【廿一志】首刊·咖啡

02-10

引言

咖啡樹需要4年時間長成，第5年，出產可以使用的咖啡果實。

每年1次，美麗的白色花朵盛放於枝頭，果實由綠轉紅、成熟，等待採摘。

一棵咖啡樹，每年能產出大約1磅咖啡豆。

50顆咖啡豆，可以製成一杯濃縮咖啡espresso。

這個星球每天要消耗20億杯咖啡，像海嘯一樣。

咖啡的故事就是這樣，

但細節完全不同……

一杯好咖啡可以抵上二三十年的人生

「一杯好咖啡可以抵上二三十年的人生。」愛爾娜.努森Erna Knutsen說，這位挪威女士號稱咖啡界的香奈兒，1974年，她提出「精品咖啡」概念，即「在理想的微氣候環境中種植，生產出的具有獨特風味的咖啡豆。」

咖啡從此變得複雜，充滿個性。

沖泡一杯完美的濃縮咖啡，也成為許多咖啡技師心目中，神聖任務的最高形式。

豆子品質、處理方式和沖泡手法，很大程度影響咖啡的口感，而在此之前，人們對這種懸殊的差異沒有概念。

商業咖啡賣給雀巢、星巴克等大品牌，高端咖啡則來自精品咖啡市場。

精品咖啡的市場佔有率以每年10%的速度增長。比起在星巴克「喝糖水」，人們更願意花兩倍的價錢，像品嘗葡萄酒一樣，啜飲不同產地、不同烘焙方式、沖泡手法帶來的咖啡體驗。好咖啡跟好酒一樣，合口、芳香、辛辣，有餘韻。

每一杯精品咖啡的產地和源頭都是透明的。

耶加雪菲，衣索比亞精品咖啡的代名詞

很多人喝過耶加雪菲Yirgacheffe以後，才相信咖啡是一種水果，它明亮的酸度和強烈香氣，給人一種花果馥郁的愉悅感，好像世界在往好的方向得到修正。

耶加雪菲是衣索比亞南部的一座小鎮，也是衣索比亞精品咖啡的代名詞。

「真正的上帝，造就了這片美麗的土地，綠色的土地。」一位衣索比亞咖啡農說。這裡森林蔽日，咖啡樹繁茂生長於海拔4000英尺的高山上，山谷里終年霧氣瀰漫。

羊在泥濘的路邊溜達，彩色塑料板當作圍牆分割界限，人們住在乾燥闊葉覆蓋的圓形小屋中，從在火上燒得漆黑的鐵壺中倒出滾熱的咖啡。

耶加雪菲曾經是衣索比亞王室的專屬飲品，如今，此地出口的精品咖啡豆，佔到全國外匯收入的67%。

典型的田園咖啡，產量稀少。咖啡樹多半栽種在農民自家後院里，或在農田裡與其他植物混種，很多咖啡樹甚至仍然是野生植物，自由散布在森林裡。衣索比亞咖啡農從不使用任何化學試劑，因為他們買不起。

收穫季，貿易公司到鎮上收購咖啡農採集的豆子——象牙色、微涼的咖啡原豆，倒入口袋時發出悅耳的、有分量的沙沙聲。

非洲是咖啡的故鄉，據說咖啡最早是給羊吃的，牧羊人發現羊吃了這種植物的果實以後，情緒躁動、興奮活潑。

每天與咖啡的接觸宛如儀式

修道院的傳教士最早在當地種植咖啡，他們把咖啡種子烘焙後磨粉，沖水飲用，能在漫長的祈禱中保持清醒。

直到如今，衣索比亞人每天與咖啡的接觸宛如儀式——碳火焙炒，研磨、沖煮，禱告以後，全家分享。

這是一個貧窮而原始的國家，一杯土法沖泡的耶加雪菲售價3比爾（0.12美元），貿易保護之前，一公斤原豆賣5比爾，咖啡農就「高興得在天上飛」。價格不好的時候，他們砍掉咖啡樹，種更好賣的致幻植物。

烘焙，研磨，沖煮，禱告，人們喝下美麗的褐色液體，等待身體發生變化，等待困意消失、心靈平靜的時刻。

有那麼幾分鐘，你不再懷疑世界的公平，生活簡單，你等待、努力，與命運抗爭並歌頌之。就像加繆所說的：「西西弗的快樂在於，岩石是屬於他自己的。最高的虔誠是否認諸神並搬掉石頭，爬上山頂本身就足夠充實了，人們必須想像西西弗是幸福的。」

在「野蠻之地」種植咖啡

喜拉多Cerrado咖啡產自巴西中部的喜拉多草原，葡萄牙語意為「野蠻之地」。長期以來，這裡是一片乾淨、但不適合人類長期生存的土地。乾旱少雨的氣候讓草原上樹木遒勁，發達的根系如同一片顛倒的森林。

喜拉多咖啡堅固而粗糙，乾淨、酸度較低，帶有堅果和奶油香，均衡的口感讓它常被用作拼配豆的打底。

4500個種植者，在800-1300米的高地草原，採用大規模機械化種植，每年生產出550-600萬袋咖啡。

鎮子很新，都是外來者。1975年，一場可怕的霜凍消滅了巴西南部巴拉那地區的所有作物，絕望的人們遷移至喜拉多，艱苦勞作，並證明此地肥沃而獨特的土壤、豐富的地下水，很適合優質咖啡豆的生長。

