蛋糕第十課——人人都愛黑森林蛋糕

今天要講的這款蛋糕，不用多說實在是太經典了，講這款蛋糕的做法，我實在很有感情，當初在學校學習的第一分層蛋糕，第一級結束時的實踐考試抽到的也是它，算是基礎中的基礎，不過其中也包含很多技術點。

先畫一個重點，做黑森林有4個技術要點。

技術點1——海綿蛋糕底

法式海綿蛋糕是用全蛋隔水打發，不依靠膨化劑的蛋糕，之所以叫海綿蛋糕是因為成品非常有彈性，蛋香濃郁，組織細密豐滿。要做好法式海綿蛋糕，需要完全按照配方里的步驟製作，打發到什麼溫度，之後冷卻到什麼程度，再以什麼手法拌入麵粉等，這些都是要格外注意的點。

技術點2——均勻的分層

用麵包刀將蛋糕均勻的片成三層，只需要一點小技巧。

技術點3——打發淡奶油

看似簡單的打發淡奶油，但是打到什麼程度，如何更快更好的打發，這是個問題。

技術點4——巧克力片

黑森林蛋糕外層和頂面都有巧克力片，這一期我們將教大家如何卷出自然的巧克力片。

黑森林蛋糕

原料

做法

Part1. 蛋糕製作

1. 烤箱預熱至180度；麵粉和可可粉混合過篩備用；黃油融化，冷卻備用；雞蛋和蛋黃混合加白砂糖用蛋抽攪勻至起泡變稠，1-2分鐘。

2. 做一鍋熱水，要使打蛋盆坐上去不會接觸到熱水，只利用蒸汽加熱來隔水打發。均勻地用力抽打雞蛋糊，持續這個過程直到雞蛋糊明顯變稠，溫度加熱至55度（用手摸上去有一點燙）。移開熱水繼續打發，均勻地抽打直到打蛋盆底部用手摸上去不熱了（室溫）即可。

3. 將乾粉分三次切拌入打發的蛋黃糊中，最後將黃油拌入。倒入抹過黃油和粘過麵粉的模具中，放入烤箱烤熟，大約20-30分鐘。判斷的方法是用竹籤戳入中心取出後表面光滑。脫模冷卻備用。

Part2.打發奶油

將淡奶油和打蛋盆，蛋抽一起冷藏20分鐘，再拿出來會更易打發。做黑森林的chantilly不要打得太硬實，而是要剛剛出現紋路那個左右的程度，仍然柔軟的狀態。

Part3.糖漿

將白糖和水混合，上火燒至沸騰即關火，冷卻後加入櫻桃酒。

Part4.組裝

1.將蛋糕均勻的分成三片，將中間的那一片留作最上層用的。

2.取一片放在蛋糕墊片上，用刷子將1/3的糖漿浸入蛋糕體，抹上一層奶油（大約1.5-2cm厚），放一些酒漬櫻桃，再抹一些奶油將櫻桃覆蓋，再擺上一片蛋糕片。重複剛才的步驟直到三層都組裝好。

3. 用抹刀將蛋糕表面均勻的抹上奶油，抹好後用星型裱花嘴擠花在頂面，放入冰箱冷藏。

Part5. 巧克力片

1.將黑巧克力調溫之後薄薄的抹在大理石／不鏽鋼檯面（這個很多人家裡可能沒有條件，也可以抹在玻璃面上，但是效果可能沒有那麼好，或者參照最後的小貼士）上。

2. 待表面變成啞光後用刀劃棱形的紋路，不等完全變硬即用鏟刀鏟起，鏟的同時巧克力就會自然捲曲。

3. 最後將巧克力片／卷貼在蛋糕側面和頂面中央，用櫻桃裝飾好就完成了。

小貼士

也可以用削皮器刮取巧克力板來做帶有彎曲的巧克力屑，是一種簡單又省事的方法。

下一節課我們要講美味的芝士蛋糕了，簡直著迷

更多可烘焙課程關注我的公眾號：會飛的黃油。

＊＊＊文章內容未經許可，禁止轉發、使用＊＊＊

相關鏈接：

蛋糕第一課——從簡單的美式布朗尼開始

蛋糕第二課——藍莓麥芬撐起一餐美式早餐

蛋糕第三課——算上這兩種，麥芬就全了蛋糕第四課——教你兩款下午茶必備小點心司康

蛋糕第四課——教你兩款下午茶必備小點心司康

蛋糕第五款——大眾網紅戚風蛋糕，你真的會做嗎？蛋糕第六課——瑞士卷？浮雲卷？傻傻分不清楚

蛋糕第七課——戚風卷不是戚風蛋糕哦

蛋糕第八課——日本甜點大師的招牌「小山卷」

蛋糕第九課——蛋糕里的小清新，檸檬蛋糕

六課的餅乾課程

推薦閱讀：