叫我如何向你推薦中式菜刀——選刀終極秘籍？！

法律與親情之間有分有合，刑法上的不作為義務就是喜歡PK殘酷的刑法與道德的親情。引入開題故事：（來源與幾年前的司法考試題目)老媽和老婆掉入水，先救誰。選擇很簡單，就近，撈一個算一個。一定要區分，如果老婆只是未婚妻，沒有家庭法律關係，無救助義務。不救老媽就是不作為的犯罪。

現在很多人要我幫助選擇挑一把合適的中式菜刀。這個問題比上面的難題要難的多！

理論上來說，真正的神刀是星球大戰的激光刀，貌似可以破碎虛空。而在現實生活中，切割玻璃的鑽石刀，還有以下這把應該是最硬的刀。陶瓷刀！儘管某專業刀友論壇的人也不把它稱為嚴格意義的菜刀。雖然它的材質夠硬。

好快的刀玩刀理論之一：菜刀必須偶爾拿來切的！

華麗的廚刀不同於漂亮的女人，刀的全部功能不僅僅是吸引眼球。畢竟無論再YY，刀還是拿來偶爾切的。之前有玩日本廚刀的老貼——無忌論壇里對於日式廚刀的狂吹猛炫，後來居然全部太監了，成了經典的墳貼！道理簡單：日式料理不是那麼好切的，更不是能夠經常切而不用磨刀，花紋鋼日式廚刀基本對於新手是不會打磨的。結果是用相機拍完後只能在家裡擺放而且要防鏽。

就職業的廚刀用途，好快的刀玩刀理論之二：真正廚師不玩刀！用碳鋼刀的居多。

先引入一個關於茶具的故事：某屌絲買了很多紫砂壺和五花八門的陶土玻璃茶具，認為自己比較懂品茶。後來奇怪他的茶商朋友店鋪內沒有什麼很多茶具。後來茶商告訴他說，真正的專業賣茶葉全部是白瓷蓋碗做泡茶器。瓷器不像紫砂會吸味而影響到茶本身的原味，而蓋碗的形式更容易控制出水的速度與溫度，白色瓷器容易看茶葉底與觀賞湯色！

想看什麼是真正的好刀，可以先去看職業廚師如何選刀。

從廚師刀到家用菜刀，外觀和材質尤其是重量導致的手感是有區別的。中式菜刀在日本菜刀裡面叫做中華庖丁。不鏽鋼版本的藤次郎、關孫六之流，就幾百元人民幣。而中式廚用菜刀，中華庖丁業務料理款，白紙鋼（日廚刀碳鋼裡面青白紙比較多），起價就2萬日元以上，人民幣過千了。

真正廚師不玩刀，完全是實用的工具而已。無論是舌尖上的中國的大廚，還有天天飲食裡面的屈浩用的菜刀陳枝記，到還是超市裡賣魚肉的師傅本地土法打制的肉刀，基本上用碳鋼刀的居多。碳鋼在人類使用刀的歷史上才是主角。戶外的美國安大略，esee。日本的肥厚守，都是經典的碳鋼刀。

如果你習慣用碳鋼菜刀，那麼恭喜你，一開始你就是一個起點高的玩家了。

但是我還是要告訴你，因為這是知乎論壇，所以你們是屌絲。不是真正的廚師，結果是，不能保證每天都養護碳鋼刀。每次用完，要擦乾淨，打油。保證刀柄處絕對的乾淨。而對我來說，好不容易日淘過來的，11cm寬大板的中式青紙鋼菜刀，都不怎麼敢用。切一下的時間，比保養的實際要短。累了！

前幾年我寫的一個帖子《50元內極品推薦中式菜刀》後，好像周光興，搞的價格猛漲。我真心不爽的是，買了近10把周光興的刀，才挑了一把做工稍微好一點點的。

後來，發了時間定製，彭澤林的刀，搞的很失望。有刀友論壇的貼為證。

不耐煩了，從貴州安順的古錢牌，上海的張小泉，北京的王麻子，廣州的雙獅，香港的陳枝記。由西到東，從北刀南，買了一遍。跨過特別行政區準備出國了，一路向西吧，我喜歡。（港澳同胞喜歡一路向西，是因為便宜？？？反正國產碳鋼刀價格便宜）

玩西式廚刀就不同了。從dove開始，到雙人，三叉。後來發現，洋人不厚道，中式菜刀絕對不是其產品的重點。做工和用料好的刀，全部是他們自己的主廚刀。（雙立人也就1731好）中式菜刀連鍛制的都不多，用料都是5.15的鋼，（他們叫做1.4116）

沒辦法投入日刀的懷抱，最後發現，小日本的精細算盤。你想花100元買日刀嗎？可以呀，不過不叫菜刀（中華庖丁），叫做菜切，什麼叫做菜切，就是中式刀去其一半，剩下一半，就是了。（菜切一般5cm寬，比較三德刀容易傷到手，上圖的右起第四把是菜切，下圖的才是標準的中式菜刀業務用它和十八子的s201廚刀一樣大小，著名的杉本4007中華庖丁也是這個標準大小）一分錢一分貨。正規的中華庖丁，業務廚用用的11*22的標準刀型，價格肯定是破仟。

