制菓理論（四）

十、油脂

油脂的功能：

1、表皮薄、柔軟

2、氣孔均勻細密、泛光澤

3、防止麵包的水分蒸發，延緩老化

4、增添油脂特有的味道、香氣、風味

5、提高營養價值

6、麵糰的延展性得到提升，能更好的保持所含氣體，增大麵包的體積

注意點：

1、酵母和油脂不要一起加入。酵母的表面被油膜包裹，影響酵母活性

2、油脂最好使用軟化糊狀的。固體油脂適當軟化，比較易於揉入混合，形成一體。使用液體油（橄欖油、色拉油之類）比較難以融合，這種情況下要一開始就加入液體油，可以融合較好。

3、用量多的情況下，一開始就加入，會混合的較好

4、用量多的情況下，麵糰溫度、發酵室溫、醒發箱溫度要十分注意。醒發箱的溫度比油脂融點略低5度的情況下較好。（牛脂融點40～43度，黃油融點30～32度）。

十一、乳製品

乳製品在麵包方面的作用

1、強化營養

2、美化燒色

3、提升口感和香味

4、防止老化

5、增強發酵耐性

在製作麵包中的注意點等

製作麵包中多使用脫脂奶粉，雖然風味不足，但品質安定，價格低廉，易於保存。

1、計量後放置容易結塊，應儘快和砂糖、麵粉混合

2、加入脫脂奶粉可提高麵包的吸水量

3、提高麵糰筋度，延長攪拌時間

4、成品著色、光澤好，賦予麵包牛奶的口感和香氣。奶粉中的營養物質能提高麵包的營養價值。吸水量高，保水好，可延遲麵包的老化

十二、雞蛋

雞蛋在製作麵包方面的作用

1、賦予麵包內相美味的黃色

2、光澤度好

3、蛋黃中的卵磷脂可延緩麵包的老化

4、提高營養價值

使用注意事項

1、雞蛋的75%都是水分，用量少於10%會沒有效果

2、攪拌時，如蛋白和蛋黃沒有充分打散，時間略長會結塊，形成膠體，殘留在麵包中

3、入爐膨脹性好，體積增大，分割重量和進發酵箱的拿取方法要十分注意

4、容易上烤色