「蒲燒」就是色香味誘人的烤河鰻

02-10

6月12日晚八點，有場知乎live 跟著日本文化學家，定製精華旅日路線

再說一種江戶時代最後完成的傳統料理，河鰻的「蒲燒」。先解釋一下「蒲燒」這兩字。「燒」是燒烤的意思，「蒲」則是一種植物，因燒烤之後，食物的形態像蒲的穗，故名曰「蒲燒」。這樣的解釋也未必有道理。總之，當初產生了這樣的名稱，後人跟著叫就是了，或者儘可能將前人的名稱解釋得有道理。這裡說的是一種烤河鰻。

河鰻雖稱為「河鰻」，其實產卵和幼時生活的場所是在海里，中國的東部沿海、朝鮮半島的西部沿海和日本本州中部的沿太平洋地帶都有棲息。自魚卵長成的幼苗大約在每年的11月至翌年的4月間溯河而上，一般在河裡生活8年左右完全成熟，然後再下海產卵。現在人工養殖的，生長期當然大大縮短了。中國人做河鰻，多為清蒸，火候極為重要，上海老飯店有一種紅燒的，選用上好肥碩的河鰻，濃油赤醬，最後撒上一把蔥花，入嘴則是肥酥滑嫩，濃香滿口，較之清蒸的，滋味更加濃郁。

太平洋沿岸的日本人，很早就知道了河鰻的美味和營養價值。不過古時的吃法，和今天大不相同，或製作鱠和刺身生食，或是撒上鹽生烤，也有熏制或加水煮的。約在17世紀末，京都出現了河鰻的「蒲燒」（一說起源於大坂），後來又傳到了江戶。據飲食文化研究家渡邊善次郎的研究，將河鰻剖開後去頭剔骨、抹上作料汁的「蒲燒」，則形成於18世紀。

直到今天，「蒲燒」仍有關西（京都、大阪一帶）和關東（東京一帶）的不同製法。關係是將河鰻從腹部剖開，去頭尾（最早的做法是保留魚頭），剔除大骨和邊刺，切成長約五寸的段，用一根鐵釺子串起來放在炭火上烤（考究的店家現在仍用炭火），第一遍稱之為「素燒」，即不抹任何調味汁，烤至半熟時，再在兩面抹上作料汁（日語的漢字寫成「垂」，），烤至將熟時，再抹上一遍作料汁。河鰻肥腴，烤的時候不斷的「滋、滋」滴下油來，走過「鰻屋」（烤河鰻的店鋪），遠遠就可聞到一股香味，勾起人們的食慾。而關東的做法則有不同，是將河鰻從背部剖開，切段後用四根鐵釺子串起來烤，烤至半熟時放入蒸鍋內蒸熟，再取出抹上作料汁，放在炭火上烤出香味。上品的店家佐料汁要抹上好幾遍。就製法而言，關西的在前，關東的在後（形成於19世紀上半葉）。現在可以說是「東風壓倒西風」了。這裡有兩個原因。關西的製法只是烤，烤的河鰻肉質偏硬，且油脂過多（但關西人覺得這樣才能保留河鰻的原汁原味），而蒸過一次以後，脂肪部分大抵已經消除，更合現代人的口味，且這種製法，烤成後肉質比較肥嫩。故關東式的「蒲燒」屬改良型，更受食客的歡迎，迅即風靡全國，現在日本的「蒲燒」，大都是關東製法。另一個原因是，關西多山地，溪流湍急，捕得的河鰻少泥土氣，而關東多平野，河流平緩，河鰻多泥土氣，蒸過一次後，泥土氣大減，滋味更鮮腴。

如今野生的河鰻已經急劇減少，大都用養殖的，現在的日本，80%依賴進口，隨著水環境的改變和食客的劇增，野生的河鰻已經成了珍稀物品，市場上可見到的，多為養殖物，不過即便是養殖的，進口貨和本地貨的價格差異也不小，本地的河鰻大概是中國進口的兩倍價錢。

