家常菜的目的是：不顧矜持，舔盤子！
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《知·食——法國》目錄
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我是裸食，願你喜歡。
【知·食——題記】
很多女性即使從未學過烹飪藝術，也能憑直覺和天賦，做出美味的食物。
平靜而又精心烹制飲食的女子，最是令人由衷的讚賞。
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術和美食的盛宴；在口腹之慾以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
牛肉的烹飪法有很多，最好吃的那種能讓人舔盤底！
【烹飪的天賦】
通常在法國飲食界的傳統觀念中，家常飲食是女人專屬的，而高級料理是男人的領地。
也許這樣很有性別歧視的意思，但是在人們心目中認為——即便沒有學過烹飪的女廚師，也有可能做出拿手好菜。
Boeuf Bourguignon Aux Carottes
馬塞爾·普魯斯特的《追憶逝水年華》中，描述了一道法國人發明的，著名的家常食譜：胡蘿蔔牛肉（Boeuf Carottes）：
「端上來的是冷味牛肉配胡蘿蔔。這道米開朗基羅的菜肴，用了大量的水晶肉凍，看起來就像一塊塊透明的石英。」
「夫人，您的廚師真是水平一流。」M.德·諾普瓦說，「我知道找一個完美的廚師有多難。您帶給我們的這次宴會堪稱完美。」
這位法國女主人，的確想在尊貴的客人面前，炫耀自己的成功。
其實，這是一頓全力準備的晚宴：
「這是在最好的小餐館裡，也品嘗不到的美味。牛肉很入味，肉凍嘗起來不像膠水的味道，胡蘿蔔的味道也完美的融入到牛肉中。實在是太棒了！」諾普瓦一邊說，一邊還想再來點肉凍。
「我很想看看您的廚師，是如何烹煮其他菜肴的。比如，看看他如何處理斯特羅加諾夫牛肉（boeuf Stroganoff）。」
對於法國女人而言，家常菜烹調猶如她們天生擁有的技能。
瑪莉·謝瓦利埃·庫唐斯（Marie Chevaliver Coutance），是一位服務了肯農斯基家四十一年的女廚師。
肯農斯基尤其欣賞的這樣的女人：
藍帶女廚師（Head Patisserie Chef Julie Walsh - Le Cordon Bleu London）這個大塊頭的法國鄉村女人，從未經過專業的學習。
只憑直覺就能很好的烹飪食物，是最完美的藍帶廚師之一（裸食註：至少，肯農斯基是這樣認為的）。
儘管她從來沒有從烹飪書或在學校學習過烹飪，但對於烹飪卻有著與生俱來的天賦。
就像她的母親、祖母、曾祖母和玄祖母一樣，她們家二十代人幾乎都是傑出的家務管家。
在做家務時，庫唐斯本能的遵循節制、有品位、完美、耐心和簡單的原則。
這是一種平靜而又精心烹制的飲食，是Cordon Bleu的飲食（裸食註：即高級的烹飪飲食）。
在飲食的等級中，比較低等的，是家常主婦飲食（Cuisine Bourgeois Et Ménagère)和主婦飲食（Cuisine Ménasgère)。
主婦飲食的技藝，一般在家庭環境下傳授，與家常飲食類似，食譜也大同小異。
主要針對較低等級的中產階級和工薪階級。
然而烹飪背景，卻並不相同：
家庭主婦可以自己烹調飲食，
而資產階級（Bourgeois）或貴婦（Grande Dame），一般有廚師和名廚輔助。
不管如何，家常菜烹調的最終目的，不是用驚艷的擺盤或者罕見的食材來亮瞎你的雙眼。
而是讓你，可以不顧矜持地舔盤子！
【不同的煨牛肉】
家常菜中的煨牛肉，是最經典的菜肴了。
法國的每個省，幾乎都有當地特色的煨牛肉。
而這道菜，最早是普羅旺斯菜。大多要經過長時間的烹調，慢慢煨熟。
①、黃牛肉或公牛肉，用葡萄酒浸漬後，祛除腥膻味，使肉軟化。
②、然後放進鑄鐵鍋或燜肉鍋，埋進灰燼里慢慢煨燉。
鑄鐵鍋這種廚具，往往是家常菜的代表，用它可以做出各種絕對的硬菜！
而不同地區的食譜和秘法也自然不同：
勃艮第的牛肉，不用葡萄酒浸漬，也能做出同樣的味道。
炭煨豬油牛肉，牛肉要在炭火里熬煮整整一夜。
阿爾薩斯的大雜燴，是將各種肉類放在一起燉煮。
燉菜用肉的品質，都屬於用別的烹調方法沒法做的肉，因而需要煮很久才能燉爛。
中世紀時，這種普通人家的燉菜，為了好吃，必須要有些講究的。
先把鍋子埋在厚厚的火塘灰里，慢慢用灰燼的餘熱將鍋中的食物煮開。
接著，菜開始放在灶上熬，最後，還要放在爐子上煮。
直到湯汁完全收干...
