消逝的京華露酒：蓮花白（80s末）

「蓮花白」正經稱謂叫作「蓮花白酒」或「海淀蓮花白」，頭一次知道它還是讀民國食家唐魯孫先生寫的文章，作家說「北平白酒分南路北路兩種，一定要喝白酒的二鍋頭，酒是醇厚湛洌 ，好在酒不上頭。再不就是海淀蓮花白，同仁堂的綠茵陳啦，夏天喝這一白一綠兩種白酒，的確殺水濕，既過酒癮、還帶療疾。」

那時我已喜歡試飲烈酒，對金酒及各種力嬌酒的好奇心與興趣尤其大，只覺「海淀蓮花白」這名字別緻、優雅，看描述又似酒精含量不低的植物力嬌酒。在讀作者所著《中國吃》的《談酒》篇，再次見到這個酒的名字，唐魯孫先生描寫更細緻了些，「……依據清華大學校長周寄梅先生說，蓮花白是清末名士寶竹坡發明的……有一天靈機一動，讓中藥鋪照吊各種葯露方法，用白酒得把白蓮花一齊吊出露來喝……當時一般騷人墨客，群起效尤。海淀一帶，處處荷塘，由於源出玉泉，荷花特別壯碩，所以制酒更佳。晚清時代名士們詩酒雅集，也就把蓮花白列入飲君子的酒譜啦。香遠益清，海淀的蓮花白，確實當之無愧。」

唐先生是清末北平旗人，擅寫晚晴、民國的吃與喝，文字、經歷引入入勝，但是細節處考證欠奉，我不敢盡信，便買來酒類學家王賽時先生的著作《中國酒史》查找。「蓮花白」配方神秘，且非古來有之的飲料，《中國酒史》對其所述亦不多。北京露酒興起是明朝，皇宮以香料、花卉、藥草調配各式露酒，或在特別的時令、季節作滋補養生用，或節日里飲露酒助興。明時北京露酒的基酒是釀造酒、蒸餾酒還是加烈酒不好確定，但是到了清代京華露酒基本定型為蒸餾酒且調配工藝複雜，蒸餾時加配料、蒸餾後作浸泡。

據北京仁和酒廠所講，清同治年宮廷縮減開支，遣散宮娥，有釀酒太監在北京西什庫開設「仁和」店鋪專營露酒，清宮在此採購。之後經過至少兩次轉讓，清末傳給甄姓人家，從此改名「仁和酒店」，最遲可能在此期間酒店從西城搬到了海淀。彼時海淀湖泊、水系眾多，風景優美，春夏時節北京城裡的官員、富商、文人以及燕京、清華兩所大學的老師、學生便在海淀郊遊、消暑、吃魚鮮與冰果，在這一時期仁和酒店與它的露酒「蓮花白」、「菊花白」、「桂花陳」和「玫瑰露」一下子出名了。可惜仁和酒店好景不長，還沒等日本人佔領北平就被北洋政府的稅政和軍閥衝突給斷了生路，只是靠著賣「蓮花白」苟延殘喘。

《北京晚報》有一篇談海淀成府的文字，提到作家宗璞的記憶中成府的常三酒館專營「蓮花白」，不曉得這家酒館的「蓮花白」是獲得了仁和的配方還是自己開發出來的。

1956年仁和酒店公私合營改為食堂，當時的傳人甄富榮下放山西修路。1959年有釀酒技師以食堂中封存的釀酒設備復原「蓮花白」，北京葡萄酒廠取得該技術，可是沒過多久這款酒還是因為用於配製的多種藥材已變得名貴、稀缺而不得不停產了。

有傳聞甄氏沒有將「蓮花白」的配方交給公家，所謂59年「復原」的「蓮花白」並非老配方。個人以為可信，仁和酒店另一名酒「菊花白」的配方在1978年由甄家後人交給了房山的長陽酒廠，現長陽酒廠更名為仁和酒業，已是民營單位，主打產品之一有「菊花白」。而「蓮花白」的生產技術與品牌在80年代末轉讓給河南豫酒廠，但是豫酒廠以及它的後身河南省養生殿酒業並未在宣傳中提及任何關於甄氏及清末、民國時期仁和酒店的事情。

「蓮花白」非大眾飲料，多見於民國文人寫北平的文字里，老北平人喝它的不多，想必是因為工多而售價不低。我家兩頭的祖父母是建國時因援京建設來此生活的，他們以及我父母的同輩好酒之人也未曾聽說過「蓮花白」這名字。

這支酒為嶺南一位酒友所贈，去年五月在廣州與朋友午餐，他以冰桶涼透酒液，倒入仿龍泉釉色的茶杯里給大家喝，用支竹魚腩煲與燒羊肉下酒，美味。記得唐魯孫先生感嘆秋日用鹵雁翅就蓮花白是北平的絕妙佳味。

2017年7月20日試飲，500ml、49%abv

瓶醒約半年，冰鎮至4攝氏度，勃艮第杯

Appearance：淺麥稈黃色。

Nose：百合花、橙子、橘子皮、檸檬皮與橙花的清香撲鼻，有清漆氣息鋪墊，伴以櫥櫃、人蔘、泡腐竹、廣式臘肉、薑汁、泥土與中藥材的芳氣。有短暫的空心菜與菜心的植物香過渡，嗅覺體驗整合併爆發出味美思、冰爵酒、查特酒與苦味力嬌酒的厚重芳香，輔以煮花生、炒貨與油漆的氣息。杯醒25分鐘出現豆蔻、當歸、廣藿香、懷山、羊角蜜、芒果、芒果乾與燭火的芬芳。

Body：重。

Mouth：酒力強、灼熱，有油質感。甜味為主，微酸與極度輕淡的苦意平衡，中後段有鮮美感。

Finish：持久，陳酒、藥草與肉骨茶的殘香悠長。

Comments：極端複雜的中國白酒，優雅，更是絕妙的力嬌酒。海淀的海子早已填平，仁和、常三、北京葡萄酒廠也沒了，也不必嘗試它了，久已消逝的風味沒有挂念的必要啦。