日式拉麵哪家強？招牌拉麵大公開！｜魔都拉麵店評測

日本拉麵也許是最常見的日式料理之一，無論在日本本土，還是在日本海外，都很受食客歡迎。拉麵並不是很複雜的料理，但做好也並不簡單。

魔都作為中國大陸保有日本料理店最多的城市（駐在日本人也最多），拉麵店自然也不少。大多數店裡拉麵種類繁多，即使再熱愛拉麵的人大概都難以全部嘗過，因此本次食評中只選取該店的「招牌拉麵」。

圖文：窮游錦囊作者 @中午十三點 雖都是本人親自嘗過，但限於個人口味、鑒別水平及其他偶然因素，食評僅供參考。

萬來軒

這也許是滬上唯一的尾道拉麵專門店。尾道拉麵起源於二戰前，于山陽新幹線通車後開始在日本山陽地區流行，是著名的地方拉麵之一。

萬來軒曾在古羊路營業，現在開業的位置十分偏，雖然在日本人學校對面，但依然很難引人注意。該店是山陽地區岡山縣井原市的拉麵老鋪「萬來軒」的分店，廚師也是岡山縣人，不過，店裡主營的卻是應該算作岡山縣隔壁廣島縣料理的尾道拉麵。

店裡中午的客人不多，約一半是住在附近的日本人，但似乎即使是說中文的客人，和店裡的夥計也十分熟絡，廚房是開放式的，只有一名廚師。

招牌醬油叉燒拉麵

地道的尾道拉麵一定是醬油拉麵，尾道拉麵的湯底用魚乾、雞肉、豬骨熬制，最後用醬油和出汁調味。

這碗拉麵的湯底非常的乾淨，鹹味適中，屬於做的絕對好的醬油麵湯。麵條為細面，軟度正好，不過似乎鹼味有一點點過。面里添加了豬油，這是尾道拉麵的標誌。叉燒全部是精肉部分，充滿嚼勁，但喜歡夾肥夾瘦的同學會吃不慣。總體而言，整碗面不錯，尤其適合口味清淡的拉麵愛好者食用。

店裡其他拉麵品種也很多，味噌、鹽和季節拉麵不少，服務也非常到位和熱情，不過店的位置實在不好，來的大多是熟客。

萬來軒推薦菜：招牌醬油拉麵地址：閔行區虹梅路3205號營業時間：11:00-14:00，17:00-22:00，周一定休 人均消費：30-50元

琥珀大勝軒

在東京池袋，甚至是整個東京，大勝軒都算是非常著名的拉麵店。大勝軒的第一代店主山岸一雄發明了沾面吃法（つけ麺），對拉麵料理的發展作出了巨大的貢獻。即使山岸已經過世，但他的料理店「東池袋 大勝軒」一直是排隊驚人的人氣店，招牌料理「特製もりそば」也是食客爭相追捧的美味。

仙霞路上的琥珀大勝軒從開業一開始，就是以池袋大勝軒的分店名義營業的，招牌料理的名字和東池袋本店幾乎一模一樣，店裡也掛滿了山岸一雄的照片。不過，在池袋本店的官網上並沒有上海分店的標註，粗略搜索，也沒有本店在上海開分店的新聞，血統似乎有點疑問。不過，連吉兆都各種分店傻傻分不清楚，何況麵店呢，不如還是看口味吧！

元祖沾面

用「元祖特製もりそば」來標註沾面，那是逼格十足的事情。這碗承載著「歷史」的沾面，麵條是太面，柔軟度和口味很好。店裡介紹，這碗沾湯由魚介、雞骨、豬骨等十多種原料熬成，我在其中吃出了出汁和醋的味道。整個沾湯將酸、甜、咸結合的很好，口味非常出挑。