至今，人們做白汁燉肉時，也會用到這種中世紀的方法。
煮開後，暫擱一邊涼一下，再將鍋子坐到火上煮。
【勃艮第紅酒燉牛肉】
燉牛肉這麼多，但最為著名的，還是在盛產葡萄的勃艮第。
這裡的勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bbourguignon）不但味道出眾，而且這道菜的發源地也在這裡。
美麗的小鎮博訥，位於勃艮第金丘（Cote D』Or）葡萄產區的中心。
這裡不僅是探尋葡萄酒的完美之地，同時也是追尋法國烹飪的絕佳之地。
無疑，葡萄酒在當地烹飪中扮演著重要的角色。
單單看「紅酒燉牛肉」（A La Bourguignon）的菜名，就意味著這道菜要用大量的紅酒。
另外，鍋子里還要用少量的白色小洋蔥、幾個蘑菇和培根（裸食註：類似的菜肴，還有將雞蛋在紅酒里烹煮的：勃艮第雞蛋）。
在當地人的心目中，勃艮第紅酒燉牛肉，並不只是一鍋簡單的燉牛肉。
這道經典名菜，一年四季都適合享用，尤其在冬季深受人們喜愛。
這種名聲在外的經典美味，自然逃脫不了被達官貴人披上馬甲的命運。
改良後的燉牛肉，對食材的使用，那叫一個講究：
牛肉必須用法國最嫩、最棒、最頂級的夏洛萊牛肉（Charolais Beef），並且澆上獨一無二的勃根第紅酒燉煮。
這些高品質的牛肉，加入紅酒、牛骨、洋蔥、培根、蘑菇一起文火燉煮。
隨著湯汁的減少，香味逐漸滲透進食材中，香味濃郁、十分可口。
勃艮第紅酒燉牛肉，曾經只是法國農家一道簡單的家常菜，後來就變成了達官貴人的經典菜色。
【代表餐廳】
品嘗勃艮第紅酒燉牛肉的上佳之地：
MA Cuisine
這家物美價廉的、溫馨的餐廳，隱藏在卡諾廣場（Place Carnot）的小巷子里。
是由夫妻檔——皮埃爾和法比耶納（Pierre And Fabienne）共同經營的。
這裡最受歡迎的不僅是精心烹制的地方特色菜肴，還有寫滿各種酒的酒單，存酒的數量據說達到了700多瓶（裸食註：好歹這裡也是勃艮第產區啊）。
Ma Cuisine始終堅持懷舊風和對於傳統的尊重，因此這裡成為人們百去不厭的餐廳。
遺憾的是，如果童鞋你，想要保持完美身材，又難以抵擋美食的誘惑，最好還是和這家餐廳保持距離。
餐廳的主要菜色有：
洋香芹火腿凍（Jjambon Persillé，這是一種層狀的豬肉香芹布丁）
用帶殼的勃艮第蝸牛（Escargots）填滿歐芹醬（Parsley Butter）後烹制的菜肴
用紅酒煮成的，不成型的勃艮第雞蛋（Oeufs En Meurette）
你以為就只有這些了？當然不是，還有！
深得人心的，用雞肉加紅酒烹制而成的紅酒燴雞（Coq Au Vin）
最後，當然是主角——濃重鮮亮，入口即化的，勃艮第紅酒燉牛肉。
以及，最後的甜點：
新鮮水果餡餅、焦糖蛋奶凍（Crème Br?lée）。
【博訥餐廳】
Le Benaton餐廳的裝修，由Bruno Monnoir一手打造，是現代裝飾藝術的典範，棕褐色的鴕鳥皮革座椅是這裡的特色。
喜歡傳統經典菜的寶寶，恐怕要失望了。
不過，品嘗下在勃艮第傳統烹飪基礎上，改良的菜肴也很令人期待哦。
Monnoir獨具匠心的地方在於，用牛臉頰的精華部分和紅酒一同烹制。
【巴黎的餐廳】
古香古色的巴黎小酒館，已經成為一道難忘的風景。這裡鋪著亞麻桌布的餐桌上，有許多讓人流連忘返的美食。
這家位於巴黎第六區的Josephine Chez Dumonet的餐廳，始終堅守著對傳統的傳承。
法國的經典菜式，是這裡的主打菜。
除了必然會有的勃艮第紅酒燉牛肉之外，還有：
韃靼牛肉（Steak Tartare）、
脆皮法式油封鴨腿（Confit De Canard）、
松露炒蛋（Omelette With Truffles）（裸食註：這是一道時令菜）
為了某家餐廳，停留在法國；肯定有足夠的理由。
誰叫咱們都是看到美食，就邁不開腿的吃貨呢？
你曾經碰到過，讓人舔盤底的美味嗎？
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