「今天，喝咖啡的風尚似乎一如既往的強烈，這體現的是一種大自然的偉力。畢竟，是咖啡塑造了人，而不是人塑造了咖啡」。巴西攝影大師塞巴斯蒂昂?薩爾加多說。

巴西的39億棵咖啡樹，產出佔世界將近30%的咖啡

本國的咖啡消費量也極其驚人，巴西人整天喝咖啡，而且習慣加大量奶和糖後一飲而盡。有首巴西民謠唱道：「咖啡一定要像魔鬼一樣黑，像地獄一樣熱，像天使一樣純，像愛情一樣甜。」

大部分巴西生產商主要注重數量而不是質量，但隨著精品咖啡浪潮的影響，優質的咖啡產地越來越關注咖啡品質，持續不斷地改進種植技術和培育環境。

喜拉多就是巴西第一個咖啡原產區，其生產者保證每一顆豆子都可以追溯到產地。

眾多勞動力一絲不苟地勞作，為了一顆豆子的口味，堪比行為藝術。當你喝下這杯咖啡時，如果了解做咖啡的豆子從何而來，可能會覺得隆重得有點罪惡——可能有幾百萬人都希望你喜歡它。

畢竟咖啡只是快樂的五六分鐘，咖啡不是承諾，晚餐才是一種承諾。

拼配咖啡豆，更複雜、更深奧、更美味

在咖啡豆質量已經有十足把握的情況下，首先要解決的技術問題是拼配，即選取不同產地和品質的咖啡豆以獲得希望的結果。

拼配技術派相信：完美的espresso有50%的成功要素取決於拼配的組成與拼配的品質。沒有哪一種單一產地的咖啡能完全實現espresso要求的口感。

非洲和阿拉伯的咖啡樹結出的咖啡豆複雜、漿果量多、香氣浮動；

拉丁美洲的咖啡特點則是乾淨、濃烈、爽口；

東南亞的咖啡果實圓滿、有泥土氣息。

很多咖啡是好幾種類型咖啡的混合體，口味更加複雜。

基本的拼配過程是：先決定基準豆，再加入可增加香味及特殊風味的咖啡豆，按照各種豆的混合比例、烘焙程度變化組成拼配咖啡。

拼配的原豆要求各具特性，避免風味相似。

比例和數量依賴的是不斷嘗試，所以拼配前多數採用數學上組合的方式擬定拼配計劃表，然後通過拼配品杯的過程，確定最佳方案。

烘焙時，咖啡豆的水分被烘乾，表面出現木紋，豆子像爆米花一樣膨脹，體積增加到將近兩倍大，顏色變深，碳水化合物和脂肪轉化成有香氣的油脂，複合蛋白質和有機酸變成美妙的咖啡風味。

咖啡被摘下的那一瞬間，品質已經被註定了。接下來任何工序的任何人都無法增加其品質，而是帶走一些，最好的技師的目標是儘可能減少流失，留住採摘瞬間的原味。

咖啡因會改變大腦的化學變化，阻斷腺苷酸對睡眠的促進作用，啟動大腦的愉悅中樞，造成咖啡因上癮。觸動交感神經系統，啟動因應壓力的反應，這種刺激將腎上腺素注入你的系統，讓你更警覺、反應更快。

大部分研究沒有顯示咖啡有負面影響。

濃縮咖啡的咖啡因含量最低。

「非洲之吻」

一款拼配豆，其原豆產自衣索比亞、巴西、哥倫比亞、坦尚尼亞、曼特寧、西達姆和瓜地馬拉。

21cake摩卡蛋糕，蛋糕中融合非洲之吻拼配豆濃縮液的風味

從「伊斯蘭酒」到平民飲料

公元1000年，非洲人用水煮咖啡作為飲料；

13世紀，衣索比亞軍隊入侵葉門，將咖啡帶入阿拉伯，很快在因禁酒而缺乏刺激的伊斯蘭世界流行開來；

1570年，土耳其軍隊圍攻維也納，失敗撤退時，有人在土耳其營房中拿走了一口袋咖啡種子，並在維也納開了第一家咖啡店；

16世紀末，咖啡以「伊斯蘭酒」的名義，通過義大利大規模傳入歐洲；

17世紀，歐洲上流社會流行飲用咖啡，但咖啡的種植和生產一直為阿拉伯人壟斷，在歐洲價值不菲；

1690年，一位荷蘭船長在葉門得到幾株咖啡苗，在荷屬印度(現在的印度尼西亞)種植成功；1716年在威尼斯第一家咖啡店開張；

1727年，荷屬蓋亞那(現為蘇利南)的一位外交官的妻子，將幾粒咖啡種子送給一位駐巴西的西班牙人，他在巴西試種取得很好的效果。巴西的氣候非常適宜咖啡生長，從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生產而價格下降的咖啡開始進入平民家庭。

沒有咖啡時我們酩酊大醉

歐洲進入理性主義時代以後，出現了更多技術和智力勞動者，室內工作、坐姿，使得勞動跨越了之前體力勞動的生理界限，將延長勞動時間成為可能，同時意味著飲料必須是反酒精的。室內環境保證了工作的連續性，也提供了喝咖啡必需的熱水、器具和空間。

咖啡因而在歐洲迅速普及，並在20世紀逐漸向全世界普及，成為一種重要飲料。