冷中華面

季節性供應。拌醬比沾面的沾湯清淡些，芝麻香突出。拌上各種蔬菜，實在很適合在夏天好好來一碗。

在晚餐時段，店裡還提供居酒屋的常見料理菜式，看來光靠做拉麵是做不下去的。另外位於婁山關路423號的酒屋「楓酊」是該店的姐妹店。

琥珀大勝軒推薦菜：元祖沾面地址：長寧區仙霞路460號A營業時間：11:30-次日凌晨2:00人均消費：30元起

大福屋

大福屋是一家從香港開過來的日式拉麵店，兩年前開業於新天地，生意非常火爆，菜單也一直在更新。

他家的介紹是這樣的：集「豚骨世界大大」的豚骨湯底、「中華拉麵福森」的魚乾湯底及「世田屋」的魚介湯底，融為一體，並以三間名店，各取一字︰「大」、「福」、「屋」，命名「大福屋」。其實這樣的介紹很明確了，該店是一家借鑒做法的店，因此，在選擇時，就看看他們的招牌混搭湯底面吧。

極上濃厚拉麵（魚介豚骨）

大福屋的拉麵是兩大口味，豚骨魚介和豚骨醬油，豚骨魚介是藍碗。

這碗極上濃厚豚骨魚介賣的很貴，比一般拉麵店的貴一半，不知道成本是不是都在湯上了。不過在嘗了幾次之後，覺得這碗藍碗魚介味道是到位的，但到位的有點過了，有點腥了，而且味道不大穩定。在不大好的時候，魚介味道太過，麵湯又濃，會讓客人皺起眉頭。

白髮叉燒的口感很好，且能保持一貫的水準。另外自家餃子，在上海的日式拉麵店裡算做的非常好的，建議配上辣椒油，一口一個，棒。另外這家的雞蛋用的是日本全資企業生產的蘭皇雞蛋，店裡的溫泉玉子豆腐作為開胃菜蠻好。

開業兩年來，大福屋的料理也在不停變化，現在已經不止做拉麵了，也開了分店。考慮到其新天地店的位置，賣的貴也情有可原。不過，若是能在當家拉麵的品質穩定性上再做的更好一些，相信會是一家能一直開下去的好拉麵店。

大福屋地址：黃浦區馬當路181號新天地南里商場1層（該店在虹橋路、水城路星空廣場有分店）營業時間：11:00-23:00人均消費：50元起

富山面家

富山面家的本店叫麺屋いろは，位於富山縣射水市，為富山本地著名拉麵店。當店名物黑醬油拉麵的豪華版（鋪滿叉燒）在一年一度的「東京拉麵秀」中多次奪取銷量冠軍。

麺屋いろは在京都站拉麵小屋和香港也有分店，上海1號分店開業於馬當路soho廣場的地下室，在本店官網有標示，屬於血統純正。

冠軍黑醬油拉麵

到這裡來，當然要嘗嘗這碗屢獲殊榮的面。這道面的湯底用雞骨魚貝混合熬制，在調味時加入秘制黑醬油，拉麵看似咸膩，實際味道是比較清淡的。這款拉麵沒有豚骨、味噌拉麵容易出現的油膩感，整碗面的味道平衡感做的很棒！

富山灣白鹽蝦拉麵

這道面偷換了概念，在介紹上說是白蝦，但面里似乎就是本地的蝦米而不是富山的特產白蝦，嘗味道就是鹽拉麵，雖然味道不錯，但這樣是否有虛假宣傳嫌疑？吃完回家查了查，麺屋いろは里的這道面是用白蝦的，也許上海入手白蝦成本有點高（其實蝦干不會太貴吧），還不如不宣傳來的更好。

第一次去店裡時，結賬中看到了寶橋制面所的花籃，問了下，富山家的面的確是在京都有總社的。而且這裡的面也是著名制麵廠家寶橋制面所供貨的，因此，該店的面能保持一貫品質，後來去的幾次也證明了該店的面很不錯。

富山面家推薦菜：冠軍黑醬油拉麵地址：黃浦區馬當路388號soho復興廣場B2-33營業時間：11:00-20:30人均消費：50元

屯京拉麵

屯京拉麵和東京池袋著名拉麵店屯ちん都隸屬於同一飲食集團「株式會社フーデックス」。集團創始人菅野兄弟從屯ちん起家，將拉麵店做出了現在經營多種料理店的飲食集團（甚至還賣泡麵；上海的燒肉料理店幸正宗也是同門師兄）。

不過，與一風堂和面屋武藏那些分店開到媽媽都不認得的大集團相比，フーデックス在海外只開了 6 家拉麵店。屯京拉麵在環球開業時，每到飯點，店外排隊驚人，不過屯京家的湯底和麵條都是由集團統一製作，可謂工業化製作下的標準拉麵店，當店豚骨拉麵更是不可多得的一道好面。

