少暇，未能因時載錄見聞。近值舊疾復作，退而幽居，始成數章，倘能稍裨益於人，余心甚為得也。至於光大傳承，非拙陋之敢期也，是為記。

水上人家

避風港多漁戶，飲食起居不離舟楫。日有所罟，悉賈之於市，惟羸瘠棄余者乃自食焉。其法：取瘦魚一尾，大小可一戶之用者，常法蒸之，淋湯汁於乾飯上，是謂「魚汁拌飯」。魚則徑分食之，或佐以蔥花豉油。此餚平常無奇，不足為大家取法，然以食魚論之，或未有能出漁民之右者也。

蝦膏三味 蝦身四吃

此一物三味四吃也。蝦之尋常者莫過基圍蝦，庖廚之法亦止於白灼、椒鹽、串燒、蒜蓉開邊而已。然飲食之上選，無過於白灼。若油炸、香辣之飪，其味重，取材未必生鮮。白灼則不然，非鮮活之物不能為之，但視其身彎曲狀，則知庖技之精妙不也。烹蝦要決在於火候，過之則鮮甜盡失，曲折至首尾相接，是猶不及也。故曰烹鮮之道，非專心致志不能得其奧，余但觀蝦身，則可管窺其藝技矣。

所謂三味四吃者雲，非蝦身之料理也，功夫乃在食材之外。其法：取基圍蝦四隻，人多則另計。蝦膏三味者，當白灼之後，斷其首，則蝦膏出焉，其色烏黑，呈液狀。澆注白飯之上，是為一味；注於蝦肉上，其二味也；吻吮之，是為三味。蝦身四吃者，別以京、川、滬、粵醬料調配也。若填鴨汁醬佐以春餅者，是為京式；麻辣醬為川式；薑絲浙醋為滬式；紅椒醬油為粵式。粵式取用尋常醬油，其勁道自足。不當用豉油也，其味微甜，合烹魚之用。若此尋常四蝦而能出饈饌七味如斯者，其術亦大矣哉！

糯米焗蟹煲

此餚極尋常，然庖人能盡其妙者鮮矣。其法：取糯米置紗煲中，浸至膨脹脫水，復以鳳脂置其中。鳳脂者，雞油切粒也。取蟹王一隻，水蟹之碩大者尤佳，破殼注以沙姜瑤柱、干蔥頭、川貝，合蓋伏糯米上。然後沙煲入於蒸櫃，俟出爐，佐以鮑魚汁並蝦膏以芡澆注之。其法如此，然作料之適度，火候之把控，猶為難矣。-

百鳳朝凰

俗謂「煮大蛋」。昔乾隆之世，有李化楠、李調元父子二人，皆進士，嘗著食經曰《醒圓錄》，廣錄皇家御用菜式，「百鳳朝凰」即其一。其食材刁專不易作也，迄今試製而得其法者未百人，能得其髓者不出十人。

其法：取雞、鴨、鵝、鵪鶉蛋四種，蛋白蛋黃分置之，蛋白合以魚翅、燕窩攪勻，置入豬肚中密封，懸以繩索，乘高湯滾沸時，入鍋中疾速運轉，此法二人合力益善。俟豬肚成型，蛋白已然凝附內壁之上，而正中仍空空如也。

當其時，又取金色粉南瓜烹熟，碾作泥狀，佐以火腿肉粒、冬菇、蝦仁，以蛋黃紹興酒調勻，灌豬肚內，復入高湯中轉旋至於出鍋。置諸銀盤上，以利刃剖開，豬肚徑棄不顧，而晶白其表、澄黃其里者，璀然映目矣，斯則「百鳳朝凰」是也。

天鮮配

一名「魚咬羊」。古者岷江之地，崖壁起伏，時有羊墜水中，為魚所食。而人捕食其魚，其味益鮮美，或謂此「鮮」字所由來也。若「天鮮配」者，擇其水族之劣者，譬如沙皮衫斑，其皮質硬厚，味土腥，屢為世人不值。佐以羊肉尤鮮美者，拌以紹興酒、山胡椒油、百靈草、酸漿草等灌魚腹中，並泥蜢若干同盤蒸熟，俟出鍋後，泥蜢棄之，加以雙倍蒸魚料澆油即可。案，此餚民間謂之發物，容生舊疾。且百靈草亦葯毒也，不諳庖廚者慎試之。

以上傳奇菜式二道，余承諸師門者也。

豬八戒踢足球

其法易與，取土豆削作圓球狀，輔以豬蹄紅燒即可，但圖名稱之雅也。

群龍舞首

預設煲仔飯一鍋，取帶魚頭七八枚煎香，佐以蔥姜蒜，拌以紹興酒、醬油少許，悶置片時，以芹菜葉數片覆之，俟煲仔飯之將熟，置入帶魚頭，續以文火烤煲，直至鍋巴之起也。其法之要，在於帶魚頭煎制之擺設，可以勖兜售之資。此餚余之始創也，取用極廉，然妝以光華之器，亦嘗於尋常館肆中售錢八百八十又八元。若帶魚頭者，食客之棄余也，庖人能點腐朽作神奇如此者，亦難能為矣！

以上自創之餚二道也。

另有原創小菜若干，未及悉錄於案。上所述者，無涉作料、火候之雲，然則庖廚之道，惟庖人能悟之。至於遠庖廚之二三君子者，余縱多言，無所裨益。是以舌尖百餚，幻化萬種神奇，非自躬為，不能得其樂也。

新文言啟：

雲起游情，波盪搖心；倚芸窗而執卷，望繁蕊而題篇。睹物寓志，含璋懷藻，此誠諸君所以儔陳思仲宣者也。每見椽筆生輝，鄙懷歡忭何似。鄙號既專意文交，則晉庭為楚士而開，以至申心寫志、摹狀描物，不無歡迎也。倘蒙班、馬惠賜一字，鄙號同仁當致意評賞，其佳者鶚薦粉絲，以為眾樂。惠稿可號內回復或郵newwenyan@qq.com。順致撰安。