中國名菜集錦 | 上海? | 五味齋菜社

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【知·食】的目的,是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食,願你喜歡。

裸食說

大約是三十年前,一群日本人組團來到中國,對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是,當時的日本人可能不知道川菜的存在,在準備上飛機前,被四川人拉住,才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。

在一部關於川菜的紀錄片里,知道了這套書。立馬搜索並找到了日文版,無奈不懂日文,只得放下。

某天,找了個日文翻譯,看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負責,竟然跑來說:「這套書有台灣版的。」

當下真的感激不盡。畢竟,翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經波折,中文版終於到手,雖然外殼相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。

五味齋菜社

五味齋菜社

知·食——題記】

白色的蒸氣間,隱約顯出紅、白、黃三種美麗的顏色。

就像春雷初作,

又像魚蝦跳動,

更像蟄居後初醒的蛟龍……

熱騰騰的鍋巴,入口酸甜清脆;番茄汁中的蝦仁,味道鮮香嫩滑。

《知·食》推出《中國名菜集錦》專題,以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習慣,重新編撰這套三十年前的巨著!不忘初心盡綿薄之力,以期能以此回顧曾經中國的名店名菜、地方風味、飲食文化、烹調藝術……

通常菜名中有「一品」,那就表示菜肴的等級很高、味道很贊。

然後,此「一品」,可不僅僅是彼「一品」……

【五味齋菜社】

五味齋菜社,最出名的是具有蘇州、無錫特色的太湖船菜。

善於根據季節的變化,精心烹調應季的食材,注重食材的特性;

擅長燉、燜、蒸、燒、炒等烹飪法,重視湯汁的滋味。

做出的菜肴,味道濃郁而不膩味,口感清新而不寡淡。

即使柔嫩到骨肉幾乎就要脫離,也能保持食材的原狀。

不僅色彩調和,味道也有自己獨特的風味。

【南乳汁肉】

豬方肉 玫瑰腐乳汁 桂皮 茴香 白糖 紹興酒 鹽 蔥 薑片 調水太白粉

南乳汁肉

江南的傳統名菜南乳汁肉,在過去叫做一品南乳汁肉。

此「一品」,非彼「一品」。

通常菜名中有「一品」,代表著菜肴的等級很高、味道很贊。但這裡還有另外一層含義。

據說,南宋末期的一品宰相賈似道,仗勢逞威、禍國殃民。

百姓想扒了他的皮,抽了他的筋,吃了他的肉,喝了他的血……

一句話,恨!之!入!骨!

然而,一般人能拿高高在上的宰相怎麼辦?

索性就把乳汁肉,叫做一品南乳汁肉,以此獲得報仇雪恨的快感。

萬萬沒想到!原來是這樣的「一品」……

後來,廚師改良了烹飪法,用南乳汁肉命名,便成為了江南名菜。

方肉

也就是肥瘦相間的五花肉。是豬腹邊肉,包括排骨以下肋條肉上的方正方形部分。

①、切成方塊肉

②、切碎

③、調味用的滷汁

④、剛蒸好的樣子

挑選肥瘦相間的豬方肉,在豬皮上刻上花紋,肉面刻劃十字。

然後抹上玫瑰腐乳汁等調味料,入味後放入蒸籠蒸。尤其要注意火候,使肉塊變軟但仍然保持原狀。

做好的南乳汁肉,色澤紅潤、香氣逼人。甜咸適中、入口滋潤而不油膩,夾在荷葉薄餅中食用,風味更佳。

【春雷驚龍】

粳米鍋巴 蝦仁 番茄醬 干太白粉 雞清湯 鹽 米醋 白糖 芝麻油 調水太白粉 豬油

春雷驚龍

這道菜的背後,有一個韜光養晦的故事。

據《三國志演義》記載:

後漢末年,劉皇叔被困在曹操門下。為了保全性命,只能裝作胸無大志的樣子,沒事兒就在菜園子里種種菜。

有一天,曹操來找劉備喝酒,兩個人暢談當時的牛人。曹操試探的說,「當今天下,真正牛逼的也就我們兩個人罷了。」

劉備一聽,嚇得把筷子都掉地上了。正好這時晴天霹靂,響起一聲春雷。劉備連忙撿起筷子,害怕的說,「這雷聲好嚇人啊……」

曹操心想,這點雷聲都怕的膽小鬼,能做成什麼大事?