東京豚骨拉麵

說是豚骨拉麵，實際上加入了醬油調味，口味也是偏重的那種，很符合關東人的口味，叉燒、筍乾等等細節也是做的不錯。

味噌拉麵

如果沒有去過北海道會覺得這裡的味噌拉麵做的不錯，如果去過了，那你還是乖乖的只嘗豚骨拉麵吧。

屯京拉麵推薦菜：東京豚骨拉麵地址：浦東新區世紀大道100號上海環球金融中心B1樓營業時間：11:00-22:30人均消費：50元

麺屋武士龍

麺屋武士是日本拉麵集團麺屋こうじグループ在上海開的第一家拉麵店，麺屋こうじグループ的老闆田代浩二曾在東池袋大勝軒的第一代店主山岸一雄店裡做過學徒，而後慢慢發跡，專司合作經營拉麵店。

他一直以山岸一雄為自己導師，但並沒有成為「東池袋大勝軒」的接班人，田代一直掛在嘴裡的山岸也沒有正式參與麺屋こうじグループ的經營。不過，山岸對田代非常提攜，田代也當山岸一日為師，終身為師了。

進入面屋武士，果然在很顯要的位置寫著山岸一雄的名字，不過店裡並沒有提供山岸著名的招牌沾面，菜單上似乎連沾面都沒有。這裡提供豚骨拉麵（白龍）、辣豚骨拉麵（赤龍）、黑蒜油豚骨拉麵（黑龍）和魚介拉麵（店裡沒起名字，我幫取一個，海龍呀：）。

看到這個搭配，拉麵吃的比較多的同學是否有似曾相識的感覺，能夠自己選拉麵的喜好度更是讓吃過一蘭拉麵的食客大有親切感了。

白龍拉麵

低頭聞了好幾次，豬骨香味並不是很明顯，喝了口湯，濃而不膩，非常棒。細直面煮的硬度正好，和著湯汁和叉燒，真是一碗很正的豚骨拉麵。不過，提供的紅薑絲不大好，口感似乎有點澀。

黑龍拉麵

大概不少人是吃不慣這個味道的，第一口嘗起來，可能會讓你想起北京的小吃——炒肝，不過多吃幾口，就會喜歡上這種在豚骨基礎上更有層次的感覺。值得表揚的是，和白龍一樣，湯底濃但沒有膩口的感覺。

麵屋武士地址：靜安區巨鹿路909號營業時間：11:00-次日凌晨2:00，休息日中午去的話，有可能需要排隊哦人均消費：50元

Ramen Shop

在微信和微博上都推廣的比較多的店，位於陝西南路進賢路，店鋪小小的。話說日式拉麵店的看板用日語寫也正常，但這裡的看板居然是用英語寫的，實在有些「不倫不類」的洋氣，也許，這家店面對的客人本身就是在附近夜生活的西方人吧。

店裡主要提供四種拉麵，豚骨與醬油是拉麵店的常見配置，但咖喱和蔬菜拉麵則顯得有些與眾不同了，拜訪時點了醬油拉麵與蔬菜拉麵。

特製黑玉東京醬油拉麵

半個小時，從點單到上面真的花了整整半小時。無聊時觀察廚房，各種動作也算規整，但就是慢。本來想嘗嘗這裡能不能復原典型的東京醬油拉麵，沒注意原來還是「黑玉」的，於是上來就發現蒜末好多。叉燒、玉子、細蔥、豆芽都擺放處理的非常工整，湯里加入了豬油，也是醬油拉麵的常見做法。

看賣相的話，讓人覺得為這碗面等待是值得的，但嘗了幾口口，發現麵湯的調味有些奇怪，餘味有非常明顯的甜味。如此便破壞了整碗面的平衡，但口味偏甜的人可能會喜歡。

特製蔬菜拉麵

蔬菜拉麵，是為了節食的食客準備的嗎？但這種將蔬菜堆砌在拉麵里的做法實在讓這碗面有長崎雜燴面的感覺，而且要命的是香菇處理的不好，有股怪味。當然，也許並不是每碗特製蔬菜面都會有這樣的問題，只是讓我們遇到了。

