不加海椒的高端川菜

本人90後，生在重慶，從小吃川菜長大，現在雖然是個在外國做高級法國料理的廚師，但是嘴巴還是深深的熱愛川菜。細細回想，現在我腦海里對川菜的味覺記憶還真的只有麻辣。看來這些高端菜色失傳不是一天兩天的事了。

在學習法餐烹飪後我發現老外的菜譜寫得非常詳細，步驟分明，特別是原料和調料的用量非常精確。這就保證了即便做這道菜的廚師去世，流傳當中出現斷層，但是只要準確的菜譜留了下來，後人都能把這道菜復原得八九不離十。不要臉的說一句，埃斯科菲耶創造的菜品現在基本很少見了吧，但是只要能拿到菜譜，實驗幾次我也能復原出來。菜譜的精確性極其重要！

反觀中國的菜譜，調料部分的用量都是「適量」。尼瑪的「適量」到底是個什麼量？！我到底該加多少？然而中國菜又是很講究調味的，所以一旦某道菜的流傳出了問題，後人要想重現就很困難了。川菜中的高端菜色部分就有這個問題。

本人工作空閑時間喜歡逛各種古董店，二手店和慈善店。今天下午在一家慈善店淘畫的時候眼睛偶然瞄到了一本書《China The Beautiful Cookbook》

1986年外國人出版的，涵蓋了北京地區，上海地區，廣州地區和四川地區的高端菜色，每道菜都有彩圖。尤其珍貴的是每道菜都有詳細的做法和原料調料用量，精確到克，tsb 和tbsb 。這就給復原失傳的菜色提供了極大的可能性。而且其中的川菜部分選取的菜絕大部分都是沒有辣椒的部分，很多菜我以前聽都沒聽過。下面多圖預警，眼饞一下各位。

第一眼以為是普通豌豆尖湯，仔細一看豌豆尖葉子裡面居然填了雞蓉！

圖片上的文字部分不是很清晰，看到這篇文章的人，如果你有心重現這些川菜菜色並把它們端上餐桌，請私信我，我會把高清圖發給你。希望這些食譜之後能夠讓這些川菜中失傳的部分重現餐桌。