河鰻的「蒲燒」，除材料的鮮活外，作料汁和火候是關鍵。老牌的店家，都有自己密制的作料汁，其原料主要是醬油和味醂（一種用於烹飪的甜酒），另加數種原料一起文火熬制，直到濃濃的帶有粘稠性，放入陶壇中密封保存。配製的材料，各家各有高招，大約有魚乾、蝦米、菌菇類的植物甚至洋蔥、蘋果等蔬果，此乃企業秘密，一般密不示人。自然，烤制時的火候也不可輕視，廚房有經驗的師傅每人都用一把小蒲扇在畢剝作響的薪碳上適時地「煽風點火」，一邊適時地抹上作料汁，待表面烤成閃亮的金黃色而稍帶一點焦香時，便可上桌了。

我在長野縣上田市居住的時候，曾去過西南郊的名曰「若菜館」的「蒲燒」專營店，始建於1897年。這是一座用原木築成的兩層樓房，立在汽車路邊，有點像早年美國西部的木屋，卻是純粹的日本風情，不施一點油彩。進得門內，也是一色的原木，木地木桌木椅，雖已歷經風雨，卻仍可感覺到當年樹木的芳香。從窗戶望出去，並不寬廣的田野間夾雜著錯落有致的房舍，再遠處，是逶迤蒼鬱的群山。坐定後，點了一種基本的菜式，有一份「蒲燒」，一碗米飯，一小碟「香物」（暴腌的蘿蔔等），以及用木碗盛著的「吸物」（一種內有魚肉和蔬菜的鮮湯），價2500日元（約150元）。不過，「蒲燒」並不馬上端上來，它是需要現烤現制的，客人得有耐心。待端上桌來，果然色香誘人，醬黃中油色閃亮，用筷夾一段送入口中，有一種令人感到滋潤的肥腴，甜中帶著一點焦香，幾乎還沒有細品到魚肉的纖維便酥化在嘴裡了。

東京有好幾家歷史悠久的烤河鰻老字號，諸如小滿津、竹葉亭、大黑屋等。開張於幕府末年的「竹葉亭」，座落在銀座南端靠近築地的一條小巷內，不算高級店，但畢竟歷史悠久，門面也頗為雅緻，往往是名流政要頻頻光顧的對象。以前供應的都是野生的河鰻，如今大概也改為養殖了吧，價格屬於中等偏上，一份烤河鰻定食，4200日元，一份烤河鰻的懷石料理，10500日元。鰻魚因為烤前蒸過，肉質豐腴，佐料汁的顏色並不濃郁，烤出來的河鰻在金黃中透出焦黃，令人食指大動。

日本料理近二十年前傳到中國大陸時，菜譜上也有一款烤河鰻，一般的店家大概為了節省成本，鰻魚都很小，烤的技術也很差，佐料汁好像是事後澆上去的，通紅的一片，滋味真的很難恭維。近年來隨著日本廚師的進駐，至少在我生活的上海，已經出現了多家頗可一顧的料理屋。在西區靠近虹梅路的「九井」，以比較純正的烤河鰻贏得了一波鐵杆食客。那家店是三井物產的高橋先生帶我們去的，走過狹窄的地板通道，最里側有幾間包房。正是夏天，按照日本的習俗，說是吃河鰻可補元氣，消除暑熱。那天喝的不是日本酒，而是高橋帶來的南澳的紅葡萄酒，與烤河鰻的滋味倒也是相當的吻合。最後出來的裝在長方形盒子內的鰻魚飯，果然沒有紅彤彤的一片，顯出了誘人的焦黃色，滋味不壞，但不知為何，總缺乏一點在日本本土品嘗時的豐腴的感覺，也許是因為那天在吃鰻魚飯前，已經飽啖了太多的美食。浦東香格里拉酒店內的「灘萬」，其製作的鰻魚在圈內也絕對是有口碑的，價格也頗為高昂。

日本人總覺得河鰻營養豐富，夏季人容易疲憊乏力，食慾下降，因此每當夏日土用的時節（立秋前的18天）有吃河鰻的習俗，那天前後媒體上總要熱鬧一番，是否吃過烤河鰻，也成了街頭巷尾談論的話題，那些烤河鰻的店家，這一段日子生意尤為紅火。