無論文青對這家店有多麼的熱愛，但客觀地說，口味和用餐體驗都不能算是正統日式拉麵。不是說不好吃，就是對一個嘗過或者說習慣於較多「大路貨」日本拉麵的人，偶爾嘗試還是可以的。創新也好，B格也好，自有人愛，也自有人不待見，是所謂，蘿蔔青菜，各有所好。

Ramen Shop地址：黃浦區陝西南路27號營業時間：11:30-22:00，周一定休人均消費：50元

一風堂

河原成美 1985 年在福岡創建一風堂，大概是日本除「味千拉麵」外擴張最快的日式拉麵連鎖店，分店遍布多個國家。自 2012 年進入中國後，也虜獲了一大批粉絲。

但也許是經常被提到的「中國國情」，要在這裡保持一家店的水準似乎是很難的事情，因此，即使是很早就去過，但為了這個測評，還是於日前又訪問了一次。廢話不多說，直接上面！

特製白丸

作為以博多拉麵起家的一風堂，要檢驗水平，當然還是看最基本的豚骨拉麵。即使開店已經蠻久，但拿上來的拉麵還是很有水準，湯底口味很正，就配菜來看，薑絲的水平比麺屋武士來的好。

即使要了硬面，麵條還是偏軟，但面、湯、叉燒都品控很好，對面和湯的重視，也許是連鎖店最為倚重的部分吧。不過，這碗面的問題是木耳絲，原本應該用於平衡口味、增加口感的木耳絲卻有非常明顯的異味，而且隨著面越吃到後面，異味越明顯。

我很想說是瑕不掩瑜，但實際是攪亂全局。食客一直詬病的一風堂面量少，的確，在日本免費提供「替玉」或食客都知道有「替玉」的情況下，這碗面量正常，但在這裡替玉是要錢的不談，也並不提示食客加面，被不明真相的本地人說面少也是正常了。

Tips：博多拉麵因其特質，一碗面的麵條量要比其他日式拉麵少，福岡本地的博多拉麵店通過提供加面（替玉）來滿足客人食量，免費和收費的均有。

味噌拉麵

味噌的味道完全蓋過了豚骨香味，除了咸，嘗不到其他味道，在調味的火候把握上要加把勁。

除去木耳絲的異味外，一風堂的豚骨拉麵做的應算很好。不過與品質相比，其定價過高，一碗簡單的特製白丸定價超過 50 元。也許，連鎖店，尤其是在中國能開出來的連鎖店，經濟效益才是其真正關心的事情。

一風堂地址：浦東新區世紀大道8號國金中心LG1-79-80號營業時間：10:00-22:00人均消費：50元

一真豚骨拉麵

一真位於浦東日本人聚集區的東和公寓及日本人學校邊，是一家常見的各式拉麵都賣的鋪子，客人主要是住在以及工作於周邊的日本人。

小店的感覺總體是沒有什麼亮點，也沒有什麼短板。仔細想了想，其實拉麵不過是市井料理，哪有每家店都能拿出那麼多的故事，這家店沒有什麼宣傳，也沒什麼推廣，就這樣安安靜靜地做拉麵，這或許才是料理的真心。

與博多拉麵的不同在於，這裡的豚骨拉麵用的是粗麵條，整體口味比較濃，尤其是湯底的餘味有一種過鹹的口感，其他方面中規中矩。細蔥豚骨拉麵除了滿滿的蔥味外，與上面的豚骨拉麵並無兩樣。而味噌豚骨拉麵整體不錯，除了湯底餘味令人疑惑的一絲酸味。豬軟骨拉麵則是加入了味噌，比單純的味噌拉麵口感更好。

若是順路，碰巧也想吃拉麵了可以去該店拜訪，特地前往的話，或者說以為家家新店都是豚王，那也許會與期望相比有些落差。

一真豚骨拉麵地址：浦東新區錦延路159號01室B02營業時間：11:00-21:30人均消費：50元

當然了，對於魔都的美食而言，拉麵只是很小很小的一部分。想要知道其他好吃的（還有好玩的），歡迎看看我們的《上海》錦囊。另外，米其林指南出品的《米其林餐廳故事 上海》也在「窮游錦囊App」中等你！

文：窮游錦囊作者 中午十三點

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