如何做好一道少油、入味的茄子？

美食撰稿人祝漢文曾專門髮長文寫茄子，他說：「善於調理茄子味道的人，一定是個人情練達的人。」怎麼講呢？茄子是很百搭的食物，燒法百變，各有千秋。但對燒菜人的手藝要求極高，加油加料，最難拿捏的是「度」。因此擅長燒茄子的人，一定很厲害。而在眾多難題中，如何把茄子燒得「少油清爽」，是頂頂難事了，一不小心就會過於寡淡。

廚房君為你整理了幾道適合夏天的茄子菜譜，入味卻少油，做法詳盡，分享給喜歡茄子，卻不知如何料理的你。

一道繽紛的炒茄泥，既有茄絲，又有香菇丁和尖椒丁。先蒸再炒的茄子，一點都不油了。竟然還非常健康！

Photo by 小白素食記錄

－用料－

茄子 兩根

尖椒 1 個

香菇 三四朵

生薑 一塊

鹽 1/2 小匙

糖 1/2 小匙

生抽 2 小匙

－做法－

? 備料，茄子洗凈去蒂，切成厚片，放入燒開了水的蒸鍋里蓋鍋蓋蒸10分鐘，取出稍微晾涼。

? 生薑切末，尖椒去蒂去籽切小丁，香菇去蒂切丁。

? 不燙手的蒸茄子用刀斬碎，待用。

? 鍋燒熱下少許油，先入 1 大匙薑末爆香，接著下香菇丁超軟，然後下入尖椒丁翻炒一下，繼續下茄子泥，加鹽、糖、生抽調味翻炒均勻即可。

－小貼士－

? 茄子最好挑不嫩不老的。嫩茄子水分多，炒起來會水水的不好吃 ，老茄子皮厚口感不適合做此菜。

? 尖椒定快炒一下即可，保持脆脆的口感。

這道炒茄子，一改重油重味的做法。調味料只有油、鹽、糖 3 種，輔料只用蒜頭，快手清爽卻照樣入味！

Photo by 靴子熊貓

－用料－

茄子 500 克

蒜頭 一整個

小米辣 少量

油、鹽、糖 適量

－做法－

? 準備食材：茄子洗凈切成條，蒜去皮，小米辣洗凈切碎。

? 在茄子里撒適量鹽抓勻，靜置 15 到 20 分鐘左右，然後把腌漬的水份擠干，這時可以看到茄子的體積縮小了很多。

? 鍋中倒入油（和平時炒菜放的油一樣多就可以，不用刻意多放），爆香蒜和小米辣，將茄子倒入鍋中快速翻炒，不停炒不要放水。

? 加入適量鹽、糖調味即可裝盤。（鹽一定不要多，因為之前茄子已經腌漬過。）

－小貼士－

茄子一定要買摸上去比較緊實的，那種比較新鮮，買回來也要及時做，不然老了就不好吃了。

避風塘的茄子屬於粵菜，茄子這樣做酥脆噴香，很好吃。但店裡的油頭太重，夏天吃難免太膩。這道復刻菜譜，少油卻同樣美味。

Photo by carrie暖暖

－用料－

紫皮茄子（粗的那種） 2 個

鹽 適量

麵包糠 適量

蒜 2 瓣

蔥 適量

－做法－

? 茄子去皮，切丁，放適量鹽腌制 15 分鐘讓茄子出水。

? 蒜切末、從切細備用。

? 濾去茄子出的水並用廚房紙將茄子擦乾。

? 平底鍋預熱，倒入適量油，放入茄子煎熟，期間晃動鍋子時茄子各面均勻受熱，盛出備用。

? 在放入少許油，放入麵包糠，翻動鍋子知道出現金黃色，加入蒜末和蔥末，放入茄子，稍翻動鍋子關火即可。

最廣為人知的少油茄子做法～

Photo by 張小賊

－用料－

茄子 2 根

蒜 7-8 瓣

生抽 適量

老乾媽 適量

辣油 適量

鹽 適量

醋 一點點

蔥花 適量

－做法－

? 茄子洗乾淨，橫切兩段，用刀縱向劃幾刀，不要劃斷。