劉備,就這樣順利的瞞過了曹操,獲得了安全。

後來,人們便把身處困境的人,比喻成蟄伏的蛟龍。

被春雷驚醒的蛟龍,也終將會乘著風雷翱翔天際。

鍋巴

煮飯時粘在鍋底的焦巴,刮下來後,乾燥保存。吃的時候,用油炸過,再淋上熱湯。

春雷驚龍,是一道色、香、味、形、音都有的特殊名菜。

這道菜端上桌時,先將湯碗放在桌上。然後將蝦仁番茄汁,淋在黃色的鍋巴上,碗中立即冒起一陣白煙,散發出裊裊的香氣,同時響起沙沙的聲響。

白色的蒸氣間,隱約顯出紅、白、黃三種美麗的顏色。就像春雷初作、魚蝦跳動,也像蟄居後初醒的蛟龍。熱騰騰的鍋巴入口酸甜清脆,番茄汁中的蝦仁鮮香嫩滑。

【火夾鱖魚】

鱖魚 金華火腿 厚菰 冬筍 蔥結 薑片 鹽 白糖 雞油 太白粉

火夾鱖魚

鱖魚(原書註:桂魚),是肉質纖細、鮮嫩美味的淡水魚,也是詩人畫家描繪的對象。

1200多年前唐肅宗時期,祖籍金華的從軍記錄官張志和,在父母過世後隱居在浙江省的西塞山路。

他經常在富春江、苕溪、太湖等地,劃著小船釣釣魚。而且自稱「煙波釣徒」,不管天晴、下雨,都要釣魚自娛自樂。還填了首詞《漁歌子》,描寫釣魚的畫面:

