魚離不開水，麵包更離不開水

水是萬物之源。——布來基

萬物離不開水，世間萬物應水而生。

麵包離開了水，

也無法成為一份佳肴美味。

幸好有了水，

讓麵粉有了生命，成形，讓它蓬勃成長。

麵包用料要恰當，水的溫度也要適當

在揉和麵糰的時候，水起到了重要的作用。不同的水溫也會影響到麵糰的成形。

為了促進酵母的活動作用，需要調整配方中水的溫度，以控制麵包麵糰揉和完成麵糰的溫度。在不同的狀況下，並依照麵包的種類不一，會有各自最適合的麵糰揉和完成溫度，從而調節配方中水的溫度。

? 通常，麵糰揉和完成的目標溫度是20~30℃的範圍為最佳。

一般而言，夏天，溫度偏高，粉類溫度也會變高，那麼配方的水就必須要用溫度較低的水了。即使是接近0℃的冰水，「麵糰溫度」仍然比「揉和完成的目標溫度」要高時，那就必須冷卻麵糰配方中的其他材料（粉類，雞蛋，油脂等），或者攪拌盆周圍墊放冰水降溫，以調整麵糰溫度。

相反在冬季，隨著室溫的降低，粉類溫度也會隨之變低，所以配方用水就要用溫水。（但是不建議使用近100℃的熱水）因為酵母在溫度達45℃以上，就會開始死亡消滅。此外，即使是用酵母活性最活躍的38℃配方用水，若目標溫度還無法達到，或溫度降低時，就必須以隔水加熱攪拌盆的方式，調整麵糰溫度。

配方用水，要如何判斷才正確？

為了配方用水的參考，有一個廣泛為大家所認識的公式。這個公式是在使用廚師機的時候，使用的粉類溫度，水溫、室溫合計除以3，再加上因摩擦而導致麵糰升高的溫度（通常是6~7℃）而得出算式。

利用方程式①，再將其導入求取配方用水溫度的算式，就是方程式②。即可大致掌握為達到揉和完成時的目標溫度，水溫必須如何調整。

? 方程式為：Do=Wt+Ft+Rt/3+FF……①

Wt=3（Do-FF）-(Ft+Rt)……②

Wt.：水溫

Do.：麵糰揉和完成的溫度（預定）

Ft.：粉類溫度

Rt：室溫

FF：摩擦係數（6~7℃）

（註：「麵糰揉和完成的目標溫度」建議保持在20~30℃的範圍）

水量不同，也影響到麵糰的狀態

以上所指的不止是配方中水的一欄，還包括了其他材料所涵蓋的水份總量。像LEAN類（低糖油成份配方）麵糰中麵粉沾了其中一大部分，相對於粉類的配方用水，大致上就可以知道麵糰的硬度和製作後成品狀態，麵糰本身較硬也較容易判斷。但RICH類（高糖油成分配方）麵糰，除了基本材料以外，還有較多的副材料成分，狀況更為複雜。

而副材料中，還擁有各種使麵糰變軟變硬的特性。像是用了大量油脂、乳製品、砂糖、雞蛋等材料的麵糰，就會變得柔軟，但必須注意的是，如果像這樣混入除了自來水以外水分的材料時，麵糰狀態就會變得不容易判斷。

在此，為了能設定推斷出麵糰軟硬度地介紹麵糰的組成：設定為相對於100%特級高筋麵粉，自來水比例分別為60%、65%、70%。並個別添加2%的食鹽，2%的酵母，再以低速2分鐘，中速5分鐘左右進行攪拌。

這些麵糰的狀態特別是硬度，希望大家熟記！

除自來水以外，材料中所含水分比例：

依水分含量不同，對麵糰及成品狀態的變化：

測試條件：

使用廚師機：直立式廚師機，使用30L的攪拌面杠

轉軸旋轉次數：低速85rpm，中速150rpm

攪拌：低速2分鐘，中速5分鐘

配方用量2kg用量（直接揉和法）

（上述資料來源於《用科學方式了解麵包的為什麼？》）

（圖片均來源於網路）

懂水，知水，感受麵粉與水之間不可分割的關係，是做好麵包的重要一步。今天是世界海洋日，珍惜水源，珍惜每個因水變得更柔軟美味的麵包！

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