不鏽鋼和碳鋼的抉擇，也如同開編的那個難題。聽我的吧，懶人屌絲只能選擇不鏽鋼了。

1.刀材質。由於切割的僅僅是食品材料，不是鐵管，不是麻繩。所以上述的鋼材沒有你想像的那麼大的差距。當然，3.13和4.13的鋼材還是不選了。畢竟十八子說自己自主鍊鋼都不好意思說前兩個，以前山西大同5.15是十八子某刀型的鋼材，但十八子的三合鋼是新東方用的廚刀，說明銷量第一就必然存在著巨大優勢。最早的那片選擇廚刀的文章中就吧十八子的三合鋼例為性價比之王。5.15對於後面那些鋼材算不入流，但德式刀主打就1.4116這些鋼材，就工藝處理最後的效果沒有所謂神鋼那麼大的差距。我有朋友在重慶龍水大足刀廠實際工作過。龍水大足的9.13的鋼材，實際的性能還不如採用原產冰鍛（注意不是深冷）的德式三叉5.15鋼材。但不得不說，僅僅切片刀的鋼材和量產來說，在國產而言已經很不錯了。但也就是切片刀，如果斬切和大號的廚師刀，十八子的三合鋼的品控穩定性要高，所以廚刀市場，不鏽鋼刀類還是十八子占最高。所以很多人說龍水刀一切就鋒利無比，一剁就缺口。（人家就切片刀，誰叫你當斬切刀用呢？）工藝和鋼材實際上是同時要考慮的兩個因素，不能只考慮其一。

2.刀外形。外觀而言，現在反而不喜歡的是那些大馬士革的花紋的刀。我以前入論壇還是初燒的時候，最喜歡大馬士革花紋鋼的日刀，買了好幾把，什麼西式庖丁 嵐，什麼三德庖丁雅一心。作為初燒開始，就像無忌論壇里曬的照片那樣總是被花紋鋼給迷上。不打算說明什麼叫做大馬士革，是一種花紋鋼工藝還是一種絕世神鋼，我只是說一句話：此刀買回來之後，一般初級屌絲唯一的方法是好好的供著。因為不會磨刀。反正我是沒有看到花紋鋼用普通方法打磨後還能漂亮如一的。至於怎麼磨大馬士革花紋刀，這個暫時不在本貼討論範圍。但是，初燒是最為瘋狂和美好的事情。有一把日的花紋鋼刀YY本身就是一種顯擺，所以就有了無忌論壇的一大堆神貼。

3. 刀重量。商家最喜歡成套的賣刀。捆綁銷售是歐式刀的特長。一套雙立人包括到刀架和砧板，有時候覺得也太過了，還沒有日刀銷售的清爽。所以家庭用刀幾把，是你自己習慣為主，有人覺得一把斬切足夠。有人覺得非成套不堪用。但輕重搭配還是遊刃有餘的訣竅，個人認為中式菜刀不算上砍骨刀的話，輕重兩把把切割的手感提升明顯。這個自己要體驗才身受。肉類，蔬菜，對於刀切割的手感不同，通過刀本身不同重量予以切割，效果不同。比如土豆絲要求就是刀薄而不沾，而胡蘿蔔要求到刃的打磨更適宜的切入感，燒臘要求的是刀體的重量與厚實有利於處理連皮帶骨，宜自己喜歡為要訣。

這裡談下日式牛刀和西式主廚刀。明明對於高耐磨高硬度的鋼材，vg10，青紙，的日式牛刀比較最普通的雙立人，三叉的（1.4116普通鋼材，就5.15不鏽鋼）實際的切割感好不到哪裡去，是因為德主廚刀的重量，還有德主廚刀的切割方法和中刀更接近。所以實際的手感和鋼材的材質相差是不明顯的。畢竟你切的是普通的食材，不完全是牛肉和魚片。

終極的秘籍，就是手感。現場買刀，拿在手裡試下手感，重心，刀柄操控性等，要自己感覺好才是真的好。影響到手感的方法是磨刀。前面說過普通至極的鬍子王刀就出廠刃夠鋒利的優點就能把刀賣的很好。實際家用刀，只要5.15或者是高碳鋼鋼材，手感自己適宜的話，會磨刀，實際的切割食材效果和其他高大上的鋼材沒有區別，可以肯定感覺更好，因為適合你的手。

好快的刀玩刀理論之三：快刀靠磨，磨刀靠練！

對於一個擁有日本刀的屌絲，磨刀是基本功，重要的話說一遍足夠：不要去燒磨刀石頭，但要多練手。

論壇用龍門磨刀器磨刀對新手來說，算個好辦法。

磨刀終極目標是：扔掉磨刀器，手磨超越磨刀器鋒利度！

當時二手鹹魚賣我的龍門仿型磨刀器就靠上面廣告詞。
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