「西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。

青箬笠,綠蓑衣,斜風細雨不須歸。」

據說,將鱖魚和火腿一起做菜,就源自張志和的獨創。每次釣到鮮活的鱖魚,他就加入鹹豬肉和火腿肉一起烹調,用來款待朋友。

這個菜譜經過改良後,用金華火腿上部、特厚的香菇和竹筍一起烹飪,就是火夾鱖魚。

將750g大小的鱖魚,初步處理後去鱗、背骨和胸鰭。然後將魚肉切成牡丹花瓣的形狀。

然後在牡丹花瓣狀的魚肉中,夾入火腿、香菇和竹筍。再加入調味料,放入蒸籠蒸熟。最後勾芡,滴上雞油即可。

火夾鱖魚造型美觀、烹飪精巧。蒸好的魚肉口感幼嫩、風味極佳。

【枇杷肉】

豬腿瘦肉 魚茸 雞蛋黃 春筍 番茄醬 米醋 白糖 豬油 鹽 紹興酒 雞蛋 太白粉 青椒

枇杷肉

將剁碎的豬腿瘦肉,與魚茸、蛋黃、紹興酒和鹽一起拌勻。再將肉餡,捏成橢圓形的肉丸,插上3cm長的竹筍絲(原書註:較粗的)。

將肉丸裹上蛋液,取出後沾上太白粉做成面衣。然後放入油鍋,炸得外表酥脆,就可以裝盤咯。

將番茄醬、醋和豬油做成濃汁,澆在肉丸上。再用青椒切成枇杷葉的形狀點綴即可。

這道菜端上桌後,有類似枇杷的香氣。淡紅的肉丸,稍微帶點橘黃色,吃一口味道酸甜。不管顏色、香氣還是味道,都很像枇杷,卻比枇杷更有特色。

【母油船鴨】

鴨 母油(特製醬油) 川冬菜 豬肉絲 香蔥 白糖 紹興酒 芝麻油

母油船鴨

江蘇省和浙江省交界處的太湖,湖面廣闊達800餘里。歷代的騷人墨客和風流人士,都喜歡到此一游。

母油船鴨,是有名的地方特色菜。原本是船夫的妻子,用船上爐灶做成的一道風味特殊的船菜。

將肥鴨去掉內臟後,放入土鍋。然後加入母油(原書註:在夏天最熱的三伏天,特製的醬油)和糖調味。

用薪炭的餘熱,將鴨肉慢慢煨燉,直到整道菜變成檀香色即可。

鴨肉變軟而不變形,酥軟欲溶而不黏膩,入口先甜後咸、香味醇濃、油潤美味。

剛開始,母油船鴨還是有骨頭的。後來有了更精緻的做法。

將肥鴨去骨和內臟後,填滿川冬菜和豬肉絲等餡料,更加香濃可口。

【蜜汁火方】

金華火腿 蓮子 冰糖

蜜汁火方

金華火腿,是有名的地方特產。

據說,12世紀南宋時代就已經開始製作,還真是傳統的美味。

有木有人想過為什麼取名為火腿?難道是吃了會上火?要是這樣想,那就錯的很離譜了。

事實是這樣滴,豬腿肉用鹽腌漬後,那顏色看起來火紅火紅的。吃起來味道香濃、鹹味適中,尤獨特的風味。

據史書記載,火腿還能強身健體、促進食慾、利於傷口癒合。火腿烹制的菜肴很多,但金華火腿尤其出名。

這道蜜汁火方,將金華火腿的上方(原書註:火腿的中央部分),泡在融化的冰糖中,再加上剝皮的蓮子,入籠蒸熟即可。

透明的湯汁,味道濃郁、肉香撲鼻。蒸好的火腿入口即化、柔嫩到極致。吸飽了肉汁的蓮子軟糯稠潤、甜蜜酥軟,入口有濃郁的香味。整道菜甜中帶咸、風味尤佳。

【瓜姜魚絲】

鱖魚肉 乳醬瓜 嫩姜 雞蛋白 豬油 太白粉 鹽 芝麻油 蔥段 鮮湯 紹興酒

瓜姜魚絲

這是一道夏末秋初的時令菜,食材和烹飪都很有講究。

先將鱖魚切成薄片,再切成魚絲。只有精心烹調,魚肉才不會碎爛。魚肉絲的潔白、醬瓜的紅色和嫩姜的黃色,三種顏色相間,整道菜看起來很有食慾。

魚肉、醬瓜和嫩姜,三種材料味道不同的食材,一起烹調後成了香醇甜美、嫩滑入味、酥脆清爽的佳肴。不喜油葷的小夥伴特別喜歡,這道清淡的菜肴。

【五味三鮮】

雞肉 鴨肉 火腿 海參 鮮筍 油發肉皮 紹興酒 鹽 肉清湯 豬油 河蝦

五味三鮮

傳統名菜花三鮮,一般用魚、肉、雞三種食材。改良後的五味三鮮,用宜興特產的紫砂岡土鍋蒸制而成。

將雞肉、鴨肉、火腿、海參和鮮筍等五種材料,擺列在紫砂鍋中,再用一對大炸蝦裝飾。

然後加入鹽、紹興酒和鮮肉清湯,放入蒸籠蒸熟。對蝦看起來很有動感,整道菜讓人感到非常鮮美。

蒸好的五味三鮮,湯汁清澈、味道清爽。紫砂鍋的加持,突顯了食材的原汁原味。鮮湯和調味料的加入,讓整道菜具有五味調和、百味生香的獨特風味。

【蓮蓬豆腐】

嫩豆腐 雞蛋白 魚茸 肥膘 蒓菜 青豆 鹽 紹興酒 雞清湯 太白粉 火腿 鮮蘑菇 松子

蓮蓬豆腐

豆腐營養豐富,但本身淡而無味。經過歷代廚師的不斷研究,做出了許多色、香、味、形俱佳的美食。

蓮蓬豆腐,就是一道具有傳統風味、烹飪技術高超的名菜。

據說,原本這道菜是宮廷皇室的御用名菜。後來傳入民間,人們才能一飽口福。

先將豆腐捏碎,再加入蛋清、魚肉茸、碎豬肥膘、鹽、紹興酒和太白粉,拌勻做成豆腐泥。

將豆腐泥裝入蓮萼中(裸食註:可用酒杯代替),壓緊壓實。然後放上青豆或松子,做成蓮萼形狀,入籠蒸熟。

另外用火腿和蘑菇煮成鮮湯,將蒸過的食材放在湯中即可。

這道菜裝在蓮葉狀古磁碗中,就像並蒂的蓮萼,在蓮葉間搖曳生姿。一不小心就感覺穿越到了荷塘邊。吃起來柔軟嫩滑、湯汁清爽,是小朋友和老人家的最愛。

【芝麻雞卷】

雞胸肉 豬肥膘 雞蛋 芝麻 豬油 鹽 紹興酒 干太白粉

芝麻雞卷

這道名菜,沿用江蘇省常州有名的甜點寸金糖。在麥芽糖的外面,沾上芝麻,看起來就像金條。

精選口感較嫩的雞胸肉和適量的豬肥膘。把肉剁碎後,加入鹽和紹興酒調味。

將入味的肉餡,包在雞蛋薄餅內,做成寸金糖的形狀。然後裹上蛋液與太白粉做成的面衣,再沾上芝麻。

將做好的寸金糖,下油鍋炸到色澤金黃,芝麻飄香即可。

嘗一口,外側酥脆、中有凝脂、嫩軟入味,簡直是下酒的佳肴。

【芙蓉鴿松】

活鴿子 雞蛋清(蛋白) 冬菇 香蔥 薑末 紹興酒 鹽 醬油 白糖 芝麻油 太白粉

芙蓉鴿松

將洗凈的鴿肉,切成米粒般大小的肉丁。在鴿肉丁中,加入蛋清和太白粉拌勻,走油後撈起濾油。

將泡脹的香菇,切成米粒般大小的香菇丁備用。

起鍋,爆香薑末和蔥末,然後放入香菇、紹興酒、醬油和糖炒勻。再放入鴿肉,快速翻炒後,滴入芝麻油裝盤。

最後,放上用蛋白做成的松鶴芙蓉裝飾即可。

這道宴席的花色菜清爽美味,是佐酒的佳肴。

要刻成優雅生動的圖案,全靠廚師精巧的刀工。還可以根據菜肴的色澤和構圖,改變裝飾的圖案。

五味齋菜社 完

色澤紅潤、香氣逼人的南乳汁肉,

鍋巴清脆、湯汁清甜的春雷驚龍;

造型精緻、口感嫩滑的火夾鱖魚,

原汁原味、百味調和的五味三鮮……

五味齋菜社的美食,簡直好吃得停不下來~


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