? 在盤子裡面碼好，蒸 15 分鐘之後，倒掉蒸出來的水，放涼備用。

? 蒜切末，和所有調料調勻，嘗一下鹹淡。

? 調料撒在茄子上，再加少許蔥花裝飾一下就行！

－小貼士－

? 茄子大小不同，蒸的時間可能會不一樣。蒸到茄子軟了就行。

? 這個味道比較隨意的，按照自己的喜好調配就行。重點是蒜要夠多就好！一直覺得茄子和蒜的味道是絕配！

－少油版茄子豆角－by 少年超

茄子配豆角，家常菜里驚為天人的一對組合！廚友@少年超 意外發現了做這道菜的兩個秘訣，可以讓它美味不油膩。

Photo by 少年超

－用料－

茄子

豆角

干紅辣椒

蒜

糖

鹽

生抽

香醋

花生油

－做法－

? 茄子切條，烤箱預熱 200 攝氏度烤 10-15 分鐘。烤至表皮收縮，茄肉變軟。

? 豆角掐去兩頭切段。蒜拍扁、辣椒切段。

? 炒鍋燒熱油，放入豆角煸炒至表皮微焦盛出。

? 用鍋中剩餘的油煸香辣椒蒜。

? 放入烤好的茄子翻炒。

? 加糖、鹽、生抽翻炒均勻，沿鍋邊淋入少量香醋。糖的量可以稍多一點，提鮮的。

? 加小半碗開水繼續煮。

? 水收干盛出。

魚香茄子真的，太！下！飯了！但大多數的魚香茄子都太過油膩，吃起來很罪惡。這道菜譜教你，少油的竅門就是「微波爐」。

Photo by 洛凡-lola

－用料－

大胖茄子 一個

蒜 適量 or 四瓣

姜 適量 or 兩三片

蔥 適量 or 兩三片

老乾媽（我用的油辣椒） 一大勺

生抽 一勺

老抽 一勺

醋 一勺

糖 一小勺

生粉 一勺

－做法－

? 茄子切條，平鋪盤子上。要是一盤不夠再平鋪到另一盤上，微波兩分鐘。

? 蒜切粒，蔥姜切條。放入平時炒菜的油量。

? 調料汁：一小勺白糖、一大勺老乾媽、一勺生抽、一勺老抽、一勺醋 （如果不想要太深色的魚香茄子不要放老抽）。

? 鍋熱倒油，爆香蔥姜蒜。放茄子，茄子會瞬間把油洗乾淨，不要擔心，放小半勺鹽，翻炒一下。小火蓋鍋蓋，燜也會幫助軟爛。

? 然後用鍋鏟一一按壓它們 （會有嗞嗞出水燒乾的聲音），每一個都要按壓直到它們都軟塌塌的。

? 然後放一半的調料汁均勻的撒在茄子上，蓋鍋蓋火小一點。

? 剩下的調料汁放澱粉，要是汁少稍微加一點點水。勾薄芡，等收汁就大功告成啦！勾芡後要小火焅一會兒，紅油會焅出來。

－小貼士－

? 正宗的魚香應該少不了泡椒，有些人也用郫縣豆瓣。只不過我做過郫縣豆瓣的，還是最喜歡老乾媽這款的魚香茄子。喜歡辣的童鞋多放老乾媽；喜酸的就多放勺醋。總之可以按自己喜歡的來。

? 微波爐有快速兩分鐘的按鈕。主要是想把茄子弄軟，差不多就行啦。熱的茄子吸油少，鍋里按壓更為重要，把水氣一定要壓出去！！一定要！要不茄子有生味兒。

? 微波兩分鐘的作用主要想讓茄子會軟一些，而且熱的茄子會吸油少。還有，爆香蔥姜蒜以後，可以把鍋離火降降溫，再放茄子。避免立馬糊鍋。再者火調小一點，及時按壓茄子水汽，可以按壓之後再放鹽。

戳這裡，查看更多「少油茄子」做法。

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文中菜譜均來自下廚房，轉載需註明來源&鏈接

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